罐头类

取自 食品百科全书

罐头类 　

1.概述：罐头是将符合要求的原料，经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而成，具有一定真空度，在正常温度条件下能长期贮藏的食品。

2.罐头种类：

(1)肉类(按加工及调味方法分类)：

1)清蒸类肉罐头：是将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等制成的罐头产品。如清蒸牛肉、原汁猪肉等罐头。

2)调味类肉罐头：将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品。如红烧牛肉、咖喱牛肉、五香牛肉等罐头。

3)腌制类罐头：将处理后的原料经混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类)腌制而成的罐头产品。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐头。

(2)禽类：

1)白烧类禽罐头：将处理好的原料经切块、装罐、加少许盐(或香料或稀盐水)而制成的罐头产品，如白烧鸡等罐头。

2)禽类去骨罐头：将处理好的原料经去骨、切块、预煮后加调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐头产品，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。

3)调味类禽罐头：将处理好的原料切块(或不切块)调味预煮(或油炸)后装罐，再加入汤汁、油等制成的罐头产品，如红烧鸡、咖喱鸡、炸子鸡、全鸡等罐头。

(3)水产品类：

1)油浸(熏制)类水产罐头：将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品。如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。

2)调味类水产罐头：将处理好的原料经盐渍脱水(或油炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。

3)清蒸类水产罐头：将处理好的原料经预煮脱水后装罐，再加入精盐，味精而制成的罐头产品。如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。

(4)水果类：

1)糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)修整切片或分瓣、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品，如糖水白桃、糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。

2)糖浆类水果罐头：将处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65%～70%后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品，如糖浆金桔等罐头。

3)果酱类水果罐头：按配料及产品要求的不同，分成下列种类：

①果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65～70%装罐而制成的罐头产品。

②马茉兰：以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状薄片(先用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。有甜、苦两种产品。

③果酱：分成块状或泥状两种。将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65%～70%装罐而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱、杏酱等罐头。

4)果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制成的罐头产品。

①原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100%。分为澄清和浑浊两种。

②鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖、柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30%以上的果汁。

③浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。

(5)蔬菜类：

1)清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产品。如青刀豆、清水笋、芦笋、蘑菇等罐头。

2)醋渍类蔬菜罐头：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。

3)盐渍(酱渍)蔬菜罐头：选用新鲜蔬菜，经切块(片)或腌制后装罐，再加入砂糖，食用味精等汤汁(或酱)而制成的罐头产品。如雪菜、香菜心等罐头。

(6)其他类：

1)坚干果类罐头：以符合要求的坚、干果原料，经挑选、去皮(壳)，油炸拌盐(糖或糖衣)后装罐而制成的罐头产品。如花生米、核桃仁等罐头。

2)汤类罐头：以符合要求的肉、禽、水产及蔬菜原料，经切块(片或丝)，烹调等加工后装罐而制成的罐头产品。如牛尾汤、水鱼汤、蘑菇、猪肚汤等罐头。

3.用途：罐头食品由于食用方便和易于贮藏，随着包装容器和罐藏技术的不断进步，罐头种类愈来愈多，用途也逐渐扩在，除了一般家庭食用的小型罐头外；还发展了大型供饭店、列车、学校和医院使用的公共膳食罐头，针以各种不同需要还生产了无盐、商热量、高旦白等各种专供特需的食品罐头，从而深受广大消费者的欢迎。罐头按食用方法分为两种用途：

一是开罐后加热或不加热直接食用。

二是原料性产品如番茄酱、清水马蹄、水煮牛肉等可作为调味料或半成品再次加工后食用。

4.产地及输出情况：

近年来，我国生产的罐头食品不仅种类繁多，包装容器也趋于多样化和系列化。

主要产区有浙江、上海、江苏、福建、山东、广东、广西、辽宁、天津、四川、新疆、河北、河南、安徽等省市自治区，年出口量分别在万吨以上；黑龙江、江西、吉林、湖南、湖北、北京、内蒙古、山西等地区，年出口量均为万吨左右；另外，陕西、云南、甘肃、宁夏等地区有年也有相当数量的罐头出口。

