结合水

取自 食品百科全书

指在细胞内与物质结合，不易流动的水。水分子中

部分正电荷。水分子的偶极性质让它们彼此间及水分子与其他极性分子间容易形成氢键。如Na 离子带正电荷就可吸引分子的带负电的部分，使水环绕其周围形成水化的钠离子；Cl-带负电，可吸引水的带正电部分，从而与水形成水化氯离子。简单有机物的氨基、羧基、羟基或羰基均可与水结合。生物大分子往往兼有极性基（亲水）和非极性基（疏水），如蛋白质、核酸、极性脂类等。在水的环境中，其非极性基常藏于结构的内部而极性基则分布于表面，故也可和水分子结合。所有这些结合水不再能溶解其他物质，也难于流动。心肌含水79％，与血液的含水量相差不多；但其所含的水均为结合水，故呈坚实的形态。