红鲑

取自 食品百科全书

英文名: Sockeye Salmon

俗名: 红大马哈鱼，青背大马哈鱼。

产地及产期:

阿拉斯加州，华盛顿州。

介绍:

红鲑是美国最有价值的鲑鱼品种，产量居第二位。红鲑由于其深红色肉质而得名。尽管红鲑广泛分布于从日本北部及俄罗斯至美国华盛顿州的北太平洋水域，但美国红鲑产量却占世界红鲑总产量的80%以上。

美国红鲑产是自20世纪70年代以来有了显著回升，那时由于受到日本粘网捕捞船的中途拦截，年产量不足1万5千吨。近几年来，美国红鲑平均年产量在10万吨左右。红鲑平均重2.3至2.8公斤。

与其他野生鲑鱼相同，红鲑产量年与年之间变化较大。美国红鲑近来产量从6万吨至16万吨不等。海洋环境的改变及其他多种因素可决定多少鲑鱼洄游到它们诞生的河水和溪流中去。

在丰产年，红鲑占美国鲑鱼总产值的70%以上，其中95%以上产自阿拉斯加水域。阿拉斯加以外的红鲑捕捞只见于华盛顿州内海水域，当地渔民中途拦截游往加拿大不列颠哥伦比亚福雷泽河（Fraser River）的鲑鱼。

红鲑几乎整个夏季均可捕捞。阿拉斯加红鲑捕捞季节始自5月中旬靠近威廉王子湾附近的库柏河（Copper River）。尽管此处产量相对较少，大约为2千至3千吨，但价格高于其他红鲑，因为这里出产的红鲑个体较大，含油量较高。

最大规模的红鲑捕捞在7月上半月的阿拉期加西部的布里斯托尔湾进行。在丰产年，该水域可捕捞8万多吨红鲑在高峰期，有时一天即可捕捞1万5千吨。在短时间内如此大规模的捕捞很容易使加工厂产品饱和，迫使他们将布里斯托尔红鲑运往其他阿拉斯加加工厂。尽管布里斯托尔红鲑总产量可观，但是红鲑个体较小，平均约2.5公斤。

阿拉斯加东南部和华盛顿州的红鲑捕捞季节在8月结束。这些水域捕捞的红鲑个体较大，含油量也较高。与其他鲑鱼相似，含油量的高低以及因此而军事援助价格主要根据鲑鱼洄游至产卵地的距离远近不同而定。洄游得越远，含油量越高。一条捕自库柏河的红鲑含油量可高达12%，售价可高于一条捕自布里斯托尔湾含油量只有的红鲑。

日本是这种鲑鱼的最大单一消费市场在日本，红鲑因其亮丽的红色肉质和平均高达9%的含油量而倍受赞誉。在大多数年份里，60-70%美国红鲑冷冻后出口日本。在日本，这些去头去脏产品被切成鱼段，经少量盐渍（一种被称为tei-en的加工工序）并切成鱼片在超级市场销售。

红鲑也可用于生产罐装食品，并有少量产品以冰鲜形式在美国和日本市场销售。与其他野生鲑鱼一样，建议只生食那些预先冷冻过的鲑鱼，因为少量鲑鱼带有一种寄生虫，可导致胃肠疾病。冷冻和烹饪处理可以杀死这种寄生虫。

红鲑

学名（科学命名）：Oncorhynchus nerka

俗名（市场名称）：红大马哈鱼，青背大马哈鱼

个体大小：可长至4公斤，通常为2-3公斤

鉴别特征：红鲑无黑斑，可与王鲑银鲑和粉红鲑相区别，红鲑鱼鳞细小，鱼尾较细，依此可与狗鲑相区别。

出成率：从整只原条鱼到带皮带骨鱼片：50-55%

主要产品：冷冻品：去头去脏；罐装品。

保存处理：冷冻红大马哈鱼在摄氏零下20度至零下25度时可完好保存一年

口味：适中

质地：中等

营养指标（每100克）

热量：168千卡

蛋白质：21克

脂肪：9克

胆固醇：62毫克

非饱和脂肪酸（Omega-3）：2克

钠盐：47毫克

主要产地：阿拉斯加州，华盛顿州

品种分布：俄勒冈至俄罗斯

主要捕捞方式：粘网，周围

美国平均年产量：8万至12万吨

捕捞季节：5月至8月

次品鉴别：

·鱼肉变软

·鱼骨从鱼腹向外突出

·鱼皮变红

·鱼片有裂口

·擦伤和血斑