随着国际贸易的发展和产品质量的提高，我国出口罐头输往的地区也不断扩大，目前出口罐头食品输往港、澳、新、马、日本、韩国等亚洲国家和美国、加拿大、俄罗斯以及德国、意大利等欧盟国家和非洲等110多个国家和地区，最高年出口量近75万吨，成为世界主要罐头出口国家之一。

5.产品规格

(装盛食品和饮料的三片开顶式空罐)：规格系列见表2—4—1。

6.质量标准：

(1)金属罐质量：

1)外观质量：容器外表光洁，无锈蚀及机械伤引起磨损变型，凹瘪现象，焊缝正常，涂膜无脱落及损伤，外印铁商标图案面应无严重损伤。

2)卷边质量：卷边外部平整光滑，无假封、大塌边、快口、牙齿、铁舌、卷边断裂、跳封、橡胶挤出及底盖防锈漆膜擦伤现象。见表2—4—2：卷边质量要求。

(2)罐头食品质量：

1)感官质量：按不同品种要求每一产品应具有正常的色泽和应有的滋味与气味，组织形态要求形状大小均匀，质地软硬适度，部位搭配合理性，装填排列整齐及无杂质等。

2)重量要求：罐头重量以每罐净重为单位，±公差3%。但每批罐头平均净重不得低于规定重量。

3)化学指标：除个别产品外，出口罐头标准规定重金属含量(见表2—4—3)。

腌制类罐头亚硝酸钠残留量每kg制品中不超过50mg(出口日本的产品不超过30mg)。

4)微生物指标：出口罐头产品应符合罐头食品商业无菌要求。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

5)罐头真空度要求：罐头成品必须有一定的真空度，以适应气温、海拔较高的地区销售。

7.罐头检验：

出口罐头检验是对罐头质量的全面衡量和评价。出口罐头的检验不仅是对罐头成品的检验，同时包括对整个生产过程中安全卫生质量的检查。

出口罐头食品检验项目包括感官、物理、化学、微生物及容器质量。检验标准一般按贸易双方的合同或信用证规定，合同或信用证无明确规定的项目和指标，则按我国出口标准进行检验，出口罐头的卫生指标还必须符合进口国的有关规定和要求。

(1)抽样

1)组批

①相同工艺条件、班次、品种和规格为一批。

②产量较小(班产量小于2t)时可将相邻班次(相同工艺条件、品种、规格)的产品合并为一批。

2)抽样方案

①物理感官、化学检验抽样

按QＢ1006—90《罐头食品检验规则》中第7章“抽样”规定抽样，抽取外观正常的样品。

②金属容器密封性检验抽样

a.按本标准3.2.2.2规定的方案抽样，抽取外观正常的样品，样本以罐为单位。

b.15173以下罐型主要缺陷的检查水平(IL)为S—2，合格质量水平(ＡQL)为6.5，正常检查一次抽样方案应符合表2—4—4要求。15173(含15173)以上的罐型主要缺陷的检查水平(IL)为S—1，合格质量水平(ＡQL)为6.5，正常检查一次抽样方案应符合表2—4—5要求。

③微生物检验抽样

a.按GＢ4789.26—94规定的抽样方法抽样。

b.微生物检验样品可以与金属容器密封性样品合并使用，但抽样数必须达到各自规定的数量。

(2)物理感官检验

感官检验是依靠人的感觉器官对内容物的色泽、滋味、气味和组织形态等项目鉴定。检验方法按ZＢX7004《罐头食品的感官检验》，根据品种不同，加热或不加热直接将内容物倒入白瓷盘中，按产品的质量标准进行检验。

(3)真空度测定

将罐头样品竖放在检验台上至室温，然后用真空度表在罐盖上测定。测定时用手按着真空表，将针尖对准盖缘膨胀圈上，用力均匀压下，使针尖穿透罐盖，按指针指示刻度读出真空度。

