维生素学

取自 食品百科全书

维生素是人体所需要的六大营养素之一。它们存在于天然食物中，不参与组织构成，也不提供能量，但具有特殊生理功能。

维生素有三个大特点：

1） 它们也不能在人体内合成。

2） 水溶性维生素也不能象能量， 蛋白质、脂肪等一样大量储存于组织中，必须经常从食物中摄取。

3）人体虽然对维生素的需要量很少，通常以mg或μg计算。但不能缺乏，每一种都有特殊功能。 只要欠缺任何一种，人体的新陈代谢过程就会出现很多问题，所以维生素是维持人体生命和健康所必不可少的一类有机化合物。

维生素分水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。

1）脂溶性维生素 溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水的维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。这些维生素常存在于动物油脂，植物油脂当中，如豆油花生油中富含维生素E, 动物油中富含维生素A和维生素E等。 动物肝脏中也富含这些脂溶性维生素。

2）水溶性维生素 是指能溶于水的维生素。水溶性维生素包括维生素B族（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素）、维生素C和胆碱。 广泛存在于蔬菜、水果、谷物类、薯类、肉类、菌类、禽蛋类。均衡摄入各种食物，才能满足人体对各种维生素的需要。