索马甜

取自 食品百科全书

　　索马甜(Thaumatin)别名：非洲竹芋甜素，沙马汀英文名：Thaumatin，是从天然植物Thaurnatocuccusdanielli的坚果皮中提取出的超甜物质，属天然蛋白质。

　　解析

　　美国1984年批准用于口香糖，现在在很多国家批准使用，是一种有发展前途的天然食品甜味剂。性能：白色至奶油色无定性无臭粉末。甜味爽口，无异味，持续时间长。甜味极强，其甜味平均为蔗糖的1600倍，但取决于稀释的浓度：0.00011时为5500——8000倍：0.001时为3500倍，0.01时为1300倍，0.02时为850倍。其水溶液在pH值1.8——10时稳定，等电点约pH值11.因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味，遇丹宁结合后亦会失去甜味。在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。极易溶于水。与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。

　　主要成分

　　主要成分有2种，索马甜I为207个氨基酸以直链状结合的化合物，分子量22204；索马甜II为由198个氨基酸结合而成，分子量21000±500的蛋白质。无热量甜味剂，调味剂。宜与蔗糖等糖类配合使用于咖啡、巧克力、饮料、甜点、焙烤制品等。对香味有增强作用，与香料等合用增效明显

　　甜度与甜感特征

　　甜度为蔗糖的2000——2500倍。其甜味延迟，后味较长，来得慢，消失得也慢。

　　使用建议

　　研究认为，索马甜与其他甜味剂混合使用效果较好。与糖精、AK糖和甜菊苷等发生协同增效作用，但与甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果并不明显。索马甜还具有风味增强特性，使香精香料的香味更柔和诱人，香味持续时间更长，香味更强烈。索马甜在一些国家可应用于饮料、冰激凌及冰冻乳制品、口香糖等。

　　性状

　　淡黄褐色至灰褐色粉末落片，无臭，味极甜，10的水溶液有甜味，甜味阈值1.1mg/kg。即在甜味阈值浓度时约为蔗糖甜度的5500——8000倍，在相当于蔗糖浓度6%——10%的甜度倍数为2000——3000倍。如低于1.1mg/kg，则可增强风味，如加索马甜0.5mg/kg，可使薄荷类香味阈值下降1/10——1/3。

　　属碱性蛋白质，等电点11.5——12.5，因属蛋白质，加热可发生变性而失去甜味，如在80——100℃下加热，甜感下降50%以上，100℃以上短时间加热影响不大。遇单宁结合后亦会失去甜味。在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。

　　极易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于丙酮。与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。

　　索马甜的甜感在pH2——10范围内、100℃以下加热(或100℃以上的超高温瞬时杀菌)性能稳定，对酸也稳定。

　　用途

　　无热量甜味剂，调味剂。供一般食品和保健食品之用。宜与蔗糖等糖类配合使用于咖啡、巧克力、胶姆糖、饮料、冷饮、甜点、焙烤制品等。

　　可改善某些氨基酸的苦味、鞣酸类涩味、咖啡因苦味，增强乳品和可可风味，用于香辛料等也可增强效果。

　　来源

　　索马甜系西非象牙海岸、苏丹附近热带雨林森林地带自然生长的植物中提取的一种甜味蛋白。属竹芋科多年生植物非洲竹芋；当地语称"卡吞姆菲"的果实假种皮中的蛋白质。果实呈红褐色三角锥形，内有黑色种子2——3粒，种子头部有黏液状白至淡黄色假种皮覆盖，假种皮中含有强烈甜味的蛋白质索马甜。西非自古用于发酵过头的酸味酒和面包之类的甜味剂。于1841年由英国军医W．F．Danieell发现。1972年由Van Der wel单离出甜味蛋白，并命名为索马甜，1979年阐明结构式。这种植物于1970年已确立栽培技术以进行人工栽培，同时明确抽提和精制技术，并以Talin商品名在欧美、日本等国***已有20余。年历史。

　　制法

　　由果实的假种皮及种子一起冷冻干燥后粉碎、过筛，剔除种子，用pH2.5——4.0的水溶解后用超滤法滤出溶液中的高分子蛋白质，然后将该蛋白质冷冻干燥或喷雾干燥而得。

　　限量

　　1．FEMA(1998)：焙烤制品0.5——2mg/kg；无醇饮料0.2——5mg/kg，含醇饮料1——10mg/kg，早餐谷物1——2mg/kg，干酪5——10mg/kg，胶姆糖300mg/kg，调味品5——30mg/kg，糖食2——10mg/kg，蛋制品0.5——2mg/kg，鱼制品0.5——2mg/kg，冷饮1——5mg/kg，水果冰0.3——2mg/kg，明胶布丁2——10mg/kg，调味汁0.5——2mg/kg，硬糖5——10mg/kg，代乳品1——10mg/kg，速溶咖啡/茶0.2——2mg/kg，果酱、果冻2——10mg/kg，肉制品0.5——2mg/kg，乳制品1——5mg/kg，果仁制品0.5——2mg/kg，加工水果1——5mg/kg，加工蔬菜0.5——2mg/kg，禽类0.5——2mg/kg，增味剂0.5——1mg/kg，小吃食品0.5——2mg/kg，软糖2——10mg/kg，汤料0.5——2mg/kg，甜沙司2——10mg/kg。

　　2．中国台湾(2007)：可用于各类食品，以GM9为限(作为调味剂使用)。

　　3．JECFA(2005)：各类食品，GMP。

　　安全性

　　1．在苏丹作为甜味剂应用已有长久历史。鼠、狗饲养90天无影响。在日本也已有20年食用史。

　　2．经急性和亚急性毒性试验、致畸、突变和免疫性等试验，均证明安全。

　　3．ADI不作特殊规定(FAO/WHO，1994)，用量以GMP为限。

　　4．LD5020g/kg(大鼠，小鼠)。

　　5．GRAS(FDA，1994，用于胶姆糖)。

　　6．PADI：0.030mg(FEMA)。