红烧排骨罐头

取自 食品百科全书

　　红烧排骨罐头肉质细腻，口感鲜嫩，风味清香，适合野外、行军、旅游、探险、零食、烹饪。

　　营养成分

　　排骨的营养成分表

　　主要功效

　　猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴润肌肤，利二便和止消渴。

　　加工工艺

　　工艺流程：备份—预煮—油炸—切块—装罐—封口—杀菌—擦水—保温—包装

　　（1）原料处理：取优质猪肉肋排、脊椎排、软骨、去除杂质、清洗后晾干，脊椎排按生产 需要切成块段, 肋排以二根肋骨切成条, 软骨与胁排同 。肋排与脊推排有一定的肉附着。

　　（2）预煮：按照98 ℃一99℃水温预煮30分钟左右。

　　（3）油炸：油温升至 18 0 ℃一210℃ ,将肋排等投入进行油炸。油炸时间按原料的油炸程度而定，一般在2一3 分钟。

　　（4） 配汤：按一定比例加入辅料熬制而成。主要使用骨汤 ，花椒汤。

　　（5）斩块段：按装罐容器大小确定段、块长度宽度。

　　（6）装罐：250—260g。

　　（7）封口、排气：真空度控制在 4707一 5099Pa 。

　　（8）杀菌：杀菌条件: 15s一 85s一118℃ 反压降温 ：15s一 90s一118 ℃反压。

　　（9）保温贮藏：38 ℃，保温7天后经敲、检查等进入包装箱后贮存备调运 。

　　质量问题

　　红烧排骨一般用397g 马口铁听装或500g 玻瓶装。生产过程中发生的质量问题主要有: 突角、 冲盖( 玻瓶装) , 假胖听，固形物达不到标准要求等。

　　检测标准

　　本标准适用于以猪排为原料,经加工处理、油炸、装罐、加调味液、密封、杀菌制成的红烧排骨罐头。

　　GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉

　　GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉

　　GB1534花生油

　　GB1535大豆油

　　GB1536菜籽油

　　GB8937食用猪油

　　GB5461食用盐

　　GB317.1白砂糖

　　GB2717酱油卫生标准

　　GB13100肉类罐头食品卫生标准

　　GB7652八角

　　GB2789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验

　　GB5009.11食品中总砷的测定方法

　　GB5009.12食品中铅的测定方法

　　GB5009.13食品中铜的测定方法

　　GB5009.16食品中锡的测定方法

　　GB5009.17食品中总汞的测定方法

　　GB/T12457食品中氯化钠的测定方法

　　QB1006罐头食品检验规则

　　QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定

　　ZBX70004罐头食品的感官检验

　　ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存