食品百科全书 - 胶姆糖

胶姆糖

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  胶姆糖即胶姆基糖果,又叫咀嚼树胶或嚼胶,英文名Chewing Gum。胶姆糖可分为咀嚼型胶姆糖,即口香糖(Chewing Gum),糖体结构具有较强的粘着力和柔软的弹性;吹泡型胶姆糖(Bubble Gum),又叫泡泡糖,糖体结构具有较强的粘着力和柔软的弹性和吹泡性。

  一个好的胶姆糖产品是由多种食品添加剂如胶姆基料胶姆糖基础剂、甜味剂、香精、乳化剂、软化剂、填充剂复配而成。

  起源及发展

  自古以来,人们就有咀嚼橡胶状物体的偏好,并通过这种方法保持牙齿清洁和口气清新。考古学家曾在德国南部一处新石器时代旧址发现过9团咀嚼过的桦树脂。古希腊时代已经有记载人们经常咀嚼一种从针叶树中提取的“胶粘剂”,古希腊的狄奥斯科里但斯在他的著作中就作过类似口香糖的介绍。据史料记载,公元50年左右,古希腊的妇女喜欢从乳香树上采集树胶状的物质,用以清洁牙齿;据说美洲的玛雅人喜欢咀嚼从大常青树汁里提取的树脂;古印度人则喜欢咀嚼槟榔树的果实。

  1498年,当哥伦布发现美洲新大陆之时,他发现印第安人也有咀嚼树胶的习惯。1993年,人们在瑞典西部埃洛斯附近发现了一团有史以来最古老的“口香糖”,这块距今9000年的树脂含有蜂蜜成分,上面还残留着原始人的牙印。

  19世纪,人们开始以糖胶树脂大量制造胶姆糖。1852年,缅因州人约翰·培根·寇蒂斯在波拉德创建了全世界首家胶姆糖工厂—寇蒂斯缅因州立天然云杉胶姆糖公司。寇蒂斯不久又试制了一种以石蜡为原料的胶姆糖,这种产品的创意在于添加了香草和甘草。胶姆糖由此改称为“口香糖”[2] 。 1857年,纽约发明家、摄影师亚当斯发明了一种专门制作口香糖的机器,口香糖从此转入大批量机器生产。1860年,墨西哥的桑塔·阿奈将军和美国的托马斯·阿达姆斯等人把树汁干燥成糖胶,这便是最初的商品化的口香糖。当托马斯在其中添加甜味料出售时,博得了空前好评,迅速传遍全美各地。1891年,肥皂商威廉·莱格雷在推销肥皂时把口香糖作为礼品赠送给顾客时,看到大受孩子们的欢迎,他干脆就改行专门生产口香糖了。第二年,莱格雷和弗里亚等人又在口香糖中添加了薄荷油,奠定了今日口香糖的基础。1928年,美国费城的一个名叫沃尔特·戴默的会计发明了泡泡糖。直到1937年,第一批泡泡糖产品才问世。

  20世纪开始,口香糖被不断改良并受到更多人的欢迎,逐渐成为风靡全球的食品。

  中国古代也有中国人发明的口香糖——丁香,又名“鸡舌香。

  组成成分

  一个好的胶姆糖产品是由多种食品添加剂如胶姆基料胶姆糖基础剂、甜味剂、香精、乳化剂、软化剂、填充剂复配而成。

  胶姆糖基础剂

  胶姆糖基础剂(Chewing Gum Base)胶基赋予胶姆糖吹泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类食品添加剂,它只是食品的一种载体,不直接摄入人体,一般占糖体重量的15%——30%。胶基按其来源可分为天然树胶和橡胶、合成树胶和橡胶。

  天然的有糖胶树脂(Chicle Gum)、节路吨树脂(Jelutong Gum)和达马树脂(Dammar Gum);合成的有:丁苯(基)橡胶、松香脂,以及软化、填充剂、乳化剂等。

  《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)中,胶姆糖基础剂有55种。

  各发达国家几乎都采用合成的胶基,如松香甘油酯(酯胶),酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性,再与甘油酯化而成氢化(或部分氢化)松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯,可使品质得到明显改善。尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性,用做胶基可延长成品保质期,并保持柔软、细腻的口感。

  各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主(40%),配以各种增塑剂(硬脂酸、脂肪酸甘油酯)、抗氧化剂(BHA、BHT)等组合而成。

  甜味剂

  为了丰富口香糖的香味,常规口香糖的生产中加入了最高等级的精制砂糖、葡萄糖、甜菜糖和玉米糖浆等。糖分让口香糖有了甜味,也使其质感更佳。玉米糖浆不仅甜化了口香糖,还使其持久清新、柔韧有度。