(4)净重测定

擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重(g)。

肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重(g)。按下式计算净重：

W=W2-W1…………(1)

式中：W——罐头净重，g；

W2—罐头毛重，g；

W1—空罐重量，g。

(5)顶隙度测定

1)金属罐顶隙度测定

用埋头度仪测定罐盖埋头度(Ｃs)，用卷边测微仪测定开启的罐盖铁皮厚度(Ｃt)，将一直尺横搁在罐口，取另一直尺与之垂直，测定罐内食品(液)表面至横尺下边的距离(L1)。净顶隙度(L)按式(1)计算：

L=L1—Ｃs—Ｃt…………(2)

式中：Ｃs——试样卷边埋头度，mm；

Ｃt——试样盖铁厚，mm。

2)玻璃瓶顶隙度测定

将一直尺横搁在瓶口，取另一直尺与之垂直，测定瓶内食品(液)表面至横尺下边的距离，即为顶隙度。

(6)pH测定

按GＢ10786规定的方法测定。

(7)固形物测定

固形物含量

1)水果、蔬菜类罐头

开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重(g)。按下式计算固形物含量：

X=W2-W1÷W×100………(3)

式中：〖ZK()X——固形物含量，重量百分率，%；

W2——果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g；

W1——圆筛重量，g；

W——罐头标明净重，g。

注：带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配料。

2)肉禽及水产类罐头

将罐头在50±5℃的水浴中加热10～20ｍｉｎ(视罐头大小而定)，使凝冻的汤汁融化，开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3ｍｉｎ后，将筛子和沥干物一并称量(ｇ)。将量筒静置5ｍｉｎ，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得油层重量(ｇ)。按下式计算固形物含量：

X=｛(W2-W1)+F｝÷W×100………(4)

式中：X——固形物含量，重量百分率，%；

W2——沥干物加圆筛重量，g；

W1——圆筛重量，g；

F——油脂重量，g；

W——罐头标明净重，g。

(8)可溶性固形物含量测定

按GＢ10788—89规定的方法测定。

在20℃用折光计测量试验溶液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表或折光计上直接读出可溶性固形物的含量。

1)如折光计读数标尺刻度为百分数，即可溶性固形物的百分率，按可溶性固形物对温度校正表(表2—4—6)换算成20℃时标准的可溶性固形物百分率。

2)如折光计读数标尺刻度为折光率，可读出其折光率，然后按折光率与可溶性固形物换算表(表2—4—7)查得样品中之可溶性固形物的百分率，再按可溶性固形物对温度校正表(表2—4—6)换算成20℃标准的可溶性固形物百分率。

(9)感官检验：

按ZＢX70004—89规定的方法检验。

1)组织与形态检验

①肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化(有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热)，然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。

②糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。

③糖浆类罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察组织、形态是否符合标准。

④果酱类罐头在室温(15～20℃)下开罐后，用匙取果酱(约20g)置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。

2)色泽检验

①肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。 ②糖水水果类及蔬菜类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。

③糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶冻和有无大量果屑及夹杂物存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽是否符合标准。

④果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体全部倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。

⑤果汁类罐头在玻璃容器中静置30min后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。

3)滋味和气味检验

①肉、禽及水产类罐头检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。

②果蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味。果汁类罐头应先嗅其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后评定酸甜是否适口。

注：参加评尝人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定时间不得超过2h。

(10)容器检验：

1)外观检查：罐头样品应首先观察外观是否正常，有无胀罐、漏听及卷边缺陷。外观有缺陷的罐头，不能作为内容物检验样品，防止因容器缺陷影响正常的品质检验。

2)内壁检查：在罐头感官检验的同时，注意观察罐内底，盖和罐身，是否有腐蚀露铁、涂膜脱落、硫化及内流胶等缺陷。

3)密封性检验：密封性检验是通过加压或抽真空的方法检查罐头卷边及焊缝部位密封的可靠性。加压试验是将取出内容物后的容器密闭，放入盛水的玻璃缸中，往罐内加入压缩空气，然后观察罐外是否有气泡逸出。抽真空试验是将容器内加入80%～90%的水，密闭抽真空，通过透明的密封盖观察罐内有无气泡逸出。

