糟菜

取自 食品百科全书

糟菜是用糟卤浸泡卤制的菜叫做糟菜。上海常见的有糟鸡翅，糟毛豆。大致的方法是将食物煮熟，晾凉，然后用糟卤（有的地方叫糟油）浸泡食物而成。一般素菜浸泡大约半小时左右，荤菜则需要浸泡两个小时以上。这样的糟菜口味清淡且有一种酒香味，风味独特。您可以一试。

在烹调中常常看见厨师在菜肴的制作过程中用到香糟，随着香糟的加入，锅中的菜肴立即香气扑鼻，诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点，因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。

香糟卤水的制作：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣（即酒糟），经过一定的工艺加工而成的制品，而家用香糟卤水的一般制法是：将鲜汤1.5公斤倒入锅内，加盐75克、葱白4根、姜块2块，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入2公斤左右的香糟中，搅拌均匀。再用一个布袋，把糟汁倒进布袋里悬空吊起，下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁，然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成。（如觉得麻烦，超市里有现成的“香糟卤”卖）

做好了香糟卤汁，就可以制作香喷喷的香糟菜了。