老酸奶

取自 食品百科全书

　　传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，呈现固态，它必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短。随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了“老酸奶”。严格意义上来说，市面上的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”。2012年4月，有消息称老酸奶果冻中添加破皮鞋熬成的工业明胶，引发关注。

　　发展历史

　　老酸奶是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。据介绍，普通酸奶是先发酵后灌装；而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短，因此要放在冰箱中保存。

　　2008年，青海一公司推出白底蓝花塑料碗包装的老酸奶制品后，其味道迅速获得消费者的普遍认可，此后，国内多家知名奶企都蜂拥而上争相“模仿”，以致出现东北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈现遍地开花之状。

　　当前，老酸奶的制作缺乏统一的标准和规范，市场上的大部分产品除了外观形态的相似外，制作的工艺、口感、营养成分等关键内容缺乏统一的标准。以致于有的网友怀疑老酸奶只是“普通酸奶添加更多的增稠剂”来忽悠消费者。

　　食品行业本身具有很大的脆弱性。在“老酸奶”的混战中，不排除一些杂牌乘虚而入，追求的只是眼前的短期利益。在这种情况下，任何一个突发事件，都会对这个新兴行业造成毁灭性的打击。

　　传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。

　　老酸奶与一般普通酸奶的区别在于，凝固状态不同，老酸奶为固态，一般的酸奶都是液态，老酸奶外观如嫩豆腐，口感细腻爽滑需用小勺舀着吃。

　　老酸奶的火热，一方面是因口感上得到了消费者的认可，另一方面，老酸奶的凝固状态，包装盒仿传统的白瓷瓶，都满足了消费者的怀旧心理。

　　老酸奶口感更酸一些，虽然对调节肠道有一定的好处，但是越酸的东西对牙齿的腐蚀性越强，吃完后一定要记得漱口。

　　营养价值

　　市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，“老”酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过所遵循的国家标准都是一样的。就营养价值方面，老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。

　　酸奶的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。

　　做法一

　　原料

　　纯牛奶500mL

　　原味酸奶125mL或乳酸菌5g

　　工具

　　电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）。

　　做法

　　将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。

　　将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。

　　在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

　　将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。

　　8——10小时后，酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

　　提示

　　容器可以用其他材料 不一定要用陶瓷，市场上都用消过毒的塑料瓶。

　　发酵时容器盖子要盖紧，以免其他细菌进入影响发酵。

　　牛奶不清洁会导致发酵失败。

　　只要温度在30°左右就可以发酵，如果在夏天一般不用放在保温容器中，放在外面就可直接发酵。

　　注意事项

　　所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

　　牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。

　　不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

　　发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

　　容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

　　有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。

　　成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。

　　自制酸奶常温保质期为2——3天。放在冰箱里为10天。

　　建议在饭后2小时使用，平时胃里酸性高，易使乳酸菌死亡，减小保健肠胃的效果。

　　上面的做法并不是唯一做法；制作酸奶只需要满足以下条件：

　　酸奶发酵500mL的牛奶一般用25mL3天以内做好的酸奶或5g乳酸菌就行。

　　容器可用陶瓷，塑料，不锈钢等。塑料耐酸性很差，容易溶解出化学物质，不建议使用。

　　牛奶制作时不能被污染，生牛奶加热消毒后即可制作，制作时盖好容器盖子，细菌进入可使其发酵失败

　　制作时只要温度在30°左右即可，夏天一般不用做保温措施。

　　如果感觉控温麻烦也可以买酸奶机，家用一般价格在60元左右。把消毒的牛奶放进机器中，放入乳酸菌，盖好盖，插上电即可。

　　做法二

　　用料

　　牛奶500克

　　辅料

　　酸奶50克

　　调料

　　白糖30克

　　老酸奶的做法

　　将白糖和牛奶混合加热，至刚刚烫手，搅拌至糖完全融化。

　　加入酸奶搅拌均匀，因为我的酸奶是冷藏的，所以牛奶烧得稍微热一点，这样中和之后温度大概正好30多度，发酵比较快，如果酸奶本来就是室温，牛奶就不要烧得太热，以免影响乳酸菌活性。

　　搅拌均匀的奶液倒入附送的发酵瓶中，这个量是四瓶正好的，大概每个150克。

　　将发酵瓶放入面包机，选择13酸奶，发酵8小时，记得提前拿出搅拌叶片，以免不小心碰到控制面板，万一转起来可以乱套了。

　　烹饪技巧

　　要选择好喝的牛奶，我第二次做的时候买的那个佳宝奶，说不清是一股塑料还是抗生素味，真是没法吃，全部倒掉了。后来每次买“每日鲜奶吧”的，他们的牛奶虽然贵点，品质一直很好，喝了这么久没有出过状况；

