肉糕

取自 食品百科全书

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[编辑] 食品简介

  肉糕是湖北东部地区的一种汉族传统糕类食品,由红薯淀粉、鱼肉末、猪肉末混合后蒸制而成。如麻城有“肉糕席”即以肉糕为主菜,其中武汉市黄陂区、麻城市、赤壁市的肉糕最为著名。肉糕码在鲜花碗上,呈宝塔形。有红、黄、白、褐多色,不仅好看,而且味道鲜美。据了解,赤壁人吃肉糕一般喜欢将它切成长方形,在盘里整齐有序的加以排列,然后在肉糕表面撒上一层葱花,蒸熟后还未端上桌面,便已清香扑鼻。细眼观去,黄、白、绿三色相间,非常好看;尝之,则更是清香滑腻、唇齿流芳。在赤壁宴席上更有“无糕不成席”的说法,宴席第一道菜必先上肉糕。近年来,肉糕已经成为咸宁地区的一道名菜,在温泉各大集贸市场皆有肉糕出售,很多温泉市民不仅喜欢蒸着吃,而且还喜欢将它煮到火锅里,更是别有一番滋味。

  提起肉糕,还有一个有趣的故事。相传楚王嗜鱼成性,但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火,许多厨师因此而成了刀下鬼。后来,有一厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离开来,于是把分离出来的鱼肉和猪肉混合,配上佐料剁成泥,蒸成块型。楚王食之,惊喜不已。肉糕从此问世,而且名声大震。从那时起,厨师告老还乡把技艺传流到民间后,人们把肉糕捧为“天子宴席”的佼佼者,所以鄂东人直到现在喜爱吃肉糕的习惯只兴不衰。

  从古至今,黄陂人一直保持着“无肉糕不成年,无肉糕不成席”的习俗。黄陂三鲜中鲜鱼去刺去皮,猪肉剔骨去皮,剁成肉泥,拌上苕粉、鸡蛋及作料。

[编辑] 其它

  肉糕 - 历史传承

  据了解,赤壁人吃肉糕一般喜欢将它切成长方形,在盘里整齐有序的加以排列,然后在肉糕表面撒上一层葱花,蒸熟后还未端上桌面,便已清香扑鼻。细眼观去,黄、白、绿三色相间,非常好看;尝之,则更是清香滑腻、唇齿流芳。在赤壁宴席上更有“无糕不成席”的说法,宴席第一道菜必先上肉糕。肉糕已经成为咸宁地区的一道名菜,在温泉各大集贸市场皆有肉糕出售,很多温泉市民不仅喜欢蒸着吃,而且还喜欢将它煮到火锅里,更是别有一番滋味。

  做法

  等到肉糕即将蒸熟,揭开蒸笼,将搅拌好的蛋黄均匀涂在肉糕上。10分钟后,一笼黄松松的肉糕热气腾腾出锅了。迫不及待的居民忍不住端起碗筷,争先品尝。记者也捻起一块放入口中,只觉鲜美滑软。

  作为肉糕制作大师,至今对小时候过年的情影记忆犹新。每到腊月二十三,全村几乎家家都会传出“咚咚”剁案声。听到这声音,就会兴奋不已,早早地捧着碗筷,守候在灶台前,等着肉糕出锅。

  “那时候,家里穷,母亲只允许孩子们每人吃一小块,说是要留着过年或招待客人。”尽管已人到中年,但儿时过年的情景已和肉糕一起,深深地刻在了脑海中。

  “过年可以不打糍粑,但不能不做肉糕”,罗胜平说,如今市场商品丰富,美味佳肴越来越多,但当地人对肉糕一直是情有独钟,肉糕一直是当地居民必备的年货。虽然当地也开起了不少肉糕作坊,但每逢年关,许多白果人还是习惯自己做肉糕。“咚咚”剁肉声仿佛是告诉人们——年来了。

  肉糕作为年货,更多的时候是用于招待客人,在麻城,还流传着“没有肉糕不成席”的说法。“肉糕看似做起来简单,如果鱼、肉及红薯淀粉比例不均,就达不到味美、软滑之感,那就算做泼了。用筷子夹起而不断的是肉糕中的上品。

  有关肉糕来历,有当地的一段传说:隋朝年间,有一钦差大臣来麻城白果镇巡查,接待他的官员得知这位钦差是北方人,喜食肉但不会吃鱼,于是命令厨师做一道“见肉不见鱼”的菜来招待钦差。厨师挖空心思,细心将鱼去刺剥皮,剁成肉泥,后用苕粉、鱼茸混合鲜肉泥,配上作料蒸成块型。不想大臣食之后,连称“甚美”。麻城白果肉糕由此名扬四方。

  大别山南麓的麻城市,有名为“肉糕席”的10道菜中,头道就是肉糕。肉糕为麻城传统名菜。不仅如此,每到红白喜事之时,第一道菜永远都是肉糕居上,据说也是象征着年年事业新高,家庭和睦,风调雨顺!

