糟鹅

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

糟鹅，采用鹅肉制作而成，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品，食品的一宝。

[编辑] 营养成分

　　1、鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

　　2、鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地是柔软的，容易被人体消化吸收。

[编辑] 其它

　　适宜人群

　　鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

　　1、鹅肉适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。

　　2、补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。

　　3、食用鹅肉还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；

　　4、治肺气肿、哮喘痰壅有良效。而鹅血、鹅胆、鹅肫等制成的鹅血片、鹅血清，可用于癌症、胆结石等疾病的治疗。

　　制作方法

　　原辅材料

　　1、选用每只2——3公斤重的肉用仔鹅，加工成全净膛的白条，洗净放入清水中浸泡1小时后，取出凉干备用。

　　2、每只鹅：陈香糟50克、大曲酒5克、黄酒60克、花椒0.05公斤、葱30克、生姜4克、精制盐30克、酱油15克。

　　烹调步骤

　　1、将备用的白条鹅用旺火煮沸去浮沫、加葱结5克、姜块1克，黄酒后改用中火煮50分钟左右后捞出，乘热将酱油和剩下的姜、葱切末以及花椒一起放入原汤内调匀后冷却放在消毒后的容器中。

　　2、鹅捞出后撒少许盐、然后斩其头颈、下其翅爪后，将鹅体平均分成两片备用。

　　3、将香糟和剩下的黄酒倒入盛有部分冷却原汤的容器中拌和均匀，制成带汁香糟，再取糟缸1只，放入原汤，把斩好的鹅肉分层放入，每放两层洒一些大曲酒。待鹅肉全部放好后，把带汁香糟注入袋口比缸大些的双层布袋内，放在缸口上用绳扎紧，使袋内香糟中的汤汁滤完后，将缸口加盖密封闷4——5小时后即为成品。

　　质量鉴定

　　1、看表皮：禽畜食品的表皮应清净洁白，如糟鸡应皮质泛光，呈淡黄色；糟猪爪应白亮无毛，厚实饱满，骨肉洁净。

　　2、观汤色：应清澈不混，透明性较好。

　　3、闻香气：合格的糟醉食品不论荤素均有特殊的糟香，浓郁扑鼻。

　　4、尝肉味：好的糟醉食品选用鲜活原料加工，因而肉质鲜嫩，鲜咸适中，入口有脆爽感；质次的则肉质粗老，咸味过重，入口粘滑，无脆爽感。

　　食用禁忌

　　民谚道：十年的鸡头赛砒霜。意思是说，鸡越老，鸡头毒性就越大。医学专家分析，其原因是鸡在啄食中会吃进含有害重金属的物质，这些重金属主要储存于脑组织中，鸡龄越大，储存量就越多，毒性就越强。食用者在享受鸡头美味的同时，也摄入了重金属毒物，如果食用过多，可能会引起中毒反应。所以，鸡头不宜多吃。鸭头、鹅头等也不宜多吃，其道理大同小异。