  随着食品工业技术的提高,胶姆糖中的天然甜味剂蔗糖、葡萄糖等逐渐被异麦芽低聚糖、木糖醇、麦芽糖醇、D-甘露糖醇等功能性甜味剂代替。这几种甜味剂基本上有以下共同特点:甜度相当于蔗糖;热量低;适用于各种低热量、低脂肪及无糖食品;不影响血糖升高和胰岛素水平,有利于糖尿病人;不会产生蛀牙。

  其中,木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质,也是人体糖类代谢的正常中间体。健康的人,即使不吃任何含有木糖醇的食物,100毫克血液中也含有 0.03-0.06毫克的木糖醇,是防龋齿的最好甜味剂。 另外,以色列特拉维夫大学神经科学学院分子微生物学与生物技术系的Ehud Gazit 和 Daniel Segal教授等研究发现,甘露醇可阻止α-突触核蛋白(α-Syn)在大脑中形成团块,该过程与帕金森病的发病机理密切相关。即咀嚼胶姆糖有助于预防和治疗帕金森病。

  香精

  胶姆糖的柔软度、硬度、延伸性和粘弹性,一方面取决于胶基本身的质量,另一方面,香精香料也会与胶基相互作用,相互影响。胶姆糖中使用的香料以油溶性香精为主, 有软化和赋香两个作用,添加量为0.4——0.8%。胶姆糖香精忌用水溶性香精,否则会使胶奶糖全然丧失弹塑性,口感只成又紧又粗的一团硬物。

  由于香精中溶剂占香精的50——80%,所以溶剂对香精的作用是主要的。合适的溶剂有丙二醇、三醋酸甘油醋、柠檬酸三乙醋、精炼植物油、苯甲醇、柑桔油菇等。

  丙二醇作为胶姆糖香精的溶剂,对糖体的口感影响不好,会使组织紧密,有僵硬感,缺乏弹塑性,所以一般不主张采用。但在某些特殊情况下,比如香精基或某些香科对胶域溶解性太强时,则可用丙二酵来加以调整。

  精练植物油,低温时易凝固,长期存放易氧化,不利于胶姆糖的货架期。但它与胶基亲和性较好,能改善胶姆糖的口感,使之细腻,可塑性良好。

  三醋酸甘油醋是个较为理想的溶剂,嗅闻微酸,味觉苦,会对胶姆糖后味有所影响。 它与胶基亲和良好,能一定程度上软化胶基,使胶基富有弹塑性,口感柔滑细腻。

  口香糖香精的溶剂可选用丙二醇、精练植物油与三醋酸甘油醋。柑桔油萜适用于泡泡糖香精。

  软化剂和塑化剂

  胶基中往往添加少量有软化和塑化作用的物质,如天然蜡、食用石蜡、微晶蜡和硬化油等。这些物质在加工高分子量胶基时适量使用,可降低软化点、增加塑性和柔软性,改良胶基组织。国际香料工业协会(IOFI)所著的《香料工业业务法规》一书指出: C 6—C 18脂肪酸的甘油一酸醋、二酸醋和三酸醋,可用作食品工业的乳化剂和稳定剂;还可作为稀释调味剂之用。同时,国外常将此类产品推荐作为食品和香料工业的优质软化剂。

  固体食用石蜡的主要成分为20——30个碳原子的正链烷,无臭无味,有滑腻感,熔点为56——58℃,固体食用石蜡的主要用作胶基中橡胶的软化处理,使高弹性的橡胶具有可塑性。

  微晶蜡的分子量为450——700,分子结构以主链上带有侧链和环状分子为主。碳原子数为31——50,主要成分为异链烷。微晶蜡熔点高,粘度大,其延伸性和可塑性好,且组织均匀致密,有良好的耐低温特性,可防止制品发脆。

  硬化油在常温下为固态,用于胶姆糖可以起软化和乳化作用,并有减少粘性的作用。

  乳化剂

  胶姆基是以亲水性胶基和亲油性胶基为主体的混合物,有一定的粘着力、硬度和弹性等特征。为了获得品质良好的胶姆糖必须在胶基中加人适量的乳化剂,如卵磷脂、甘油醋、蔗糖醋。胶基中含有疏水性物质多,因此必须选用HLB较低的乳化剂如甘油单硬脂酸酯(HLB3.8)、蔗糖二硬脂酸酯(HLB3.0)。使用乳化剂后,可以使胶基组织均匀,防止粘牙,降低胶质高分子的弹性,调节硬度,起软化作用。

