老抽酱油

取自 食品百科全书

　　老抽与生抽的不同还在于食用方法上.老抽须经过高温烹煮才能食用,否则会吃入有毒物质.而生抽可直接用于点蘸、凉拌.但是老抽颜色过深,影响菜品外观和食欲,同时影响添加量,通常按生抽的颜色来加入老抽,味道都是偏淡的.只有在腌制食物与点蘸的时候才用到生抽酱油.

　　相关菜谱

　　1.老抽酱油排骨

　　【材料】

　　排骨800克、姜片5克、老抽2汤匙、油、花雕酒各1汤匙、桂皮、八角各3克、盐 1/2 茶匙、白糖 1 茶匙

　　【做法】

　　1.排骨洗净后斩成长短相似的段，放入清水中烧开氽烫至出血水，捞起沥水备用。

　　2.炒锅内放油，烧至六成热时爆香姜片，放入排骨煸炒到金黄微焦。

　　3.依次放入花雕酒、老抽、白糖和盐炒匀，放八角、桂皮后倒入没过排骨的开水，调中火焖12 分钟左右后开大火至汤汁将收干时出锅，摆盘时可将排骨在盘中摆成一圈似盛开的玫瑰花。

　　2.老抽酱油菌菇煲

　　【材料】

　　鲜香菇4个、白玉菇50g、油面筋7个、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、生抽半茶匙、

　　糖1茶匙、葱、姜、油 适量

　　【做法】

　　1.鲜香菇、白玉菇洗净，鲜香菇切块，白玉菇掰开，将两种菇一起放入锅中焯水。

　　2.姜切小块，锅中油热后煸香，放入鲜香菇块和白玉菇，调入老抽、生抽和糖。

　　3.油面筋用筷子戳洞放入锅中，加适量清水，中火煮10分钟，调入蚝油，翻炒均匀即可。

　　产品概述

　　“抽”就是提取的意思,老抽就是酿造酱油.老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用. 吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉.

　　它是在生抽[这里的生抽也是酿造酱油的意思]酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2——3个月，经沉淀过

　　滤即为老抽酱油.其产品质量比生抽酱油更加浓郁.

　　酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好.按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级；》0.7/100ml为一级；》0.55/100ml为二级；》0.4/100ml为三级.但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好.因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油.

　　老抽与生抽的不同还在于食用方法上.老抽须经过高温烹煮才能食用,否则会吃入有毒物质.而生抽可直接用于点蘸、凉拌.但是老抽颜色过深,影响菜品外观和食欲,同时影响添加量,通常按生抽的颜色来加入老抽,味道都是偏淡的.只有在腌制食物与点蘸的时候才用到生抽酱油.

　　老抽和生抽的区别

　　抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。

　　生抽

　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

　　味道：生抽适合一般的烹调，味道较咸。

　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

　　生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

　　老抽

　　颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色并有光泽的。

　　味道：有种鲜美微甜的感觉。

　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2——3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品口感比生抽酱油更加浓郁。

　　生抽和老抽的鲜味

　　酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级；》0.7/100ml为一级；》0.55/100ml为二级；》0.4/100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是很好的酱油。