羊肉香肠
取自 食品百科全书
是家庭制作和保存羊肉最常用和最有效的方法之一。通过加入不同调料、调整用料比或改变某些工艺流程，就能制作出不同品种和风味的香肠
制作原则
一，保持加工用具的清洁卫生和低温制作要求，一般在4——10度以下。
二，将肉绞磨呈均匀肉粒，同其他配料充分搅合均匀。
三，为长期保存香肠，必须进行腌制。腌制香肠需用多种调味品和防腐剂。调味品的食盐能使肉脱水，改变其渗透性，抑制细菌生长，有利于香肠干燥黏合而变得结实。用盐量占鲜肉重的1.5%——2.0%。此外，采用食糖调味可使香肠口感柔嫩。当蒸煮时，使香肠产生理想的棕色。其用量为产品湿重的0.25%——2.0%。还可以采用混合香料调味，使香肠产生不同风味的香味和口感。常用香料有胡椒、花椒、桂皮和玉果等，其用量约为产品湿重的0.25%——0.5%。也可采用亚硝酸盐或硝酸盐调味，主要作用是防止香肠产生肉毒素或腐败变质，保持色素稳定。常用量为100公斤鲜肉加约0.02公斤。
注意事项
亚硝酸盐中的亚硝酸与肉中的次胺结合后可形成亚硝基胺，这种物质有致癌作用。但通常认为，肉品加工中的亚硝酸盐用量极少，来自于低量亚硝基胺的危险性远比不用亚硝酸盐而引起肉毒素中毒的危险性小得多。
在制作商业性香肠的过程中，可加入部分非肉成分，通常称为质改剂或填充物。常用质改剂为谷物类、大豆粉、淀粉和脱脂乳等。其主要目的是：降低生产成本，提高产量，补充香味或使香味更浓，易于切片，溶解脂肪和水，稳定乳化。
熏制目的
①增加风味；②便于长期保存；③显色；④防止氧化；⑤制作不同品种的香肠。
工艺流程
1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20%——30%的猪肉，肥瘦比1∶1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的肉粒。
2、配料：食盐占鲜肉重1.5%——2%，食糖占产品湿重的0.25%——2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25%——0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。
3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4℃——10℃下腌制2——24小时。
5、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。
6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65℃——70℃，烟熏10——24小时，以香肠中心温度达50℃——65℃为宜。
7、检验和包装：根据产品品质标准，对产品进行严格检验后包装。合适的包装有利于保存和销售。
腊羊肉：首先，剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺羊肉条纹切成长条状，按100公斤羊肉配料：食盐5公斤、白砂糖1公斤、花椒0.3公斤、白酒1公斤、五香料0.1公斤，调匀，均匀的涂抹在肉条表面，入缸腌制3——4天，中途翻缸一次，出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂凉至外表风干，入烘房烘至干硬（也可采用自然风干），即为成品。
相关菜谱
尖椒炒辣羊肉香肠
原料：
尖椒2个、彩椒1个（尖椒型）、麻辣香肠2根。
盐1克、白糖1克、料酒1汤匙、味精0.5克、食用油10克、葱丝少许。
做法：
1、尖椒、彩椒洗净切块；辣肠切片，大葱切丝。
2、热锅凉油，下葱丝稍煸炒、下辣肠炒肉开始透亮时放尖椒翻炒至熟。
3、加调料调味即可。
芥兰炒羊肉香肠
原料：鲜芥兰150克、香肠100克、生姜10克。花生油150克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉适量、麻油少许。
制作：1、芥兰去叶切长段，二登切花刀、香肠煮熟切片、生姜切片； 2、烧锅下花生油，放姜片、芥兰球、盐、香肠炒至入味时；
3、然后调入味精、白糖炒匀，用湿生粉打芡，淋入麻油翻炒几下出锅即可。
圆白菜羊肉香肠沙拉
用料：香肠6根，胡椒少许，圆白菜1/4根，沙拉酱5大匙，柠檬两片
做法：1．香肠用开水煮两分钟左右，斜着切片。
2．圆白菜切块，柠檬切成6等份。
3．把1和2倒入容器，加入沙拉酱再略撒胡椒粉拌匀。
羊肉香肠蒸蛋
材料：两个蛋，少许盐，凉水，少许蒸鱼豉油，香油，煮熟的香肠切成碎末
做法： 首先烧水。在烧水的过程中就把蛋打匀，然后掺水再搅拌均匀。掺水的量，我掌握的是打好的蛋液的1/2。多了就太淡，少了就容易老，起蜂窝眼。然后放少许盐和蒸鱼豉油调味。调好后，滴入香油。
然后上锅蒸。火不能太大。蒸了几分钟后，蛋的表面已凝固，就把切好的香肠末撒进去，再盖上盖子蒸几分钟。这样，蛋蒸好了，香肠蒸热了，香味和油也侵入蒸蛋里。
食用指南
适宜人群
一般人群均可食用。
选购指南
一看是否干爽干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。
三看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧“。
四看肉色 香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。
选购香肠时可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。
一看是观察颜色。优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。
二闻是检查香肠的味道。香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。
三捏是检查香肠的干湿程度。香肠晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。香肠不宜贮存过久，否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
保存方法
做好香肠后，将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡，用针刺排气。每隔12厘米左右为1节，进行结扎。两天后再翻转一次。
晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的话，3-4天后就可以了。但不要晒得太干，否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面，悬挂在10℃以下阴凉处，可保存到春节后。
饮食搭配
羊肉性温热，常吃容易上火。中医讲究“热则寒之”的食疗方法。因此，吃羊肉香肠时要搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、 菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、茭白、笋等。吃羊肉时最好搭配豆腐，它不仅能补充多种微量元素，其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉香肠和萝卜做成一道菜，则能充分发挥萝卜性凉，可消积滞、化痰热的作用。
营养价值
羊肉中含有大量的蛋白质，脂肪含量却仅为猪肉的一半。羊肉含少量碳水化合物，还富含磷、铁、钙，维生素B1、B2和烟酸，硫胺素，核黄素，胆固醇等成分。刘恩祺主任指出，羊肉除了营养丰富外，还能治疗阳痿、早泄、经少不孕、产后虚羸、腹痛寒疝、胃寒腹痛、纳食不化、肺气虚弱、久咳哮喘等疾病。