　　开始可以用市售的普通酸奶做菌种，尽量买需要冷藏、保质期短的，含防腐剂少。自己留种的酸奶，因为都是凝固的，需要用手动打蛋器把酸奶和牛奶充分搅拌混匀，要不都是一块一块的，发酵不均匀；

　　开始先加热一下牛奶，便于糖溶化，30℃左右也适合发酵，酸奶好得快。

　　明胶风波

　　2012年4月9日，央视主持人赵普在微博上爆料称，老酸奶很可能是破皮鞋制成。他称，这才是2012年“3.15”晚会重头，可惜没播。

　　经调查发现，不仅老酸奶，多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。

　　明胶的品质主要取决于原料。通常来说，合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后，对提取的明胶进行蒸发、干燥，最后根据多项控制指标进行混合形成成品。

　　但为了降低成本，获得更多利润，国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑，边角料、烂皮革等作为生产原料。

　　某品牌乳业企业相关负责人曾称，市场上的酸奶分为凝固型和搅拌型，老酸奶属于凝固型，二者在奶源、菌种和发酵时间和生产工艺方面都有不同。不过所遵循的国家标准都一样。老酸奶里面适当添加明胶等食品添加剂，是为了保持其口感和外观，是国家允许使用的。

　　2012年12月28日法制网报道：曝光皮鞋老酸奶 避风头的不该是赵普

　　各方观点

　　专家观点

　　2011年4月，有网友爆料老酸奶含有添加剂。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士、中国营养学会理事范志红教授介绍，传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一个酸奶产品的概念。

　　“老酸奶” 营养价值甚至可能更低

　　从老酸奶的制作过程来看，这种酸奶冻产品并没有增加酸奶产品的营养价值，既没有多加保健菌，也没有多加营养素。

　　在范志红教授看来，如今的“老酸奶”不仅原料质量和传统的老酸奶比没有什么提高，甚至还可能降低。

　　“因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。而现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。” 范志红说。

　　因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。而且部分“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，幼儿最好不要吃，因为他们容易把这种酸奶冻呛入气管。[5]

　　据某媒体引述中国明胶协会理事长王敬忠的观点：工业明胶比食品级的要便宜，无形中造就了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。“目前，国内生产食用明胶的不法小厂家有100多家。山东、河北、江浙一带都是这些假冒食用明胶的根据地。”

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系任副教授的范志红认为，根据网上的信息，每公斤食用明胶为25元，合每克2.5分钱。酸奶中明胶用量仅千分之一到千分之二，那么1公斤(10小杯)酸奶中明胶的成本不超过5分钱。对于高档酸奶来说，即便劣质明胶不要钱，也不值得添加它来牟利。

　　官方表态

　　北京食品检测专家介绍，国家对食用明胶的制造有严格规定，必须要用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，且必须用全封闭的流水线烘干和粉碎。而工业明胶会不可避免地夹杂重金属、化学物质等杂质，因此可以通过检测食品里如镉、铬、铅等有害重金属的含量，来做怀疑排查。此外，工业明胶与皮革水解物的主要原料差不多，由破旧皮衣、皮箱、皮鞋等边角料，经过化学技术处理，水解出皮革中的蛋白形成。因此检测是否含有皮革水解物也可以作为判断排查的依据之一。

　　这位专家表示，在此前的检测中，北京还没有发现食品中有工业明胶的踪迹。

　　乳企回应

　　一家大型乳企相关负责人今天上午对记者表示，大品牌产品每年要经过上千次监管部门的检查，既有风险检查、抽样检测，还有“突然袭击”，这么高密度的检测，如有违法添加行为，怎么可能查不出来？

　　这位负责人还表示，央视主持人曝光的情况可能会有，但小企业出现的几率大，“究竟是哪一家的问题，央视主持人应该说清楚。不要故作神秘含含混混，这样反而打击了整个行业。”与酸奶比起来，其实皮冻、肉冻、水晶肠等食品使用明胶要更多。

　　相关质疑

　　焦点一：价格问题

　　在超市卖场的酸奶柜台上，有光明百年老酸奶、伊利老酸奶、蒙牛老酸奶、青海老酸奶、西湖老酸奶等多个品种，净含量大致在160克左右，售价约每盒四五元，而同等重量的普通酸奶售价大多在两三元，价格贵一番 。

　　焦点二：加工工艺

　　普通酸奶是老酸奶加了增稠剂等

　　在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。

　　如今的“老酸奶”添加了凝胶剂

　　它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。

　　普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。

　　焦点三：食品添加剂

　　食品添加剂是老酸奶必不可少的成分。几乎所有的老酸奶产品成分表中，都有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。从食品安全的角度看，老酸奶内的明胶、琼脂等增稠剂的添加含量只要符合国家标准，安全性还是有保证的。

　　焦点四：营养价值

　　据了解，我国对调味酸奶的营养价值有标准，为每100克中应含有2.3至2.8克蛋白质。老酸奶和普通酸奶遵循的是同一套标准，营养价值上也基本一致。