组织鉴定

取自 食品百科全书

组织鉴定:

各种罐头依其种类、品种及制造方法各有不同之组织特征，鉴定时应注意其标纸上所标示之品名与种类等观察其应具有之特征，如菠萝罐头优良之组织为软硬适度，纤维少而不粗糙，无果肉烂熟或硬化芯部之缺点，蔬菜罐头应幼嫩，不烂熟，无硬化粗糙纤维为优，水产罐头其肉质好坏对其所用原料鲜度有关，一般以肉质纹理清晰，无模糊不清，组织结实富有弹牲者为佳，蕃茄酱、果酱类罐头之组织，宜求浓度均匀肉质微细无粗糙不均为优。

芦笋笋径的老嫩可以用芦笋纤维测定器来判定，其构造是一个特定重量(3磅)的马蹄型金属弓，口端装设特定直径大小(0.031英吋)的金属线，当芦笋的嫩茎放置切座后，轻轻将马蹄型金属弓放于规定的部位，使金属线徐徐接触芦笋嫩茎，轻放后观察切断的时间，作为笋径老嫩的依据，金属线截切芦笋径的位置为;白色及绿尖白色芦笋的茎中点位置，绿尖芦笋距笋径切端38㎜(1 1/2吋)处，全绿笋距笋径切端25.4㎜(1吋)处，凡5秒钟内不能切断者，判定为不嫩笋，白色及绿尖白色芦笋，不嫩笋不得超过25(乙等)，绿尖及全绿色芦笋，不嫩笋不得超过15(乙等)。