老鳖一特醋

取自 食品百科全书

　　老鳖一特醋是河南传统名特产之一，她世代相传、有口皆碑，酿造工艺与众不同，产品风味更具特色。融合了南北方制醋工艺之精华，以小麦、高粱为原料，三十多味名贵中药材制曲，大曲、小曲共同发酵，经大小五十多道工序，历时六个多月精心酿制而成。她浓香醇厚、回味悠长、鲜味突出、微甜不涩、久存不腐、愈陈愈香，深受中原广大地区人民的喜爱。

　　简介

　　老鳖一特醋是中原地区古法酿醋的典型代表，她一直沿用传统的“中药制曲、

　　大小曲混合使用、固态发酵、温火烘醅、日晒夜露”的生产工艺。其酿造技艺是是河南食醋行业中的“活文物”，凝聚着民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文以及社会价值。她是历代醋业人智慧的结晶，是酿造技艺中的一笔珍贵遗产。

　　由于从前老一代醋业人继承祖训，对老鳖一特醋的酿造技术密不外传，甚至传儿不传女，所以，这一独特的制醋工艺，一直没有文字记载。为了传承、发扬、升华老鳖一特醋这一源远流长、底蕴丰厚的醋文化，让更多的人们了解、认识老鳖一特醋，老鳖一特醋的第九代传承人郑杰于2010年把老鳖一特醋的绝密酿造工艺奉献给了社会（见《中国酿造》2010第6期）。

　　老鳖一特醋，纯粮酿造，她除含有醋酸外，还含有氨基酸、乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质，钙、磷、铁等多种矿物质，维生素BI、B2、糖分以及多种芳香性物质。她具有增强食欲，健牌开胃，促进消化，活血化瘀，美容美发，消毒杀菌、降低血压、降低血脂、软化血管等多种功效。

　　商号由来

　　清顺治年间，新蔡县城南大街有一家郑姓醋坊，店主精明强干，且又心灵手巧，有一套制作好醋的技术与经验。他做出的醋甜香醇厚、回味悠长、久存不腐、愈陈愈香，食用时只需几滴即可，很受人们的喜爱,每天来醋坊打醋的人络绎不绝。有一些人想吃好醋,又总想多吃一点，每次到醋坊打醋时总想让店主多打一点，而店主每次都很吝啬的一点不给多打，这些人就给店主送了个外号“老鳖一”,从此，“老鳖一”也就成了醋坊的代名词。后来店主索性就把招牌给换成了“老鳖一醋坊”,从此老鳖一特醋靠优良的品质和过目不忘的商号名子享誉中原大地。

　　“老鳖一”一词在河南方言中含有部分贬义，文化大革命中，老鳖一商号的后裔因此多次受到批斗，就连民国时期遗留下来的“老鳖一醋坊”招牌也在劫难逃，“破四旧”中被砸毁。

　　据老辈人说,老店主的两句话“不求名好听,只求好名声”,“卖醋不卖良心”是老鳖一醋坊延用此名至今的主要原因，这也正是老鳖一醋业文化的精髓。

　　酿造特点

　　老鳖一特醋世代相传,有口皆碑,其独特的酿造工艺,无论是原料配方、糖化发酵剂的选用、工艺流程,还是产品风味都与众不同,别具一格、更具特色,在国内是绝无仅有的，其主要特点如下：

　　1.中草药制曲

　　老鳖一特醋使用的大曲和小曲是由粮食和苍术、藿香、半夏、川芎、丹参、 肉蔻、 良姜、 小茴、 肉桂、 花椒、 大曲草、五味子、砂仁 、杜仲、香草、丁香等30多种中草药为原料制成的，这在全国食醋行业是不多见的。

　　2.原料选用特别

　　一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而老鳖一特醋使用小麦为原料。经专家研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。

