红豆馅

取自 食品百科全书

　　红豆馅就是把红豆弄碎做成泥状的馅

　　材料

　　红豆300公克 细砂糖150公克 麦芽糖30公克 盐少许

　　制作方法

　　1、红豆洗净，浸泡一天。

　　2、锅内放清水，水和红豆的比例为2：1，大火一煮沸后关火，不要掀锅盖，直接焖4-5小时。（我一般是早上煮开后就关火，然后一直到中午）

　　3、再开水煮，等一煮开后，再关火焖4小时。（从中午焖到晚上）

　　4、再次打开后就好了，这样煮出来的红豆比较完整，非常适合做蜜红豆吃，如果做蜜红豆，这样就做好了，直接放蜂蜜或白糖就可以吃了。

　　5、如果做红豆馅，可以用勺子搅拌一下，放入白糖搅拌均匀，用土豆泥压子或捣蒜槌稍微捣一下即可。

　　豆沙与豆馅的特点

　　最常见的红小豆加工食品是豆沙，豆馅以及甘纳豆。

　　首先，豆沙和豆馅这两种食品的特点是什么？豆沙和豆馅有什么区别？

　　豆沙是去掉豆子皮的，好的豆沙口感很沙，通常吃豆沙用不着去嚼，在口中很快会溶化，咽下去的时候喉咙感觉很滑爽。相反，不好的豆沙，吃起来发黏，不爽口，粘喉咙。

　　作为豆馅，在食用时就是要享受同时有豆皮和豆粒的口感。好的豆馅，皮很软，吃起来不觉得有粗糙感。此外，因为豆子的风味多在豆皮的内侧，如果在享受豆皮的风味，可以选择豆馅。

　　本来要享受豆皮和豆粒的口感的，但由于煮豆等存在技术问题，要么皮太硬，要么没有豆粒存在，这样的豆馅不是好的豆馅。理解了豆沙和豆馅的本来特点，在挑选豆沙、豆馅时就会有基本的判断方法。

　　从微观的角度，无论是豆沙还是豆馅，在淀粉外会形成蛋白质膜，这样的“粒子”一个个组合起来就形成了豆沙和豆馅。在显微镜下可以观察到，好的豆沙、豆馅都会有一个个完善的“粒子”。相反，淀粉冲破蛋白质膜，跑到外面的不是好的豆沙、豆馅，这样的豆沙、豆馅发黏，不好吃。

　　豆沙、豆馅品质好坏要从色、香、舌头的触觉来评判，要做出好品质、品质都一样的产品，豆沙工厂要一天天去摸索和总结，需要几十年的努力。

　　豆沙、豆馅制作流程

　　1、豆沙

　　选豆——洗豆——计量——煮豆——磨碎——去皮取沙——沉淀脱水——搅拌（加入糖液）——充填——杀菌——冷却——金属检测——装箱

　　2、豆馅

　　选豆——洗豆——计量——煮豆——搅拌（加入糖液）——充填——杀菌——冷却——金属检测——装箱

　　红豆馅配料以及生产标准

　　1、京日红豆馅：配料——白砂糖、红小豆、饮用软化水、盐

　　产品标准号：Q/SY JJR002

　　目前该产品可在-食材网-中查看相关详细的技术参数信息。

　　2、产品质量标准

　　感官标准:

　　A:外观:表面干净无其他杂质.

　　B:组织:组织细腻,无粗糙现象.

　　C:色泽:红棕色,色泽鲜亮.

　　D:滋气味:具有本品应有的滋气味,无异味.

　　理化指标:

　　A:净含量:允许公差±3%(平均值不低于净含量).

　　B:蔗糖:≥35%

　　C:水分:≤35%

　　卫生指标:

　　A:细菌总数≤100

　　B:大肠菌群数≤6

　　C:致病菌 0

　　D:铅≤2,0毫克/公斤

　　E:锡≤200毫克/公斤

　　F:铜≤10毫克/公斤