胶基糖果

取自 食品百科全书

　　胶基糖果(Gum Base Candy)又称胶姆糖，是一种含有水不溶性树胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果，胶基糖主要有口香糖(Chewing Gum)和泡泡糖(Bubble Gum)两大类。

　　历史发展

　　千百年前，世界上有许多地方的人们喜欢咀嚼从某些树上分泌出来的树胶，用来清洁牙齿，清醒口气。在中美洲热带雨林中有一种人心果树分泌的乳胶，墨西哥人把它提取出糖胶树胶，后来被美国引进作为口香糖胶基原料，从而奠定了口香糖生产基础。现代世界上生产口香糖最多的国家是美国和日本。

　　胶基糖是一种咀嚼性糖果，咀嚼有许多有益于人体健康的功能作用，比如以下几点：

　　（1）促进大脑细胞发展，保持大脑清醒，活跃思维。

　　（2）刺激咬肌，有利唾液分泌，帮助消化。

　　（3）清洁口腔，去除口臭，预防龋齿。

　　（4）刺激感觉神经，避免瞌睡，集中精神。

　　（5）促进口腔血液循环，防止齿龈脓肿，帮助脸部肌肉运动，有助脸部健美。

　　（6）有助培育情感，改善心情。

　　因此，它是一种别具一格的耐咀嚼性功能糖果，与其他糖果比较有其独特之处，而且加工工艺也完全不同：首先它需要耐咀嚼性不溶于水的胶质原料，经过精制后再与糖、香味料以及必要的添加剂混和而成，所以胶基糖的生产包括胶基和胶基糖制造两个部分。

　　20世纪末，由于社会生活的变化，人们对营养和健康意识的提高，出现了对无糖食品的追求，兴起了无糖糖果热潮，具有代表性的领先无糖糖果为口香糖和硬糖。

　　无糖口香糖有三个基本要求：低糖、低腐蚀和低热量，因此它必须改变原来以砂糖为主的基本处方，而使用新型的甜味料。无糖口香糖使用的甜味料区分为糖质类和非糖质类：糖质类有糖类和糖醇类，而糖类中具有低甜味、低腐蚀、不会引起龋齿特性的有帕拉金糖，或称异麦芽酮糖，它是一种由砂糖经酶转化生成的蔗糖异枸体，是一种还原性双糖，却与蔗糖性质完全不同，甜度仅为蔗糖的42%，它在与非糖质甜味料配合后作为代替砂糖的主体甜味料生产口香糖。

　　糖醇类是无糖口香糖应用最广的甜味料，大部分糖醇也是低甜味、低腐蚀和低热量的，应用比较普遍的有山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖醇或称益寿糖等，其中甜味最高的为木糖醇，相当于蔗糖的甜度，其次为麦芽糖醇，相对甜味低的有乳糖醇、甘露醇和异麦芽糖醇等。

　　胶基简介

　　胶基是胶基糖组成的重要部分，它的品质至关重要，只有优良的胶基才能生产出优质的胶基糖。胶基原料有天然和合成两大类：在生产发展初期大多采用天然树胶为主；随着生产发展和科学技术的进步，渐渐地以合成树脂代用天然树胶，至今几乎全部采用合成树脂，特别是泡泡糖胶基。

　　天然树胶有以下几种：

　　（1）糖胶树胶或称口香胶(Chicle)，产于墨西哥最先用于制造口香糖。

　　（2）巴拉塔树胶(Balata)，产于西印度，能在热水中软化的无弹性树胶。

　　（3）索马树胶(Sorva)，产于巴西。

　　（4）古塔波胶(GuttaPercha)，用于镶牙。

　　（5）节路顿树胶(Jelutong)，产于印度尼西亚。

　　以上天然树胶，普遍采用糖胶树胶、索马胶和节路顿树胶经精制后用于口香糖生产。但因天然树胶有限的资源不能满足胶基糖生产发展的需要，所以逐渐以合成树脂代替天然树胶生产胶基糖，比如聚异丁烯异丁烯、异戊二烯共聚物、丁二烯苯乙烯橡胶以及聚醋酸乙烯树脂等，这些高分子化合物都有坚韧性和弹性，在软化剂或增塑剂的作用下，可以达到与天然树胶相类似的塑性和优良的咀嚼性能应用于胶基糖生产。