4)卷边结构检验：卷边均匀性：用游标卡尺或卷边测微计测量卷边的宽度、厚度，罐底、罐盖分别测量三个部位(按图2—4—1所示)，检查卷边是否均匀。

迭接率：按图1所示的测量部位，用卷边切割机在卷边上切取三段，剪下后在投影仪上测量盖钩和身钩的迭接长度、钩间长度(见图2)，按下式计算迭接率：

迭接率(OL%)=OL÷b×100

紧密度：用钳子沿卷边顶部拉去底盖，轻轻敲下盖钩擦净，观察皱纹的大小，取最大的皱纹长度参照图2—4—3的评定方法计算紧密度：

紧密度(TR)=(1-皱纹长度÷盖钩长度)×100

身缝盖钩完整率：观察紧密度的同时，仔细察看身缝处盖钩的完整情况(见图2—4—4)，也可借助刻度放大镜或投影仪进行较精确的测算，计算公式：

身缝盖钩完整率(JR)=(1-内垂长度÷盖钩长度)×100

5)焊缝检查用焊缝解剖机将去掉底和盖钩卷边的罐身剖开，仔细观察身缝内部焊锡是否均匀。

(11)化学检验：

1)氯化钠含量——按GＢ/T12457—90规定的方法检验。

2)亚硝酸钠含量——按GＢ/5009.33—96规定的方法检验。

3)重金属含量——按GＢ/5009.16—96、GＢ5009.13—96、GＢ5009.12—96、GＢ5009.11—96、GＢ5009.17—96规定测定锡铜铅砷汞的含量。

4)油脂过氧化值——将油脂用乙醚抽出，真空干燥后按GＢ5009.37—96规定的方法检验。

5)黄曲霉毒素含量——按GＢ5009.23—96规定的方法检验。

6)苯并(a)芘——按GＢ5009.27—96规定的方法检验。

(12)微生物检验：微生物检验是按照国家标准GＢ4789.26—94《罐头食品商业无菌的检验》进行。样品保温处理后，经镜检、培养，结合感官检验，罐体结构解剖及杀菌情况，分析罐头是否达到商业无菌要求。

另外，进口国有特殊要求的应按规定进行检验如蘑菇罐头的，葡萄球菌肠毒素。

进口罐头检验按以下标准：

1)肉类：符合GＢ13100—2005《肉类罐头卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/6153.html 。

2)禽类：参考GＢ13100—91《肉类罐头卫生标准》。

3)水产：参考GＢ14939—2005《鱼罐头卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/7133.html 。

4)果蔬类：参考GＢ11671—2003《果蔬类罐头食品卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/2926.html 及GＢ7098—2003《食用菌罐头食品卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/2914.html 。

5)果酱类：参考GＢ13099—90 《蕃茄酱罐头卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/961.html 。

8.包装、标志、运输和贮存

(1)包装

1)主要包装材料规格要求

①纸箱：应符合GＢ12308—90规定的要求。

②打包带：采用宽度为12mm，厚度为0.8mm，拉伸强度不小于784×104Pa(800kgf/cm2)的塑料打包带。

③草纸板(黄纸板)：采用420ｇ／m2或530ｇ／m2草纸板，也可采用180ｇ／m2高强度瓦楞原纸，pH为7～8，含水率为(11±3)%，干耐破强度不应小于784ｋＰａ。

