老陈醋

取自 食品百科全书

　　老陈醋是山西省一种地方特色调味的汉族传统名产。古时候首先使用的酸性调味品为“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅酱产生，古称“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。

　　历史记载

　　《尚书、说命》中有记载，见诸文字在公元前16世纪，但实际应用的时间要早得多。

　　在神农本草中已有用酒的记载，而根据酒、醋同宗同源同时代的分析，醋在神农尝百草时期已出现。据史料记载醋是黑塔发明的，黑塔是杜康的儿子，同杜康学造酒（古时酒度较低），由于贪玩，酒酸变成了醋。据史料记载，杜康造酒禹尝之而美，故此认为醋在大禹时代已产生了，杜康在洛阳造酒，儿子造醋顺理也。醋的发明也推至距今四千年的夏代。

　　中国是世界上谷物酿醋最早的国家，公元前1058年周公所著的《周礼》以及孔子《论语·公冶长》中已经有了酿醋的文字记载。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。北魏《齐民要术》一书中，共收载22种制醋方法，其中一些方法沿用至今。

　　品种类别

　　醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有原香醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产醋的原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

　　选购标准

　　山西省醋产业协会会长曹文杰在接受采访时表示，“符合标准的山西老陈醋酸度要达到6度，由于是纯粮酿制，不添加任何防腐剂，因而取消保质期，老陈醋靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏。”“山西老陈醋有酸、香、甜、绵、鲜的特点，在即将制定的新标准中会更加突出。消费者在选购时，可以参考以下三条标准。”

　　他介绍的三条标准是：一看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋；二看气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；三看是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味也是假醋。

　　醋精醋酸

　　醋精和冰醋酸实际上都是乙酸（醋酸），只不过浓度不同。醋精是人工合成醋的俗称，系用冰醋酸稀释而成，后者是浓度为99%的醋酸。醋精因含有较高浓度的醋酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含量不能超过3%——4%。醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但亦因此而缺少食醋的香味和营养作用，所以，若非特殊需要，还是以吃食醋为好。建议买醋时认准品牌产品，不要买太便宜的醋。需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，需及时进行冲洗。

　　陈醋原料

　　高粱：老陈醋以高粱为主要原料。要求颗粒饱满，大小均匀，含淀粉量在64%以上。

　　大麦、碗豆：制作老陈醋所用的曲，系以大麦、碗豆按比例踩制成的红心大曲。

　　水：水是酿制老陈醋的重要原料。所谓“名酒产地必有佳泉”，同样适用于醋。老陈醋的主要成分80%以上是水，水质的好坏对老陈醋质量影响很大，不仅影响酿醋过程中微生物的生长繁殖，影响发酵作用，而且直接影响醋的味。

　　谷糠：是酿制老陈醋的主要辅料。拌人糖化发酵好的醪液中，令其疏松，流通空气，促进醋酸发酵。

　　食盐、五香料：辅料。食盐加入醋醅中，起停止醋化作用；加入少量五香料，以增加醋的香味。

　　质量标准

　　(一)感官标准颜色黑紫透亮；气味清香浓郁，有纯正柔和的醋香与脂香；口尝绵酸而不涩，后味余长；体态浓度适当，挂杯均匀；外观无沉淀、无悬浮物。

　　(二)理化指标 总酸度含量，以醋酸计算，不得低于9.5%；总脂含量，以醋酸乙脂计算，不得低于3.5%；氨基酸态氮，以氮计，不得少于0.5%；还原糖含量，以葡萄糖计算，不得低于5%；氯化钠含量在3.5%左右；浓度不低于18度波美。

　　(三)卫生标准不得含有游离矿酸、防腐剂、有皂色素、大肠菌群、致病菌；细菌数每毫升不得超过5000个；含砷量每升不得超过0.5毫克；含铅量每升不得超过1毫克。