肉食品包装与防腐技术

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肉食加工品（火腿、腊肠等），通常采用无菌包装和气体充填包装，多采用以下包装方式。

（1）无菌罐

用于包装炖牛肉、肉糊、肉汤等，经高温蒸汽杀菌。

（2）充气包装

包装材料PET/PFOPP/PE，廉价气体，用于包装腊肠、牛肉肠、混合香肠等。

（3）惰性气体包装

用于包装高级香肠、高级牛肉肠、混合香肠等。包装材料为KM/PE、KOP/CPP、OPP/QS/CPP，这些材料对气体和水蒸气的阻隔性好。

（4）表面包装法包装

用于包装香肠片、火腿片、腊肠等。包装材料为IONO MER/EVAL/EVA、IONOMER/PVDC/EVA，如需阻隔气体，可用EVAL和PVDC，袋中需加水时，可用热着性较好的EVA材料。

（5）深压真空包装

用于包装火腿片、香肠片、烤猪肉。包装用的底材为耐纶/PE、耐纶/IONOMER，盖子材料为OPP/PE、PET/PE、IL-NOMERNY/PE或IONOMER。

（6）序列式密着包装

用于包装火腿片、腊肠片等。包装材料为软质PVC/PVDC、PVC/PDC/EVA压成的膜，硬质材料为PVC膜。

（7）线外式密着包装

用于包装火腿片、腊肠片。包装材料为IONOMER/EVAL/EVA、 IONOMER/PVDC/EVA、PVC/PVDC/EVA压成的膜。

（8）真空收缩包装

用于包装整块或半块火腿、整条或半条香肠。包装材料为E-VA/PVDC/EVD，真空包装后热烫式收缩。

（9）喷气装置

用于包装火腿、香肠。包装材料为PVDC。

（10）包装蒸煮袋

用于包装汉堡牛肉饼、肉圆等。包装材料为PET/PVDC/CPP、PET/AL/CPP。

肉食加工品属蛋白质食品，存在微生物污染和肉色变化的问题，袋装制品一般需要在118℃温度下杀菌35min～40min；喷气装置包装制品在蒸馏釜中温度为120℃条件下灭菌10min～27min，才能完全杀灭使肉食加工品腐败的微生物及有害菌，保证制品在室温下保存3个月不变质。

为使火腿、香肠制品长期保存，还需采用下列防腐措施：①使肉食加工品处于近乎冻结状态后再切片，操作时应防止刀具的再污染；②封充100%氮气或能降低pH值的二氧化碳气体，防止微生物生长。包装材料用隔绝性好的EVA或聚偏烯二氯乙烯组成的多层薄膜。一般情况下，气体充填包装制品需在10℃以下出售。