红糟肉

取自 食品百科全书

　　红糟肉亦称糟母肉，汉族特色菜肴。系以糯米、红麴加上糖，盐发酵成糟母，再将鸡、鸭等肉类放入其中淹制而成，兼具酒香及肉香，且有滋补之效。红糟肉过去是客家人珍贵的过年菜肴，现则已普遍化，平常日子就可尝其美味。

　　材料

　　五花肉.600克

　　葱.......1支

　　姜......15克

　　地瓜粉..适量

　　腌料：

　　米酒.. 2大匙

　　盐.. 1/4大匙

　　白砂糖. 适量

　　调味料：

　　红糟.. 250克

　　白砂糖 4大匙

　　米酒.... 1杯

　　做法

　　1：将五花肉洗净，切成约1.5公分厚的肉片。

　　2：葱洗净、姜去皮，一起切碎放入容器中，加入所有腌料拌匀。

　　3：将切好的肉片放入2中腌15分钟。

　　5：将4腌至入味的肉片取出，均匀沾上一层地瓜粉，放入热油锅中以中小火炸至能以筷子刺穿，然后捞出沥干油分。

　　6：趁热将5中炸好的红糟肉以斜刀的方式切片即可盛盘。

　　菜品特色

　　烹饪简单

　　营养价值

　　营养丰富

　　又一做法

　　选料：熟五花猪肉300克，芥兰菜（或油菜心或塔棵菜）200克。

　　调料：红糟①50克，白糖1匙半，细盐、味精各适量，猪油75克。

　　制法：1．将已经煮熟的五花猪肋条肉，切成3厘米长、0．3厘米厚的大片。

　　2．净锅烧热，用冷油滑锅后，放50克油，烧至油六、七成热时，放红糟煸香煸散，再放熟肉片煸炒出油，然后加黄酒、白糖、细盐、味精及二匙汤水，略烧，至卤汁稠浓、调味基本都滚包上肉片，再加热油生光，盛在盘中央。

　　3．净锅烧热，放少量油，烧至油六、七成热时，放绿叶菜煸炒，并加细盐、味精，待柔软断生，即倒在漏勺中，沥去汤汁，盛放在肉片周围（装长腰盆，可装在盆子的两端）。

　　特点：色泽红亮，绿菜相衬。卤汁紧包，香咸带甜，外型如广东叉烧肉。

　　关键：1．红糟烹制菜肴，必须先加适量水蒸或烧软化开。

　　2．用红糟爆炒烹制的菜，不宜有汤汁，而且不可勾芡，否则就会失去红糟特色。