  分类介绍

  胶姆糖的基本成分是胶姆基、乳化剂、芳香剂等,不同产品的区别在于甜味剂及添加其他有益口腔健康的成分。

  按照形状分

  片状或块状口香糖

  香口珠,呈枕头形的有糖衣包裹的小丸。

  啫喱状口香糖,用类似牙膏管挤出食用,在口里恢复咀嚼性。

  粉状、粒状或条状口香糖,多见于儿童口香糖。

  按照咀嚼性

  泡泡糖、口香糖。

  按照功能

  无糖型口香糖,添加非糖类甜味剂,不会造成血糖升高。

  不粘牙口香糖,采用特殊配方胶基。

  保健口香糖,具有保健成分并在符合医药生产GMP级别工厂生产的口香糖。

  作用与影响

  有益作用

  1、预防龋齿餐后如果不方便刷牙,咀嚼胶姆糖能够中和口腔酸性物质,降低引发龋齿的可能性。

  2、改善口腔异味龋病、牙周疾病、不良口腔卫生皆可导致口腔异味,即使很低浓度的硫化氢、甲基硫醇也能引起难闻的气味。咀嚼胶姆糖则促进唾液分泌、机械清洗口腔、降低pH值、改善口腔气味。含金属离子特别是锌的胶姆糖效果更好,因其对硫化物亲和力而抑制异味的形成。

  3、集中精神咀嚼胶姆糖有助于专心工作。

  4、舒缓紧张早在1939年,科学研究就已显示,咀嚼放松人们的肌肉紧张,使人体感觉更加舒适。胶姆糖不仅可以帮助舒缓压力,其在帮助人体保持警觉和清醒方面的功用已经得到普遍认可。

  5、活跃思维英国的一份研究成果显示,咀嚼胶姆糖的习惯有助于增强人的记忆力。其中的秘密在于:咀嚼动作加快了心跳频率,增加了心脏向脑部供应的氧气和营养物质,从而促进了大脑活动,强化思维功能。

  6、运动脸部科学研究同时发现,每天坚持咀嚼胶姆糖15分钟左右,能够促进脸部肌肉运动,改善脸部血液循环,提高皮肤细胞的代谢运动,从而促进脸部皮肤的健康和美容。

  不利影响

  1、过长时间嚼口香糖,咀嚼肌始终处于紧张状态,有可能养成夜磨牙的习惯。此外青少年在身体发育期如果嚼口香糖,可能使咬肌过度锻炼,影响下颌的肌肉和骨骼发育。

  2、口香糖中含石蜡。在生产口香糖时,为了使口香糖变得柔软,经得起反复咀嚼,必须在口香糖里加石蜡(其他食品中都不允许加石蜡)。石蜡是石油产品,它不是食品,只是为了满足这个特殊产品的需要才允许加入少量。在反复咀嚼口香糖时,必然会咽下一部分石蜡,这对健康毫无好处。

  3、口香糖还含有增塑剂,有微毒。

  4、吹泡泡的过程中不断吐舌、伸舌、习惯性用一侧牙齿咀嚼,会使面部发育不均,造成下颌畸形。

  5、儿吃口香糖易误吞到食道或支气管中,会有生命危险。

  6、口香糖对环境的危害也很大,主要表现为粘在公共场合口香糖很难彻底清除,除非投入巨大的人力、物力和财力(清除一块口香糖至少需花费1.1元人民币)。而且,口香糖在整个自然环境中难以降解。

  生产工艺

  胶姆糖种类繁多,从咀嚼效果上分为口香糖和泡泡糖两大类, 由此派生出混合型、夹心型、含糖和不含糖等等类型,各企业生产配方不同, 基本组成为:胶基、糖、香料等。简明生产工艺如下。

  胶基→加热软化→添加辅料→搅拌、挤压、扎压→冷却、老化→成型→包装

  卫生标准

  胶姆糖果卫生标准GB 17399-2003

  1、 原料要求

  应符合相应的标准和有关规定。

  2、 感官要求

  外观完整、边缘光滑、色泽均匀、大小一致;具有该品种应有的色泽、气味及滋味;无潮解现象,无肉眼可见杂质,无异味。

  3、 理化指标要求

  5、 食品添加剂

  食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

  食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760

  6、 生产过程的卫生要求

  应符合GB14881的规定。

  7、 包装

  包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

  8、 标识

  定型包装的标识应符合有关规定。

  9、 贮存及运输

  贮存产品应贮存于干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

  运输运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

  注意事项

  截至2010年,中国对木糖醇的摄入量尚无严格的标准,但以中国人的体质来看,一天摄入木糖醇的上限不宜超过50克。除了口香糖,比如冰激凌、巧克力、酸奶、咖啡、健康饮品、润喉药物等等也常采用木糖醇代替糖,因此个人一定要在严格控制每天摄入总量的基础上,控制口香糖的量。

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