  将鲜鱼去头去刺去皮30%,猪肉40%肥10%瘦10%淀粉,10%水(也有在里面加上,半熟的饭磨成的粉,加饭粉的会更结实,经熟)猪肉去骨剔皮,均剁成肉浆,将豆粉、清水、食盐按比例放入盆内与肉浆搅拌,加入姜入、葱花等佐料,放入蒸笼,蒸笼底需放置千张或者鸡蛋摊的皮子防止渗漏,倒入蒸笼后直接成蒸笼圆形!猛火蒸15-20分钟,出笼后把肉糕分成4份,然后切成厚约1厘米的长约5厘米长条,装盘上席,可熟食,亦可冷藏,其味鲜美滑软,五味俱全。

  方法

  材料 糯米、五花肉、葱丝、姜末、香油、酱油、味精、盐、红薯粉、胡椒粉、生鸡蛋

  做法

  (1)红薯,也叫白薯。(红苕与白苕是不一样的,红苕是红芯的,有甜味,白苕是白芯的,不甜)去皮洗净,切成4厘米长、1.6厘米宽的条。猪夹缝肉切丁剁泥盛钵,加硝水、葱花1克、荸荠丁、姜末一起拌匀。

  (2)取鱼肉加清水45克拌匀,倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸(越细越好)盛钵,加湿淀粉,精盐15克,清水250克,同搅匀,再放入肉泥,味精2克,胡椒粉1克,混合搅成糊。

  (3)将油豆腐皮平铺笼屉内,把鱼肉糊平摊在上面(约3.3厘米厚),坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟,揭开笼盖,将生鸡蛋黄抹在肉糕上面,撒上红辣椒末,再蒸5分钟取出,剞成十字花刀后,继续蒸30分钟,出笼晾冷,切成10厘米长、3.3厘米宽的条。

  (4)取鲜花碗,用红苕条垫底,在上面用肉糕条码成宝塔形,上笼蒸热后出笼。

  (5)炒锅坐旺火上,下肉汤、味精、精盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅,浇在肉糕上面,即可上席。

  注意事项

  1、糯米,即江米。江米是南方人对糯米的叫法。逢年过节,吃着糯米肉糕可以增加喜庆的氛围。

  2、肉馅和糯米的比例基本为1∶1。

  3、若捏不好形状,可以在底下垫上荷叶、苇叶或竹叶,然后把糯米和肉铺上一层,上面再盖一层叶子。蒸好晾凉,切成几份,摆盘。熟练了就可以捏成正方形、三角形等各样的形状。

  4、要想把糯米糕做好,米的泡发很重要,时间不能少于4小时。因为糯米和肉馅最后是要放在锅上蒸的,米若没有吸足水分,在蒸的过程中便会吸走肉中的水,肉的口感就不好了。

  5、传统的糯米糕一般是把糯米跟肉馅拌在一起,用糯米面将其包起来,放在油里炸。后不吃油腻的,改为上锅蒸。

  西河肉糕

  西河肉糕起源于河北省深泽县西河村,不仅闻名于深泽及周边各县市,在石家庄、天津、北京等地也久负盛名,是深泽县最为著名的小吃烧饼裹肉的主要原料。

  西河肉糕的创始人是晚清时期西河村的李洛提,据西河村李氏家谱记载,李洛提出生于晚清1871年,成年后在一富户的肉坊里打工,年终他得一块驴肉,由于人多肉少,便将骇肉剁成肉馅,放入调料,煮熟后加入淀粉上锅蒸形成,切片当肉食用,从此味美可口的西河肉糕便诞生了。此后,李氏家族自家也开了肉房,经营生、熟肉及肉糕。

  西河肉糕以红薯淀粉、驴肉为主料,驴油、香油为辅料,以多种调味品为佐料。制作方法是将驴肉剁成肉馅,用煮肉的老汤将淀粉、肉末、油一并调好,加入调料,放入金属容器中,上锅蒸制而成。具有柔软而有弹性、滑嫩鲜香而不腻,老少皆宜的特点。是当地宴请宾客必不可少的地方名吃。

  在西河李氏家族中,有14户制作西河肉糕,从业人员达300余人。年产肉糕300万斤,春节前夕日产可达20万斤,年产灌肠50万斤,上世纪八十年代以后,李家的肉糕生意越做越大,每天的天不亮,西河村的各个李家门前便车水马龙,前来做肉糕批发生意人络绎不绝,产品发往周边各县市和石家庄、保定、衡水等地,石家庄的部分小超市、商店都有销售。县里各单位招待上级来人,外县市的朋友,西河肉糕是饭桌必不可少的一道菜肴。这几年,西河肉糕的名气越来越大,春节期间,省会不少单位给职工发福利。都来订上几百盒西河肉糕。西河肉糕成了当地人馈赠外地亲朋好友,机关、单位到外地办事,传统节日馈送宾朋的地方特产。所以从上世纪末,包装也讲究起来,肉糕做成长方形的一块,装入保鲜袋,外面用纸箱装上,适应了长途运输或送礼的用途。

  猪头肉糕

  主料

  猪头5000克,猪蹄500克,猪尾500克

  调料 八角15克,盐200克,大蒜(白皮)150克,大葱200克,醋200克,姜80克,酱油80克,花椒25克,香油50克

  制作步骤

  1.花椒、八角浸煮30分钟,捞出备用;

  2.猪头、蹄、尾去毛洗净,浸泡2小时;

  3.猪头切去猪耳,把猪头劈成两半;

  4.猪蹄去蹄甲;

  5.将去耳的猪头、去甲的猪蹄放入沸水内煮10分钟,取出放入冷水内;

  6.再将猪头去掉鼻,刮净舌头污物;

  7.猪蹄去掉爪底、爪心;

  8.猪头、蹄各划一道长口至骨;

  9.把猪头、蹄、尾入沸水煮2小时,取出去骨;

  10.再把骨头放入原锅内浸煮,煮至无筋、光滑时,捞出骨头留汤;

  11.将煮熟的肉,切成长7厘米的扁条,放入原汤锅内,加食盐和花椒、八角,水煮沸10分钟左右,放入葱末、姜末搅匀,分层次放入容器内使其凝固;

  12.将蒜捣成泥,加醋、酱油调成稀糊状,加入香油;

  13.把凝固的肉切成片,蘸蒜泥佐酒最佳。

  小贴士:以骨头吊汤,肉皮胶汁成冻,晶莹透明,味醇可口。

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