红烧田螺罐头

取自 食品百科全书

红烧田螺罐头

田螺在我国水乡分布广泛，产量很大。田螺贝壳较大，贝质坚厚，边缘轮廓近菱形，两端尖，中间腾胀。田螺肉略带韧性，味道鲜美。田螺的营养丰富，含蛋白质16.0%，脂肪0.5%，灰分1%，钙56.7毫克/100克，磷187毫克/100克，铁5.4毫克/100克，还含有一些维生素等。此外田螺还有一定的药用价值，“田螺汁饮疗热，醒酒，压丹石”，为酒后佐餐和平常食用的佳品。田螺罐头形态较好，有浓郁的自然田螺的香味，组织嫩软，适合于广大消费者食用，在国内外市场上颇为畅销。

原料配方 1.田螺：采用鲜活的带壳田螺，清洁无污物，无死田螺。取自非污染水域，大小每只横径在2厘米以上。

2.生姜：新鲜饱满，组织脆嫩，含粗纤维少，不霉烂，香辣味强，不带杂臭味。

3.洋葱：鳞茎肥大，组织脆敕，新鲜，不抽苔，无霉烂。

4.葱：组织脆嫩，新鲜，无霉烂。

5.砂糖：洁白，干燥，不带杂质。

6.酱油：按GB-77标准规定。

7.盐：洁白，细腻，干燥，无异味。

工艺流程 活田螺 饿养 洗涤 水煮 挑肉 去内脏 洗涤

水、食盐、香油 水 预煮 洗涤 搓盐、碱

成品 冷却 杀菌 封口 装罐 配汤 配料

制作方法 1.饿养：新鲜田螺放于含0.5～1%食盐(加适量香汕)的水内饿养1～2天。

2.水煮：经饿养的田螺，用水冲洗掉污物及泥沙等杂质，于夹层锅内加热煮沸2～3分钟(以肉易于挑出为度)，逐个挑出田螺肉。

3.去内脏：撕除内脏、脑、消化系统和生殖系统等部分，去除角质硬盖，防止损伤螺肉及外壳膜。

4.洗涤：进一步洗去螺肉的泥沙与杂质。

5.搓盐、碱：加入螺肉重的5～8%的粗盐，2～3%的食用碱，搓洗5～10分钟，立即用水洗去粘液及杂质。

6.预煮：加螺肉于夹层锅内，煮沸2～3分钟，及时冷透，应充分洗涤干净。

7.配汤：

生姜1.3公斤 洋葱2.5公斤 葱0.9公斤 砂糖0.5公斤 精盐6.0公斤 黄酒2.1公斤 味精0.4公斤 五香粉0.2公斤 预煮汤82公斤 红干辣椒5公斤

制作方法 (1)生姜、洋葱切碎；

(2)香辛料、红干辣椒与水在锅内微沸约15分钟，在渣加入其它配料溶解过滤，最后加入酒和味精，总得量为100公斤。

8.装罐、加汤：装罐完毕后，加入汤液。

9.封罐：真空密封，真空密350毫米汞柱。

10.杀菌：15′～70′/118℃，冷却至38℃。 　　 产品特点 色、香、味、形正常，质地较嫩，解决了螺肉较韧的缺点，适用消费者食用。