纳豆激酶

取自 食品百科全书

纳豆激酶nattokinase 纳豆激酶

一．品名：纳豆natto, 纳豆激酶nattokinase.

二．纳豆的定义：纳豆的原料是黄豆，将黄豆蒸熟后，将其接种纳豆菌，进行发酵后形成纳豆，这里强调，一定是纳豆菌处理后的黄豆才叫纳豆，纳豆菌是对人体有益的一种益生菌。市场上销售的许多产品是由枯草杆菌、米曲霉菌、黑曲霉菌发酵而成，许多厂家误将其也成为纳豆，这是错误的，目前人类尚无相关的医学证明，由其它菌将黄豆发酵后的产品为安全食品。因为米曲霉菌，黑曲霉菌虽然没有明确的毒副作用，但是他与产生黄曲霉素的黄曲菌属于类似物种，当然也有报道说，米曲霉菌，黑曲霉菌能引起真菌性鼻窦炎。纳豆激酶nattokinase的定义：在上述发酵过程中产生的一种酶，就是纳豆激酶nattokinase。（其他菌种发酵的不能称之为纳豆激酶，如米曲霉菌----黑曲霉菌等，只能叫做酵素），纳豆菌是不产生毒素，对人体没有病原性的，与乳酸菌同属安全菌株。

三．纳豆和纳豆激酶的生产工艺　　

（1）、纳豆的生产过程：精选小粒黄豆→浸泡→清洗→蒸煮→沥干→降温至70度→无菌接种（纳豆菌）→35-52度培养24-36小时→分装→冷冻保存→纳豆纳豆是日本的传统食品，是选用优质黄豆经纳豆菌生物发酵而成。

一、使用器皿和材料 　　①大豆500g②广州农牧开发有限公司纳豆菌5g③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计 　　二、泡豆蒸豆 　　将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 　　三、接种纳豆菌 　　将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌），迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。 　　四、在恒温下发酵14-36小时 　　在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。 　　五、后熟（活菌低温休眠） 　　在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。 　　六、制作关键 　　①注意保持38-42℃的恒温。②纳豆菌要接种到热热的大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）。③饭盒与饭盒之间要有空隙，使其充分接触空气。 　　七、纳豆菌的保存 　　广州农牧开发有限公司纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 　　八、注意事项 　　心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，纳豆中维生素K2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。 　　九、科学的食用方法 　　纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬而远之。那么怎样吃，臭味消失粘丝减少呢？对于讨厌纳豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圆葱、大葱、虾皮、小鱼等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力。讨厌纳豆粘丝的人，可以把纳豆加水稀释1-2倍后，再加入酱油等调料一起吃。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。纳豆的最佳科学组合：1、纳豆＋圆葱2、纳豆＋大白萝卜末3、纳豆＋朝鲜辣白菜4、纳豆＋生蛋黄5、纳豆＋海带6、纳豆＋芝麻＋蜂蜜 　　十、怎样提高纳豆的保健效果 　　1、晚餐吃纳豆效果最好。通过实验，专家认为：食用纳豆1小时至12小时之间纳豆激酶发挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。 　　2、尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。 　　3、必须坚持每天吃。纳豆激酶进入体内后，其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30-100g最理想。 　　4、保质期稍过也能吃。纳豆的保质期为一周，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆激酶和维生素K2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃，只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加。 　　十一、工厂规模化生产纳豆 　　如果工厂化生产纳豆，咨询广州农牧开发有限公司根据产量选择合适的自动化清洗、浸泡、蒸煮、恒温发酵、低温干燥设备。 （2）、纳豆激酶的生产工艺：生产纳豆激酶有两种做法。一是考虑到纳豆激酶属于高分子物质，所以只要将高分子物质抽取出来即可。但是用这种方法纳豆中的维他命和纳豆菌也会一起被舍弃掉。另一种方法是有选择地抽取纳豆菌和纳豆菌的副产物。用这种方法的话，纳豆菌中所包含的全部的物质都有可能抽取出来。两种抽取方法谁优谁劣可谓一目了然。生产的纳豆激酶粉末含有纳豆菌所能生成的全部物质。正因为如此，能够生产自然的、稳定性高的纳豆激酶粉末。

四．什么是纳豆激酶活性单位FU FU(fibrinolytic unit)是日本纳豆激酶协会针对溶解血栓酵素(纳豆激酶)所定义的一种活性单位。建议一般保健时，每人每天需摄取2000FU-3000FU以上，对于有心脑血管问题的人则每天摄取4000FU-6000FU (日本和美国均采用)。 

五．纳豆激酶以及优质纳豆激酶的属性 真正的纳豆激酶要从电泳分子量确认，其分子量在27000左右，类似于纳豆激酶nattokinase的DNA图谱一样。另外从纳豆激酶的保健用途方面考虑，纳豆激酶产品中要严格控制微生物K2的含量，因为纳豆激酶用于溶解血栓，而VK2有凝血作用，两者绝对没有相互平衡的作用，优质的纳豆激酶产品一定是VK2 含量很低，应该控制到10ppm以内，市场上多数都在几千ppm。 五．市场规格 纳豆激酶市售一般有5000FU，12000FU和20000FU。目前纳豆激酶市售规格中最高为20000FU，有许多企业宣称自己可以提供30000FU甚至跟高规格，这在目前应该很少见的，真实度有待考察，有可能为其它酵素类，因为目前纳豆技术最成熟的日本市场，目前也最高才供应20000FU的规格，更高规格主要还处在实验室阶段。

