结冷胶

取自 食品百科全书

中文名称： 结冷胶

英文名称： Gellan gum

别名： 凯可胶 Kelecogel； Gelrite

详情： 结构式：高分子多聚糖胶体。链由4个糖分子组成的基本单元重复聚合组成。每四个基本单元包括一分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及两分子葡萄糖。其中葡萄糖醛酸可被钾、钙、钠、镁中和成混合盐。并含有对配糖醚酯的酰基（甘油酰基和乙酰基）。相对分子质量约0.5×106。

理化性质：干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂；溶于热水及去离子水，水溶液呈中性。在一价或多价离子存在时经加热和冷却后形成凝胶。

来源与制法： 在碳水化合物中接种伊乐藻假单细胞菌经发酵、调pH值、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制得。

毒理学依据：

①LD50：大鼠口服5000mg/kg（bw）。

②ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）。

质量要求：质量标准（FAO/WHO，1993）

含量[CO2（以干基计）]/% 3.3~6.8

干燥失重/% ≤ 15.0

总灰分/% 4.0~15.0

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

铅 ≤ 0.0005

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.003

氮/% ≤ 3.0

异丙醇/% ≤ 0.075

微生物指标

杂菌数/（个/g） ≤ 10000

大肠杆菌/（个/100g） ≤300

沙门菌 不得检出

用途与注意事项： 增稠剂、稳定剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：结冷胶可在各类食品中按正常生产需要适量使用。结冷胶虽不溶于水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。结冷胶一般用量通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/2~1/3，0.05%即可形成凝胶（通常用量为0.1%~0.3%）。制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。结冷胶具有良好的稳定性，耐酸、耐酶作用，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中也很稳定而以pH值在4.0~7.5条件下性能最好。贮藏时其质地不受时间与温度的影响。

鉴定方法：

①取本品1g，加入99mL水中，电动搅拌约2h，用一大孔径移液管吸取少量样液加到10%氯化钙溶液中，即有坚韧似蚯蚓状的凝胶形成。

②取上述样液，加入氯化纳0.50g，边搅拌边加热至80℃，并维持1min，冷至室温，形成坚实的凝胶。