　　橡胶软化剂如松香酯、甘油松香酯、氢化松香树脂和白蜡等，松香酯也是皮膜的强化剂，特别有助于泡泡糖膜的形成。增塑剂如磷酸二苯乙烯辛酯(DPOP)、丁基酞酰甘醇酸丁酯(BPBG)和邻苯二甲酸二丁酯(DBP)等，此外尚有乳化剂、填充料和抗氧化剂等添加剂，所有添加剂都必须无味、无毒、无害，符合食品卫生要求。

　　胶基制造

　　胶基(GumBase)的制造基本上是将咀嚼剂(天然树胶和合成胶)软化剂和填充剂等进行炼制加工，天然树胶必须预先经过精制、清洗、去除杂质后使用；合成胶也有同样要求。胶基分为口香糖胶基和泡泡糖胶基两类：

　　口香糖胶基

　　口香糖胶基最初采用天然糖胶树胶(Chicle)制成的，以后逐渐以低级树胶代用，如节路顿(Jelutong)和索马胶(Sorva)等量代用，甚至超过糖胶树胶的用量，可以说这是等级最高的口香糖胶基。随着生产发展受到天然树胶资源的限制，此后又在天然树胶中添加了合成树脂，甚至完全采用合成树脂。因此，根据胶基组成不同，口香糖胶基有以下三种类型：

　　（1）天然树胶为主体组成。

　　（2）以聚醋酸乙烯树脂为主体组成。

　　（3）以聚醋酸乙烯树脂和丁二烯苯乙烯橡胶为主体组成。

　　天然树胶胶基以产于中南美洲的糖胶树胶、南美的索马树胶和东南亚的节路顿树胶配合而成，根据这些天然树胶配合比例，胶基品质有一定差别，一般以糖胶树胶多的为佳。总之天然树胶胶基塑性好，有良好的延伸性、柔软的弹性、香味的持续性和感受良好的口感。

　　醋酸乙烯树脂以聚合度低的为佳，低聚合度可不用增塑剂，直接与天然橡胶、松香树脂和较多的白蜡制成口香糖胶基，但这种胶基长时间咀嚼会有软化现象，咀嚼感觉有很大变化，香味持续性也较差。醋酸乙烯树脂与丁苯橡胶拼用的口香糖胶基，松香树脂和白蜡用量也较多，胶基的成型性良好，这种口香糖在欧美市场已很普遍，但其弹性强，质感硬，香味持续性也很差。

　　泡泡糖胶基

　　泡泡糖胶基是以聚醋酸乙烯树脂和丁苯橡胶两种类型组合而成，或两者拼合而成。

　　醋酸乙烯树脂类型的泡泡糖胶基，以聚合度800的聚醋酸乙烯树脂，添加松香树脂和白蜡或微晶蜡等制成的，胶基特性要求成膜性好，有均一的膜的厚度，并有稳定而良好的膨胀性能，但这种胶基与糖类的结合力稍差，一般用糖量为胶基的3倍。

　　丁苯橡胶类型的泡泡糖胶基，由于丁苯橡胶特有的成膜性和其膨大的特性，而且与松香树脂和填充料结合量较多，已成为欧美市场泡泡糖引用的主要成分。丁苯橡胶与醋酸乙烯拼用的泡泡糖胶基，也已经被认可，这类胶基的特点是成膜性强，用糖量倍率高，糖的用量可达胶基的8倍之多。

　　加工工艺

　　胶基的加工主要为混合工艺，前半段为剪切混合，后半段为热熔融混合。由于胶基的胶质，都是粘弹性非常强的物质，必须采用有剪切作用的混和机械，一般为捏和机(Kneader)，特别是泡泡糖胶基混合时更需要强马力的捏和机。加工操作首先将粘性和弹性强的原料进行素炼，然后再与其它容易熔融的原料混和，熔融时的温度应控制在130℃以下，以免部分基剂和软化剂受热分解，引起质变，使品质降低。

　　混和完成后，将熔融状态的胶基，按单位重量放于盘中，使其冷却固化后制成块状胶基，或将其放入冷水中冷却后，通过挤出机挤口以高速回转刀切成细小粒状胶基。

　　生产流程

　　如果天然树脂不经过再精制的话，可以在第一次加料时与醋酸乙烯树脂、合成胶等一起加入，按同样的工艺加工，但在粗泸后再经过离心器去除杂质，然后成型制成。

　　天然树脂包括糖胶树胶(Chicle)、节路顿(Jelutong)和索马胶(Sorva)等，加工比较简单，以一般剪切力的捏和机即可进行加工。捏和机预先进行加热，然后将天然树脂、醋酸乙烯树脂、聚异丁烯和填充剂一起投入，物料不断受到剪切力的作用和受热熔融，进行混合炼制，然后再加入软化剂如松香树脂、白蜡和乳化剂，再行炼制，使含有的水分挥发，温度应在110——120℃之间，熔融混合炼制完成约需4——6h，最后通过过泸去除杂质，成型而成。

