老白酒

取自 食品百科全书

　　即米酒又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族传统的特产酒。

　　主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。

　　酒的历史

　　三国演义中有煮酒论英雄.水浒传中三碗不过冈.李白斗酒诗百篇等等古代文献留有无数中国古代关于酒的记载.

　　本草纲目曰:米酒：行药势，通血脉，润皮肤，散湿气，除风下气，解马肉、桐油毒。 明代之前所有文献,谈到的酒就是米酒.在古代,米酒生产工艺基本成熟,并在米酒的基础上加药材浸泡或果类配制衍生出诸多养生美颜酒.

　　一千多年前,米酒工艺传至日本并根据当地环境气候少许改进形成了日本国酒:清酒 在米酒工艺数千年的传承过程中,后人们一步步将其工艺简约化,粗糙化以适应市场和便于存储.于是演变成了黄酒 而作为真正国淬的米酒却逐渐消失人们的视野.甚至大部分人都不知道古代人究竟喝的是什么酒!

　　古代米酒的缺陷

　　米酒为什么会淡出历史舞台呢? 原因有三.

　　首先:米酒生产具有强烈的季节性.酿造受限于季节因素,一年十二月实际上合适酿米酒的只有腊冬月.

　　其二:生产工艺条件比较苛刻,对酿酒师要求更高.稍有不慎酒味就会类似黄酒.而优质合格的米酒应该是入口甘甜,品之清香醇厚,酒体绵软,有丝丝入喉之感.此区别于黄酒的老熟,和葡萄酒的干涩.

　　最后:米酒的保质比其他所有酒种都更加困难,因为米酒与其他酒相比含有更多的活性营养成分,也就更容易变质!自明中后期中原人口爆发,市场对酒的需求也就愈加迫切.出于利益的需要,工艺简单产量更高的黄酒,可以无限保存的蒸馏白酒逐步统领市场. 这就是酒行业的"劣币驱逐良币"

　　科学技术带来酿酒技术的突破

　　湖北业余酿酒师付治华先生,自2009年起,足迹遍及大江南北,实地学习江苏,浙江,广东,广西,云南,湖南,湖北等十余种各地特色米酒酿造方法,对比其优劣.分析了黄酒,葡萄酒,清酒,啤酒的酿造细节.并从浩瀚古籍中寻找酿酒古法的蛛丝马迹.仔细揣摩古人记载中对酒的酿造过程和口感描诉,以图最大限度的重现古代米酒的原汁原味!

　　2013年,在经过上百批次近万次不同工艺实验后,发酵技术终获突破.在恒温条件下酿造出来的米酒达到了甘醇绵柔,丝丝入喉,老少皆宜,并在少量试饮期间发现了很明显的养生疗效.

　　更重要的是精准的温控条件下发酵最大限度控制了杂菌感染,使得出产的米酒理论上可以避光窖藏数年而不失其清香!

　　并有效解决了各地特色米酒因酵母自溶和各种杂菌微生物失控繁殖水解导致的苦尾和酸败.

　　且创造性的将米酒保质细分为脱氧,抗氧化,灭菌,抗菌四个方向!从投曲初酵起直至装瓶上架,质量控制贯穿始终.有效解决了关键的米酒保质问题,使得中国米酒有条件走出小作坊和农家小院,真正成为一种商品.而其更适合国人口味的特征也意味着这种商品的巨大美好前景! 随着经济的进一步发展.人们解决了温饱,就必然会更关注健康养生的问题.作为百酒之祖的中国米酒也必将因其原生态酿造,养生价值高,口感极佳的优势再次回归高档酒行列,并再现传统酿造辉煌