④商标纸：用80～90ｇ／ｍ2.1号单面胶版印刷涂料纸(铜版纸)。

⑤封箱带：应采用双向拉伸聚丙烯胶粘带或有同等效力的其他材料制成的胶粘带，其宽度应大于50mm。

⑥采用聚乙烯醇或有同等效力的其他粘合剂。

2)包装要求

①马口铁罐头表面须清洁、无锈斑、封口完整、卷边处无铁舌、不漏气、不胖罐、无变形。

②罐头外贴以商标纸(或用印铁商标)，商标纸须清洁、完整、牢固而整齐地贴在罐外。商标纸与罐身内高相等，其负公差不得超过2mm(大包装罐头的商标纸可以印成小型商标贴在罐身上)。

③箱内罐头排列整齐不松动。每箱按罐型分别装4.6.12.24.36.48.72.96.100罐。

④马口铁罐头箱内衬垫材料：应符合GＢ12308—90的要求。

⑤玻璃瓶罐头箱内衬垫材料：四周用瓦楞纸隔垫，两层罐头间、纸箱底盖处加衬草纸板。

(2)标志

1)内销罐头标志

内销罐头应按GＢ7718—2004 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/9984.html 的规定标明：产品名称、配料表(指原料及辅料)、净含量、固形物含量、厂名、厂址、生产日期(在罐盖上用清晰的明码标注)、保质日期、产品标准代号、质量等级和商标。

2)出口罐头标志

出口罐头，可按外贸合同或出口经营单位的具体要求标注，但转内销的产品必须按内销罐头标注。

3)纸箱标志

应符合GＢ12308规定的要求。

(3)运输

1)运输工具必须清洁干燥，不得与有毒物品混装、混运。长途运输的车船必需遮盖。

2)运输温度应控制在0～38℃之间，避免骤然升降。

3)搬运一般不得在雨天进行，如遇特殊情况，必须用不透水的防雨布严密遮盖。

4)搬运中必须轻拿轻放，不得使用有损纸箱的工具，不得抛摔。

(4)贮存

1)贮存仓库应有防潮措施，远离火源，保持清洁。

2)贮存仓库温度以20℃左右为宜，避免温度骤然升降，仓库内保持通风良好，相对湿度一般不超过75%，在雨季应做好罐头的防潮、防锈、防霉工作。

3)罐头成品箱不得露天堆放或与潮湿地面直接接触。底层仓库内堆放罐头成品时应用垫板垫起，垫板与地面间距离150mm以上，箱与墙壁之间距离500mm以上。

4)成品箱在托盘上的排列方式按GＢ12308规定执行。

5)罐头成品在贮存过程中，不得接触和靠近潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物，不得与有毒的化学药品和有害物质放在一起。

9.罐头生产的有关规定

(1)罐头食品原料要求：用于罐头食品加工的原料，专业标准《罐头原辅材料》中规定，肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好，宰前宰后经检验并附有合格证书的畜禽；水产原料须肉质新鲜，气味正常，无变质现象。果蔬制品要求原料新鲜，成熟适度，风味正常，无病虫害、畸形、霉烂、机械伤等缺陷。

(2)食品添加剂使用规定：使用食品添加剂，必须严格遵守国家《食品添加剂卫生管理办法》和罐头添加剂使用的有关规定，严格按规定的限量和范围使用。添加剂也必须符合质量卫生标准。

(3)罐头产品代号打印要求：出口罐头产品，必须按轻工业部有关规定，在罐盖中部打印产品代号。代号内容包括：罐头厂所在省(市或自治区)，工厂名称、生产日期和产品名称代号。打印代号字体的大小与罐盖面积相适应，字迹清楚，排列紧凑。

根据原国家商检局国检监［1995］166号文规定，但1996年1月1日起，凡出口罐头必须在罐底喷印加工企业的卫生注册编号。同销罐头也可以喷印卫生注册编号，但不能喷印在罐底，以示与出口罐头的区别。

(4)出口罐头厂、库卫生管理规定：出口罐头厂必须取得轻工业部颁发的出口厂代号，并需按照《出口食品厂、库最低卫生要求》和《出口罐头厂注册卫生规范》等有关规定，在当地商检机构办理注册后方可加工出口产品，与加工厂不在同一地址的罐头仓库也应按有关规定办理登记。

