素鸭
取自 食品百科全书
素鸭是一种汉族风味小吃，属于素菜类。色泽金黄，鲜香油润，清爽不腻，咸中带甜。其取材于豆腐类的素食，却做成鸭肉块的形状，在其表面也涂上一些色素，与烤鸭的色泽相仿。素鸭是寺院里的和尚师傅们发明的。和尚每天晨钟暮鼓，循守清规界律，不得荤腥，于是类似我们今天所说的画饼充饥，用豆腐做些类似于鸭肉的菜来。
原料
主料：豆油皮6张。
配料：净冬笋100克，水发冬菇50克。
调料：植物油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，酱油15克，料酒25克，白糖5克，五香粉1克，香油25克。
制作方法
（1）将冬笋煮熟切成丝，水发冬菇去蒂洗净切成丝，下入烧热的香油锅内，加入精盐、味精、酱油、15克料酒，炒拌入味，装入盘中。
（2）将葱、姜捣烂，用余下的料酒取汁，加入调料兑成汁。
（3）将豆油皮放在汁内浸透，两张一叠，直的向里平铺木板上，再两张直的向外压前两张一半，又将两张压在中间，再把炒好的配料以条形放在豆油皮上，两头留一空处，向前卷去，两头抄过来，卷成5厘米宽的扁条。
（4）将卷的接口处向上放在卷布上，约蒸1小时，取出晾凉后，下入油锅炸呈金黄色捞出。食用时，斜切成条，摆入盘内，淋香油即成。
1、包豆腐皮是最麻烦的步骤，要小心轻放，否则豆腐皮很容易就碎了。但包完之后很有成就感，一堆乱七八糟的东东，忽然变成几个小包裹了。
2、如果想要做好的素鸭颜色深，可以加一些老抽。
菜品特色
特点：酥脆鲜香，味美可口。
工艺提示：因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。
食谱营养
油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
营养价值
营养丰富
做法
笋菇素鸭
[原料]豆腐衣100克，香菇20克，蘑菇50克，竹笋50克，鸡蛋半只。
[调料]老抽3克，盐、味精各1克，糖8克，葱末2克，麻油4克，汤300克，精油400克(实耗10克)。
[操作程序]1．香菇放水中泡软，与蘑菇、竹笋分别切成丝；锅里放少量油烧热，加入葱、三丝煸炒，加少量盐、味精、老抽、糖、麻油，炒香后倒入碗里备用。
2．豆腐衣摊平，一头放入炒好的三丝，包卷成1.5厘米x7厘米x15厘米的素鸭胚。
3.油锅烧热，放入素鸭胚，炸至淡黄色时捞出；倒去油，下汤、盐、糖、老抽、味精和炸好的素鸭胚和麻油，用小火烧2——5小时；烧时用牙签在素鸭胚上戳些小孔以便入味。见汤稠味浓、素鸭软糯时即可捞出。平摊在盘中晾凉后改刀装盘。
[特色点评]鲜香软糯。素鸭是寺院素食一绝，不但美味可口，而且因其含有较高的植物蛋白，备受人们青睐，而成为宴席上的抢手菜。
香酥素鸭块
主料：熟山药
辅料：胡萝卜、香菇、冬笋、鸡蛋、油皮、葱、姜
调料：盐、鸡精、料酒、花椒粉、干淀粉、面粉
烹制方法：
1、将熟山药压成泥，胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丝，和山药泥放在一起，加入葱姜末、鸡蛋、淀粉、盐、鸡精抓匀备用；
2、将油皮摊开，均匀的抹上面糊，将调好的配料放在上面，卷起压成方形，两面沾上干淀粉入油锅炸至金黄色捞出，食用时切成小块，搭配花椒粉即可。
特点：香酥可口，营养丰富。
绿柳素鸭
原料：腐皮、常用调料适量
制法：（1）用黄豆芽汤、白糖、酱油、麻油熬制成素鸭卤。
（2）选用金黄色豆腐皮，在素鸭卤中浸泡后，折叠成鸭脯形状用竹签签好，油炸后取出。
（3）回软压紧，再浇卤。待卤汁吸收后，即可食用。
特点：色泽金黄，鲜香油润，清爽不腻，咸中带甜。
三杯素鸭
材料：素鸭600公克、姜100公克、辣椒2条、九层塔100公克 【调味料】酒1杯、酱油1杯、味素1匙、黑醋1匙、糖2匙、麻油1匙
【要领】素鸭块与调味料先以大火炒才会入味、入色。
【做法】A、素鸭切块，姜切片，辣椒用刀背拍扁在切段，九层塔洗净。
B、热锅入麻油，炒姜片、辣椒
C、放下素鸭块、调味料略炒，再以小火煮至汤汁收乾，在下九层塔翻炒即可。
五香鲜汤素鸭
原料：豆腐衣40张，酱油、白糖、黄酒、姜末、五香粉、素鲜汤(冬菇、笋、豆芽的汤)适量，精制油500克。
制作：(1)素鲜汤加酱油、白糖、黄酒、姜末、五香粉烧开后晾凉。
(2)每张豆腐衣切去边，摊开洒上鲜汤，使潮湿后洒少许熟精制油，再将豆腐衣折叠成6厘米宽的扁长条，放入蒸笼蒸酥后取出。
(3)锅内放精制油烧热，将蒸好的豆腐衣投入油锅炸1分半钟左右，待呈金黄色即捞起沥干油，切成条块，素鸭制成也。
特点：鲜香可口，胜过吃鸭。
茉莉素鸭
原料：豆腐皮9张，茉莉花茶2g，盐2g，鸡精5g，白糖25g，姜末5g，上汤300g，麻油15g，酱油15g，精炼豆油750g(约耗50g)。
制法：1.茶叶用90℃开水泡开，滗出茶汤，茶叶留用。
2.锅内放上汤、荼汤、盐、鸡精、白糖、酱油、姜末、麻油，烧滚成卤汁。
3.豆腐皮逐张入热卤汁中浸泡吸光卤汁后，三张成叠，迭成12cm长、6cm宽的卷三卷，上笼蒸6分钟，取出凉透，入六成热油锅炸成金黄色捞出。锅内放余下的卤汁，烧滚，放入炸好的素鸭，让卤汁收到素鸭中取出，冷透后改刀装盘，泡开的茶叶围边。
特点：软糯鲜香，荼香怡人，素鸭形象。
要领：豆腐皮卷要卷得平整，蒸制后一定要凉透。
香喷素鸭
主料：香菇
辅料：金针菇、冬笋、三鲜豆皮
调料：生抽、酱油、香油、色拉油、白糖
做法：
1、原料洗净，香菇泡发。
2、菇，金针菇，笋用料理机打碎。
3、油皮切的小块，块越大最后素鸭越有嚼劲。
4、把油皮和香菇丁，金针菇，笋丁混合好，用酱油，糖，香油油混好。
5、油可以多放点。
6、准备整张豆腐皮。
7、放上步骤4混好的食材。
8、紧紧地包成一个卷。卷紧的时候就嚼劲大，卷松会好嚼，太松了会散掉。
9、卷好的素鸭，外面裹上一层纱布，用棉线绑紧。上笼蒸30分钟。蒸的时间越长，豆腐皮互相之间会越融合。
10、蒸好的素鸭要拿出蒸笼打开纱布放冷切片。纱布不去掉会让素鸭表面变很湿不好看，放冷切会让素鸭切起来有更好的形状，也更好切。
11、去皮的效果，酱油加一点油刷在皮上。放空气炸锅200度10分钟。外酥里嫩的素鸭出炉。
12、装盘。