　　醋酸乙烯树脂型泡泡糖胶基不含有天然树脂，所以不需要精制工艺，胶基的加工与天然树脂口[1] 香糖胶基基本相同，只需采用一般低剪切力的捏和机，第一次将醋酸乙烯树脂、合成胶和填充剂投入预热的捏和机中，通过剪切和加热熔融混合后，第二次将松香树脂、白蜡和乳化剂等软化剂投入，混合均匀后再经过泸成型而成，整个过程约需2h，但加热温度不宜过高，处理时间尽量缩短，要避免因过热而产生苦味，才能保持良好的品质。

　　高分子合成胶的泡泡糖胶基(SBR型)需要采用高强度的炼胶机，即剪断力强的捏和机进行加工，第一次加入合成胶时，要预先将捏和机冷却，以抑制合成胶素练时所产生的热量，当粘度适当降低时将松香树脂和填充料少量交替加入进行混合，然后将捏和机加热，最后加入软化剂如白蜡和乳化剂，使其熔融混合均匀成型而成。前后处理时间与其他加工方法比较时间较短，每批约1h，但负荷高，消耗功率大。

　　胶基糖制造

　　胶基糖(GumBaseCandy)是由胶基、糖分和香料为主要原料组成的耐咀嚼性糖果。胶基是水不溶性的热塑性物质，它在人体温度下可以呈现出各种适宜的咀嚼性能和成膜性能，在加热软化时具有巨大的粘着力，以葡萄糖浆作为介质，通过高效率的混和可以吸附大量的可溶性甜味料和香料等，其中可溶性物质约含60——80%，大部分为糖，糖在营养学上是热量的来源，而在胶基糖中却是组成甜味的重要物质，糖对甜味和香味的析放性和提续性以及咀嚼口感的影响，是胶基糖品质的基本要求，特别是口香糖品质要求更高；高纯度的结晶砂糖和葡萄糖以及液体葡萄糖是胶基糖最常见的主要用糖，砂糖的细度即粒子大小对甜味的溶出和甜度有影响，平均粒径超过50μ能使甜味提前溶出，甜度大；而细度在30μ以下可以使口香糖的组织润滑，但口感有硬化现象。因此砂糖的粒度平均在40——50μ之间为最佳，而且控制砂糖溶出也有利于香味析放的持久性和优越的口感。

　　葡萄糖有结晶性的粉状葡萄糖和非结晶性的液体葡萄糖，含有结晶水的粉状葡萄糖，比无结晶水的粉状葡萄糖的溶解热大，其溶解热为25.2Cal/g，溶解时有吸热现象，能使口腔有凉爽感觉的作用，而含有水分的液体葡萄糖则具有调节胶基糖水分含量多少的作用。

　　随着人们对健康意识的提高，嗜好性的多样化，对低热量、低腐蚀性的功能性口香糖的追求越来越多，提供特殊用途采用新的糖类，不添加砂糖的无糖口香糖也渐渐增多，一般应用最普遍的为糖醇类，如山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、帕拉金糖以及异麦芽糖醇等；

　　其他甜味剂为非糖质类甜味剂：如天然的甜菊糖、合成的阿斯巴甜和安赛蜜等。甜味度相对较低的糖醇为乳糖醇、甘露醇、异麦芽糖醇，甜味最高的糖醇为木糖醇，相等于蔗糖的甜度，其次为麦芽糖醇。

　　工艺流程如图所示：

　　选购须知

　　口香糖和泡泡糖的主要成分是碳水化合物，提供给人体能量，但对特定消费者来说，尤其是儿童，过多食用糖果会造成人体内能量积累，影响正常食欲。

　　消费者在选购糖果时，应注意以下几点：

　　1、包装印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，未标注生产日期的产品，不要购买。

　　2、糖果的色泽应正常、均匀、鲜明，香气纯正，口味浓淡适中，不得有其他异味；糖果的外形应端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光亮平滑、花纹清晰，大小厚薄均匀，无明显变形；糖果应无肉眼可见的杂质。

　　3、要选购不超过生产日期的、包装完整的产品。一些含乳制品的糖果如果超过保质期容易发生变质，外观上会发黄，口感上会有异味。[2]