肉味香精

取自 食品百科全书

　　肉味香精，成分是乙基麦芽酚，是食品添加剂的一种食用香精香料，肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全。主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品（如鸡精等），速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。

　　主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。如苦味、腥味和骚味的驱逐剂，还能改善口感而且能延长食品的储存期。香型有：肉香型（猪、鸡、牛、羊、鸭等），海鲜香型（虾、鱼、蟹、鲍鱼等）。

　　历史

　　香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。现代食品的加工过程会导致产生食品香味的香成分的损失，从而使加工食品的香味发生损失和减弱。为了弥补和改善食品的风味，提高食品质量，需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强，这就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精对保障现代加工食品的风味质量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精，对公众的健康是无害的。这和某些食品中违法添加的非食用物质如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。

　　肉味香精作为食用香精中的一类，并非中国的新发明。欧美发达国家很早就开始使用肉味香精。中国肉味香精起步于上世纪80年代，在火腿肠、方便面、鸡精、调味料等食品产业中已广泛应用。

　　中国2000年开始拥有自主知识产权的肉味香精专利，专利拥有者为北京工商大学。

　　原理

　　肉味香精产生肉香味的原理：

　　食物的香味是由食物中微量存在的数百种香成分共同作用产生的。每一种食物中，微量香成分的种类和含量都不相同，这就构成了不同食物各自特有的风味。比如说，人们在牛肉中发现了1000多种微量香成分，这些成分共同作用构成了牛肉的特有香味。

　　肉味香精就是含有这些对肉香味具有较大贡献的香成分及其它原料和辅料制得的一类香味混合物，添加到加工食品中可以弥补和改善加工食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物质是2-甲基-3-疏基呋喃，上世纪70年代欧美发达国家生产出的这种食品香料，每公斤售价高达14万元，价比黄金。

　　生产工艺

　　早期肉味香精生产工艺源于国外，一般是通过食品香料调香或者以酵母提取物为主要原料经过热反应制造的，产品香味浓郁，但缺乏地道的肉香味。

　　北京工商大学香料课题组根据肉香味的形成机理，提出“味料同源”的中国特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉为主要原料；制造鸡肉香精就用鸡肉为主要原料，依此类推。用肉为主要原料制造的肉味食品香精是天然级产品，符合食品工业天然、营养、安全、回归自然的世界潮流。

　　按照该理念研究开发的以畜禽肉、骨为主要原料的天然级肉味食品香精制造技术，现已成为国内主流的肉味香精生产技术，产品对改善食品香气、提高食品质量起到了重要作用。

　　类别

　　这些香料香精呈油状、粉状、膏状多种，口味涵盖猪肉、牛肉、甜玉米等，最低售价约60元，最高售价约170元。肉味香精包括：粉末香精、液体香精、膏状香精。肉味香精按制造方法可分为3类：合成肉味香精、反应型肉味香精、调和型肉味香精[1] 。

　　粉末香精

　　特点是直冲感强，香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成，则挥发性弱，其载体大多是精制盐及环状糊精等。

　　液体香精

　　特点是香气浓郁，口感逼真饱满柔和，留香持久，浓度高，其栽体是水解植物蛋白或丙二醇等。

　　膏状香精

　　特点是香气纯正，采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留香持久，耐高温，具有天然肉汤香气，其载体大多时各种胶体。

　　合成肉昧香精

　　指根据掌握的各种肉制品肉香成分，使用单体香精调配出来的肉味香精。特点是香气强烈逼真，单独使用时，产品的头香冲．但体香弱，整体肉香单薄。如仅依靠单体香料来调配熟肉香气，在整体风味的构成上仍然十分困难，所以很少单独用来调香，主要是用来调头香。

　　调和型肉味香精

　　是根据掌握的各种肉制品肉香成分，使用单体香精调配出来的肉味香精。该类香精的特点是香气强烈、逼真。单独使用时，产品的头香冲，但体香弱，整体肉香单薄。

　　反应型肉味香精

　　是采用美拉德等生香反应生产的香精，是对实际肉制品加工过程肉香形成的模拟。由于包括了肉制品加工过程中脂肪酸的氧化分解、糖和氨基酸的羰氨反应以及各种生成物的二次或三次反应等，形成数百种肉味香气成分，以此为基础再通过调配调香制成各种不同特征的肉味香料。反应型肉味香精的特点是肉味非常逼真、香气浓郁、深厚，但头香略弱，主要是用来调体香。

　　作用

　　肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注意将各种香精进行配合使用，一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了弥补高出品率及原料肉品质劣造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。

　　食物添加

　　食品中加入香精的作用有辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低，而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正，从中选择香气纯正，头香、体香、尾香基本保持一致的香精进行加香实验，最终按产品的性质决定香精品种的选取。

　　头香

　　加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快、新鲜、生动、飘逸。

　　体香

　　它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精的主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。

　　尾香

　　最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。

　　对肉制品风味的作用

　　增加香味：在肉制品加工中，有时原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依靠肉味香精来增加食品的香味。如果想使人造肉呈现牛肉香、猪肉香等风味，均需添加肉味香精。

　　增强香味：有些产品产生的香味较弱，需要加入肉味香精来增强香味。

　　修饰香味：在肉制品加工中，所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味，但为使产品香味新颖，具有创新性，需要加入不同香气类型的香精或香味料来进行修饰。

　　掩蔽不良气味：有的原料带有令人不愉快的气味，在加工中又难以彻底除去；或在加工过程中产生不愉快的气味，如牛肉的膻味等，这时添加香精既掩蔽了不愉快气味，也增加了产品香味。

　　降低成本：在肉制品加工中，为降低成本或改善产品性质，往往会添加淀粉、卡拉胶等辅料，在生产低脂肉制品时还会加入脂肪替代物。但这同时又会降低产品中原料肉的含量，使产品香味减弱。这时加入肉味香精，既降低了成本，又可保证产品的风味、香气不减弱。

　　其他相关

　　“一滴香”等产品系将咸味食品香精(即俗称的肉味香精)作为主要香型物质，再添加香辛料等其它原料生产出的专供餐饮食品使用的复合调味料。“一滴香”含有肉味香精，但不等于肉味香精。“一滴香”中除了肉味香精外，可能还有食品原料、食品辅料及其它食品添加剂。

　　应用

　　主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品（如鸡精等），速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。香型有：肉香型（猪、鸡、牛、羊、鸭等），海鲜香型（虾、鱼、蟹、鲍鱼等）。这些香料香精呈油状、粉状、膏状多种，口味涵盖猪肉、牛肉、甜玉米等。