　　3.糖化发酵剂选用特别

　　一般的制醋方法都是使用一种曲,如南方多用小曲,北方多用大曲,新型做醋则使用酶制剂,酶系比较单一，而老鳖一特醋使用双曲发酵，酶系非常丰富，达到了酶系互补，而且双曲丰富的酸性蛋白酶，可分解小麦中的蛋白质产生氨基酸,使老鳖一特醋有浓厚的鲜香味。酶系越多，产品风味越好。

　　4．一般制醋大都采用先液态后固态或全液态工艺酿制,而老鳖一特醋采用全固态工艺酿制。固态发酵具有较多的气-固、液-固界面,对有益微生物的生长非常有利,能够积累较多的酸、脂类物质,因此全固态工艺发酵而成的醋风味最好。

　　5.后熟陈酿工艺特别

　　南方做醋多注重醋醅陈酿,北方做醋多用醋液陈酿,而老鳖一特醋采用独特的保温后熟陈酿工艺,即避免了北方做醋熏醅工艺易出现的焦糊味,又解决了南方做醋醋醅陈酿时间过长,风味欠佳的问题。

　　5.商号名称特别

　　老鳖一商标是全国知名商号三怪之一（天津狗不理包子、安徽傻子瓜子、河南老鳖一特醋）。

　　酿造工艺

　　由于从前老一代醋业人继承祖训，对老鳖一特醋的酿造技术密不外传，甚至传儿不传女，所以，这一独特的制醋工艺，一直没有文字记载。为了传承、发扬、升华老鳖一特醋这一源远流长、底蕴丰厚的醋文化，让更多的人们了解、认识老鳖一特醋，老鳖一特醋的第九代承人郑杰于2010年把老鳖一特醋的绝密酿造工艺奉献给了社会（见《中国酿造》2010第6期）。

　　酿造工艺

　　小麦→泡粮→蒸粮→摊凉→拌小曲→培菌→加水拌大曲→酒精发酵→拌辅料→醋酸发酵→醋醅保温陈酿→淋醋→醋液晒制陈酿→成品

　　老鳖一特醋的酿制方法

　　原料处理

　　泡粮

　　小麦用开水在甑内浸泡6—10 h，水位要高过粮面20 cm，水温保持70℃左右。

　　蒸粮

　　初蒸：经浸泡的小麦用清水洗净后，入甑加盖蒸煮，初蒸10—15 min，透心率为98%。

　　水闷：将40 — 45 ℃温水从闷水桶掺入甑底，水位高出粮面6—8 cm，要求闷水温度

　　90℃以上，时间10 min，然后放出闷水。

　　复蒸：待园气后复蒸1 h左右，即可出甑。

　　培菌

　　摊凉、拌小曲

　　小麦饭出甑后，均匀地倒在摊席上摊开，翻两遍降温，待品温降至38℃时，即可进行撒拌小曲，并翻拌均匀。小曲用量为主料的0.3%,冬夏适量增减。

　　酒精发酵

　　培菌后，加入原料量200%的水及30%的大曲粉，搅拌均匀。头三天每天打耙数次，然后用塑料布封缸口，并做好保温或降温工作。整个酒精发酵期为14天。

　　醋酸发酵

　　在盛有酒醪的大缸中，加入麸皮、稻壳翻拌均匀后将发酵旺盛的热醋醅5 kg，置于醅面中心，上面再撒上少许稻壳，加盖草席，让其发酵。第二天品温即可上升，每天翻拌1次，必要时每天翻拌2次。一般醋酸发酵一个星期后，品温便明显下降，此时每天倒缸后将醅压实，转入品温较低的发酵阶段，每天检查醋醅酸度，发现酸度不再上升时即可加盐封缸后熟。

