肉香王

取自 食品百科全书

　　“一滴香”被曝光纷纷下架后，另一种比“一滴香”更猛的食品添加剂“肉香王”，在餐饮市场横行起来。调查发现，“肉香王”家族庞大，烹炒炸煮都能用上。1斤能调1000斤汤。还有资深厨师揭秘，不少酒店的特色菜，都靠类似的增香添加剂打造，一桌菜要吃进去上十种添加剂。

　　简介

　　1斤“肉香王”调1000斤汤

　　在武昌大东门华森干鲜调料交易市场在俊民干鲜调料批发部，老板指着货架上的某品牌“肉香王”说：“现在去酒楼吃东西，哪家不放这个东西啊？连炒个青菜都要放，这个是新品种。”老板说不要放太多就行。

　　这种一瓶1kg装的“肉香王”为一种浓稠液体，生产厂家为青岛一食品公司，零售价80元。瓶身上标注其主要成分为：肉类提取物、氨基酸、水解植物蛋白、谷氨酸钠、香辛料等，广泛用于肉制品、卤制品、火锅底料、煲汤及烹饪菜品中，“能增强原肉质的香味，色泽鲜亮、润滑爽口。”其参考用量为0.2%-0.5%。

　　另一种粉末状的500g装的“肉香王”，零售价为80元。其包装上标明用量为，做汤时添加开水的比例为1：1000。照此计算，调1斤汤只需0.08元。

　　揭秘

　　同样的食材、一样的配料，家里做的饭菜总不如饭馆做得香，人们往往会以为是自己厨艺不精，昨日，一位业内人士揭开了谜底。家在鄂州的厨师张滨（化名）曾在武汉做过10多年的厨师。据张滨透露，饭菜更香秘笈是用了增香剂，这在业内早已不是秘密，“食品增香添加剂让餐桌难现骨头汤、鸡汤等原汤。”

　　“大家都以为厨师做菜是靠手艺，其实最大的秘诀就是灵活使用这些‘调料’，用得好不但给饭菜增香添色，还能掩盖异味、增加口感。餐馆酒店以这些做出各种招牌菜，客人还以为是特色。”张滨说，“调料”就是各种食品添加剂，用得最多的是增香剂和麻辣剂。有时一桌菜可能要吃进去上十种添加剂。

　　张滨说，真正的高汤要用牛骨、猪排、鸡身、天然香料等用文火慢慢熬，时间越久，汤味儿越浓。但现在一般会加各种添加剂，市民在饭馆、酒店很难喝到原汁原味的原汤了。

　　释疑

　　含化学成分多食伤肝脏。“口味差一些无所谓，吃得健康才最重要。”市民王先生认为，虽然大多市民对食品添加剂不很了解，但都不愿意吃这种额外添加的东西。

　　从不久前各地媒体曝出的“酒店鲜榨果汁”、“人造猪血”，再到“一滴香”、“火锅增香剂”、“肉香王”，食品添加剂让人心难安，餐馆、酒店的饭菜到底能不能吃？

　　“食品添加剂有从天然食材中提取的，也有人工合成的，一般没什么营养，添加在饭菜中能够增香、添味，增强人的食欲，酒店也能增加食物的卖点。只要是在允许的范围用量内使用，对人体是没有危害的。”湖北省卫生厅卫生监督局食品化妆品监督处处长张小林表示，现在市民对食品添加剂的认识有一定误区，认为它百害而无一利，其实市民大可不必谈之色变。不过，张小林也进一步提醒，“添加剂一定要在允许添加的范围内使用，超范围或超量使用，则会对人们的肝肾造成一定负担和影响，这需要区别对待。”张小林表示，管理食品添加剂，需有一套行之有效的监管制度。质监、工商、食品药品监督管理等部门，需对生产企业进行源头管理，整顿销售市场秩序，并让餐饮企业明确告知消费者，从而规避食品安全风险。