10.罐头生产制造方法：

(1)肉类罐头加工：肉类罐头一般是指猪、牛、羊、兔肉等为原料，经加工制成的罐头产品。根据加工及调味方法的不同，肉类罐头又可分为清蒸类、调味类、腌制类、烟熏类和香肠类等产品。

1)清蒸牛肉(清蒸类)罐头制作

原料解冻→洗涤→去骨、淋巴、淤血肉等→切块→装罐→加调味料等→排气密封→杀菌及冷却→保温→打检→包装

2)午餐肉(腌制类)罐头制作

原料解冻→洗涤→去皮、去骨等→切块→腌制→配料及调味→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→保温→打检→包装

(2)禽类罐头加工：禽类罐头主要指鸡、鸭、鹅、火鸡等家禽制作的罐头。根据加工方法的不同，禽类罐头也可分为清蒸、调味、烟熏等品种。

1)红烧鸡罐头的制作

原料解冻→清洗→整理→配料及调味→预煮→切块→装罐→排气密封→杀菌及冷却

汤汁制作—↑

→保温→打检→包装

2)烤鹅罐头制作

原料预处理→油炸→配料及调味→配汤→装罐→排气密封→杀菌及冷却→保温→打检→包装

(3)水产类罐头加工：水产类罐头主要指鱼、虾、蟹、贝类等水产品，经不同的加工方法制成各种风味的罐头产品。

1)茄汁鲅鱼罐头的制作

原料处理→去头及内脏→刷洗→切段→盐水浸泡→蒸煮脱水→配制茄汁→装罐→排气密封→杀菌及冷却→保温→打检→包装

2)油浸鲭鱼罐头的制作

原料处理→去头及内脏→清洗→切段→盐水浸泡→蒸煮脱水→倒罐沥净汤汁→加热油→抽气密封→杀菌及冷却→保温→打检→包装

(4)水果类罐头加工：糖水水果类罐头主要指仁果类、核果类、浆果类、柑桔类等水果，经加工制成的糖水类罐头。

1)糖水梨罐头的制作

原料→洗涤→分级→去皮修整→食盐水浸泡→清水洗涤→抽气→预煮→冷却分选→装罐→糖液配制→抽气密封→杀菌及冷却→打检→包装

2)糖水葡萄罐头的制作

原料→洗涤→高锰酸钾消毒→热烫→分选→装罐→配汁→抽气密封→杀菌及冷却→打检→包装

(5)果酱类罐头加工：果酱罐头是指水果产品经去皮、去核、打浆、浓缩等加工制成的果酱罐头产品。果酱罐头可分为泥状及块状酱两种。

1)柑桔酱罐头的制作

原料→洗涤→热烫→剥皮→分瓣去核→配制→加热→浓缩至可溶性固形物66%→出料→装罐→密封→杀菌及冷却→打检→包装

2)草莓酱罐头的制作

原料→水洗→选果→配制→加热浓缩→出酱→装罐→密封→杀菌及冷却→打检→包装

(6)蔬菜类罐头加工：蔬菜类罐头主要指叶、根、茎、果等菜类制成的罐头。

1)青豆罐头的制作

原料分级→去壳→盐水浮选→预煮→漂洗→分选装罐→加汤水(盐水)→排气或抽气密封→杀菌及冷却→打检→包装

2)蘑菇罐头的制作

护色处理→药液浸泡→预煮→冷却→分级→挑选→修整→淘洗→分选→配汤→排气或抽气密封→杀菌及冷却→打检→包装

(7)其他罐头加工：罐头产品除以上几类外，还有干果类、肉菜混合产品、汤类、果汁类等制品。

1)花生米罐头的制作

原料→挑选→分级→瞬时浸泡→烘烤→冷却→去衣→选除→油炸→甩干吹风冷却→拌盐装罐→抽气密封→打检→包装