罗源肉松

取自 食品百科全书

　　罗源特产肉松：福建油酥肉松是用猪瘦肉、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品，食之酥香甜脆，油而不腻，入口自溶，鲜美可口，是福州的名特食品之一，也是出国、出境馈赠亲友的佳品。

　　特产简介

　　福建油酥肉松相传是福州一位官厨补错救急而发明的。清咸丰六年(1856年)，福州盐运使刘步溪的家厨，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。家厨灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要家厨专门烹制这道菜。后来，这位家厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，一时风靡榕城，福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是福建油酥肉松扬名全国。

　　罗源肉松具有香味浓郁、酥疏柔软、油润不腻的独特风味，是人们所喜爱的肉类加工食品。肉松适于婴儿、老人、病人、产妇以及野外工作人员食用，被誉为最理想的方便食品。

　　产品品种

　　罗源肉松从单一的品种发展到各种新配方的系列产品：香酥肉松、营养肉松、儿童肉松、高钎肉松、海苔肉松、素肉松、鱼松、猪肉脯、猪肉条、猪肉角、香菇肉酱等十九个品种。

　　制作工艺

　　罗源肉松的制作工艺，主要掌握好以下几个秘诀：

　　一、选料：制作肉松的主要原料是猪瘦肉，但以后腿肉为最佳，其他部位的瘦肉亦可。应注意选用新鲜的猪肉，并要求肉色红润，且有弹性，筋膜和肥肉的颜色应是洁白的。经选择后，取用瘦肉部分，然后剔去筋膜部份，顺横纹切成10厘米长的条块，洗净，沥干后备用。

　　二、配方：色香味俱全的肉松、其配料为各种辅料与原料按如下比例搭配：净瘦肉100斤；上等酱油8斤，白砂糖5斤；红糟3斤 黄酒3斤；味精0.4斤，五香粉0.4斤；花生油0.5斤，葱白0.5斤；清水35斤。

　　三、制胚：将铁锅洗净擦干，投入花生油烧沸，加入葱白、红糟炒透，再投入酱油、五香粉和清水，用文火煮20分钟，除去葱白及糟渣等浮沫，然后把切好的肉料下锅煮至肉烂，挑去细骨。火力宜适中，否则残油提不尽，容易造成肉松变质，-直煮至锅内的肉汤烧干为止。此时用锅铲不断地翻动，挤压肉块，使水份逐渐烤干。待纤维疏松不成团时，即成肉胚，转入炒松的工序。

　　四、炒松：将肉松胚再放到小锅里，迅速均匀和反复搓擦烘炒，待炒至肉五成干时，将溶化的黄酒、味精、白糖和五香粉倒入锅内，微火加热，继续搓擦炒焙，直至锅内四周飞溅细微肉末，用手揉擦纤维有弹性，且又无润潮感觉为止。此时可达九成半干燥度，即可起锅进行抖散，使其蓬松，拣出搓不散的肉块。将猪油在锅里加热，把不散的肉块倒入锅内继续炒烘，搓擦至全部疏松为止。炒烘时应注意火力不可过猛，预防烘焦，特别是加糖后更要小心，以免烘焦产生苦味。

　　五、成品：炒烘后应凉4-5天，即可包装。肉松成品规格有两种：-是纤维蓬松细长、富有弹性、无肉块、无骨杂、无油质水分颜色金黄、深浅适度、香味纯正浓郁；另-种是圆粒状，大小均匀、无硬粒、不焦苦、酥香柔软。因为在搓擦工序上的不同，所以形状就有长细绒状和圆粒状之分，两者都属于正品。每百斤瘦肉可加工成肉松30斤左右。

　　1980年，国家食品总公司在哈尔滨召开的肉松评比会上，福建省的肉松被商业部评为名牌产品。福建罗源更是福建的肉松之乡，众多品牌肉松远销海内外。