六．主要作用： 1．溶解血栓：纳豆激酶，可直接分解血栓，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶 1600IU。纳豆激酶对血栓的作用时间长达8-12小时，而尿激酶作用时间只有30分钟。尿激酶只能注射，纳豆激酶即可注射也可口服，而且可以在毛细血管中发挥作用。纳豆在日本已食用1000年，是一种安全的食用血栓预防剂。 2.防止骨疏松：纳豆辅助补钙的机理是：骨质是由维生素K2和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密度这三大要素缺一不可。纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，起到强骨的作用。 3.抗菌作用：长野县卫生公害研究所进行的实验表明，纳豆的提取液可将3万各0-157致病性大肠杆菌减少到40个以下。最近的科学实验也已确认，纳豆菌对抑制0-157同类的0-111、0-144病原性大肠杆菌以及其它病原菌诸如，金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、李斯特菌等同样有抑制作用。抗菌机理在于纳豆菌能够产生杀菌物质吡啶二羧酸 4.调节肠胃润肠通便排毒养颜：纳豆菌不受胃液的强酸影响，并很快在肠道内定植。纳豆菌所产生的吡啶二羧酸，有效杀灭、抑制肠道内的有害菌和病毒。使肠内菌群达到一个有利健康的动态平衡，迅速解决便秘、肠炎、腹泻问题，还你一个健康的肠道。为此，纳豆菌的润肠通便效果是立竿见影的。我们都知道大便中有50%到80%是肠内细菌及其尸体。肠内细菌活跃，大便就能顺畅。这就是润肠通便的理由。一天一次大便,可以清除宿便排除毒素。再加上纳豆激酶可以溶解毛细血管里的血栓、脂肪等，因而可以保证面色光泽红润。 5.明显改善女性更年期综合症：大豆异黄酮是主要的植物雌激素之一，具有弱的雌激素样作用。纳豆中 30mg 异黄酮相当于大豆中 100mg 异黄酮的效果。妇女更年期症状和绝经后妇女易发的骨质疏松，主要是由于体内雌激素水平下降造成的。大豆类黄酮可以补充体内雌激素不足，不但可以明显改善更年期症状，而且可以防治女性骨质疏松。再考虑到纳豆排毒养颜和减肥作用，纳豆对女性来说是非常重要的保健食品。 6.缓型减肥直观降低餐后血糖：纳豆菌在肠内大约能坚持1周左右，可以促进其它有益菌增殖。肠内细菌，重量约为1公斤。当然它需要饵食供给。人体吸收的营养就成为肠内细菌的饵食而被吞噬，再加上纳豆激酶可燃烧脂肪,由此就能减肥。还有纳豆粘物质发挥了浸溶、包裹的作用。因而纳豆减肥是缓型有效的,不会反弹。然而餐后血糖值出现明显下降趋势，是非常直观的。一是纳豆菌吞噬葡萄糖和粘物质的作用,二是纳豆中的高弹性蛋白酶（或称胰肽酶E，Elastase）,抑制了血糖增加。它具有与猪胰脏所含的这种酶的作用，而猪胰腺的弹性蛋白酶已用于高血糖的治疗药物。 7.解酒、保护肝脏：纳豆酶进入人体后，通过三重渠道构建酒精防护屏障：进入人体肝脏系统，分解肝脏解酒压力，协助解酒；进入人体血管系统，在脑血管区域形成重点防护屏障，抵制酒精对大脑的抑制效应；进入人体消化道系统，迅速形成保护屏障，加速消化道酸性分泌，促进解酒。服用纳豆能迅速解决酒后不良反应，并能预防隔日醉。此外，纳豆中的多种活性物质活化肝细胞，促进肝细胞再生，提高肝功能，保护肝脏，有效预防改善脂肪肝。所以在日本广为流行一个谚语：“喝酒时多吃纳豆防二日醉酒” 8.预防高血压：对遗传性高血压的老鼠，对照组（大豆）血压逐渐升至33.3Pa(250mmHg),合用纳豆的老鼠维持正常的18.7kPa(140mmHg)。这是因为纳豆菌食品中含有angiotensin converting enzyme(ACE)的inhibitor，它会阻止angiotensin变成active form。 9. 防止阿尔兹海默症的进一步恶化： 纳豆产品目前有研究报道称其可以防止或者预防阿尔兹海默症Alzheimer 氏病（老年痴呆症）的发作或者恶化。

适应人群： 1. 高血压症人群 2. 高血脂症人群 3. 高血糖人群 4. 心血管（动脉粥样硬化）困扰着 5. 曾经有血栓、中风人群 6. 经常饮酒应酬人群 7. 就坐办公室，运动少人群 8. 饮食习惯不佳（饮食中高脂肪、高胆固醇、少纤维）人群 9. 肠道功能不佳（长期腹泻、便秘）人群 10. 渴望容颜常驻人群。

参考资料

菌种资料来源：广州农牧开发有限公司 http://huatian.aweb.cn/

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