　　醋醅陈酿

　　将醋醅移入特制的陈酿缸，用微火加热，保持品温在50—60℃，每三天翻拌1次，28天即可成熟，醅呈红褐色，醋醅香味浓厚。

　　淋醋

　　将成熟醋醅移入淋醋缸，加入上批二淋液浸泡醋醅10 h，放出的醋即为半成品醋。

　　醋液晒制陈酿

　　半成品醋置于室外缸内进行晒醋陈酿，注意刮风下雨天要盖好缸盖。一般经过3—6个月晒醋陈酿即可。

　　成品

　　陈酿后的特醋，经过滤，澄清后，即可装瓶出售。

　　特醋质量指标

　　感官指标

　　醋液呈琥珀色，有光泽，酸味醇厚，具有特醋特有的香气。

　　理化指标

　　总酸（以醋酸计）≥7.0 g/100ml

　　氨基酸态氮（以氮计）≥0.30 g/100ml

　　无盐固形物≥18 g/100ml[1]

　　醋业历史

　　老鳖一醋坊建于清顺治年间，因为店主经营有方，注重信誉和质量，生意越做越红火，在清末年间达到了历史的鼎盛时期,有员工百余人，酿醋的大缸有三千余口，在方圆几百公里都享有盛誉,所产特醋曾远销汉口、亳州、蚌埠、开封、南京等地。清光绪年间，汝宁府在给皇上贡献的地方名特产品中就有老鳖一特醋，因此，还得到皇上赏赐。民国时期，在一次评审会上，老鳖一特醋与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋一起被评为中国四大名醋。

　　民国时期，小麦产量很低,穷人平日里很难吃上小麦面,由于小麦原料的短缺,用小麦为原料生产的老鳖一特醋,相应地就非常珍贵,能吃得上的也只有一些地主、豪绅、贵族。此时，老鳖一特醋已不仅仅作为调味品在民间食用，而且作为一种珍贵的礼品被一些达官贵人、豪商富贾、文人墨客相互馈赠之用，将其视为尊贵的象征。当时，老鳖一特醋除生产一般散装醋外，也生产了一些瓦罐（土陶）的罐装醋，用即有“老鳖一特醋”字样的彩纸缠绕，红纸封口，比较别致，成为人们走亲访友的馈赠礼品。

　　据老辈人讲,民国时期原籍新蔡的河南省参议长刘积学(注：晚清举人、老同盟会会员、国民政府立法人员、河南省参议会议长,解放后任中南军政委员会委员、省政协副主席)每次回籍省亲,都要带走一些特醋、酱菜、细粉等新蔡当地土特产,以馈赠友人。

　　1915年，老鳖一特醋由刘积学（注：刘积学父亲刘启模与醋坊老店主是干亲）推荐被国民政府选送巴拿马国际博览会参展，获金质奖章。

　　老鳖一特醋外销有两条路，一条是陆上人力用独轮车运输到亳州、蚌埠、开封等地；一条是水上，由关津三岔口码头用木船运输到汉口、南京等地。据老辈人讲,商号当时在关津三岔口码头有库房多间，生意非常红火。

　　悠悠岁月，沧桑巨变。随着时代的延续，老鳖一特醋的流传与发展也起起落落，连绵不断

　　1926年(民国15年)农历8月14日，新蔡县遭遇袁英(注：豫南大土匪头子)破城，老鳖一商号遭到了灭顶之灾，老店主被打死，财产被抢劫一空。劫后新店主靠借贷，到城北乡下恢复生产。民国21年，豫西土匪大批窜进新蔡，老鳖一醋坊再遭劫难，被土匪放火烧个精光。原来这次遭难是因为土匪与红枪会(注：民国时期较有名气的红学会）结怨，而店主正是红枪会会员。东家被土匪拉了“叶子”已无力赎回，从此一蹶不振、衰败不堪。

　　解放后,老鳖一醋业纳入了公私合营，改革开放后成立了新蔡县天龙酿造厂。

　　近几年，在各级党委政府的关心和大力帮扶下，这个久经风雨沧桑，曾经辉煌过，也曾经破败过的传统珍品，终于再度焕发生机出现了历史性的跨越发展，恢复了老字号招牌，进行了扩建和改造，在巩固和提高传统特色的基础上，对传统工艺进行了挖掘、整理、研究、完善，使这一中原名醋工艺更精湛、品质更高、香味更浓、风味更好。

　　产地简介

　　老鳖一特醋出自中原，而中原是中华文明最重要的发源地。中国历史上绝大部分时间的政治、经济和文化中心都在中原地区，逐鹿中原，方可鼎立天下。从中国历史上第一个王朝夏朝在河南建都起，先后有20多个朝代在河南定都,长达两千多年。中国八大古都中，河南就有四个。8000年前的酿酒遗物出自中原，被美国人配方复制后，生产出来了9000年前的古酒，引起世界轰动。中华姓氏的核心发源地和重要的姓氏寻根问祖地也在中原。近年来，在全球华人中掀起了寻根到河南、朝觐到河南、拜祖到河南的热潮。中国民间文化之盘古文化、梁祝文化、嫘祖文化、重阳文化、杜康文化、大禹文化、三皇故都文化都在中原。史学界普遍认为中原对于整个中华民族的历史和发展起到最主要决定性作用。

　　河南特醋历史悠久，至今至少有上千年的历史，老鳖一特醋是河南特醋的典型代表，她一直沿用传统的“中药制曲、大小曲混合使用、固态发酵、温火烘醅、日晒夜露”的生产工艺。其酿造技艺是特殊而复杂的过程，是河南食醋行业中的“活文物”，凝聚着民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济以及社会价值。她是历代酿醋人智慧的结晶，是一部生动的食醋酿造史和民族融合史，是酿造技艺中的一笔珍贵遗产。

　　用于烹调作用

　　1.凉拌菜中浇上醋,味道可口,有助于消化吸收,还能起到防腐杀菌的作用。

　　2.煮烧肉类时加少量醋,能加快肉质鲜嫩软化,滋味鲜美。

　　3.烹调鱼类时加点醋,能解腥增香,能使鱼骨软化,其中钙、磷微量元素会增加溶解,增加食物营养,并有利于人体吸收。

　　5.炒豆芽时,加点醋,可使豆芽口感脆嫩，既报务维生素,又能消除豆腥味。

　　6.煮土豆时加些醋,土豆颜色洁白,松软适口。

　　7.煮粥时,加点醋,会促进淀粉糖化,增加粥的甜度。

　　8.炒新鲜蔬菜时略放些醋,能有效地保护维生素C不受破坏,保持食品营养。

　　9.高温季节时,鱼、肉等食品,易变质腐败,如烹调时加入醋,就能起到防腐作用。

　　10.烹炒鸡、鸭蛋时,滴几滴醋,可使炒蛋又香又嫩,无腥味。

　　醋的十大功能

　　1.推迟和消除疲劳.醋含有丰富的有机酸,能促进糖的代谢,并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而除疲劳.一

　　2.有解酒作用.饮酒时饮用些醋,可降低血中酒精浓度,从而避免大醉失态现象的发生.

　　3.帮助消化,利于吸收.醋中的挥发性物质,能刺激人的大脑神经中枢,使消化器官分泌大量消化液,有助于消化功能加强.同时,醋能使食物中所含钙、铁、磷等无机盐溶解,提高食物的营养物质价值,有利于消化吸收.

　　4.预防衰老.醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,减少老年斑.

　　5.提高胃肠的杀菌能力.醋有很强的杀菌能力,对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等,都有很强的杀伤作用.

　　6.增强肝脏功能.醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等几十种营养物质,有提高肝功能、解毒及促进新陈代谢功能,从而可减少肝病的发病率.

　　7.扩张血管.醋能降低血压,防止心血管疾病,降低尿糖含量,防止糖尿病.

　　8.增强肾功能.醋有利尿的作用,故不仅能防治便秘,而且能防治肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等疾病.

　　9.防治肥胖.醋中的氨基酸,除了可以促使人体内过多的脂肪转变为体能消耗外,还可以使摄入的糖、蛋白质、脂肪等营养物质的新陈代谢顺利进行,因而具有减肥的作用.

　　10.美容护肤.醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,增加皮肤血液循环,并能杀死皮肤上的一些细菌,使皮肤光润。