糜子黄酒

取自 食品百科全书

　　糜子黄酒是陕北地区志丹县人民在整理、挖掘、继承族民间酿酒工艺的基础上，采用最新技术和现代理化分析手段研制开发的一种风味独特的新型保健酒。糜子黄酒采用黄土高原特产糜子、陕北高原腹地甘泉水，有浓郁的糜子香气，入口微甜，后味醇厚， 营养价值极高，并有一定药用价值。

　　简介

　　糜子黄酒以软糜子和麦曲为原料，又浓郁的糜子香气，酒精度一般在8-14度之间，比啤酒酒精度普遍高3-4倍，酒色黄里透红，清澈透亮,现 在已形成产业，受到中外朋友的喜爱。

　　营养价值

　　糜子蛋白质含量12%左右，最高可达14%以上；淀粉含量70%左右，其中糯性品种为67.6%，粳性品种为72.5%。糯性品种中直链淀粉含量很低，优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5%∽12.7%，平均为7.5%；脂肪含量3.6%，此外还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。

　　软糜子是盛于黄土高原的一种粮食作物，籽粒比谷子大，属五谷之首。有粳性和粘性两个品种，粳性又称稷，粘性又称黍。软糜子是糜子中的粘性品种，其蛋白质和钙、镁、磷等常量元素含量普遍高于小麦、大米和玉米，有很高的营养价值，兼有一定的药用价值。经常食用糜子食品，对防止胃肠道疾病和冠心病的发生有良好的作用。 糜子黄酒与中国革命：黄酒是中国的国酒，至今已有四千年的历史。陕北地区盛产软糜子，这里的人们世世代代用软糜子酿造黄酒。

　　药用价值

　　（1）气滞食积方 肉食成积，胸满面赤不能食，饮黄米泔水。（2）胃寒、泄泻方脾胃虚寒、泄泻及肺结核低热、盗汗，黄米煮粥，常食。（3）妊娠流黄水方 黄米、黄芪各30g，水煎，分3次服；黄米煮粥，常食。

　　（4）食苦瓠毒 煮汁饮之即止。

　　（5）治人、六畜，天行时气豌豆疮方 浓煮的黍穰汁洗之。（6）中老年人阳气不足，气血两亏，体虚消瘦，腰膝酸软，畏寒等症 羊肉250g，河西米[稷（糜）米]400g，葱、盐适量。先将羊肉洗净，切块，熬汤，下河西米、葱、盐同煮。任意食。以秋冬服食为宜。（7）黄酒核桃泥汤神经衰弱、头痛、失眠、健忘久喘、腰痛、习惯性便秘等症：核桃仁5 个，白糖50g，黄酒（糜子为原料）50ml。前2味放入瓷碗中捣成泥状，入锅中，加黄酒，小火煎煮10分钟，每日服2次。（8）党参黄米茶 党参15——30g，炒米30g。2味入锅内，加水4碗煎至1碗半，代茶饮，隔日服1次。适用于脾阳虚食少、倦怠、形寒肢冷，大便溏泄，或完谷不化，肠鸣腰痛，妇女白带清稀，舌淡苔白，脉虚弱沉迟者。

　　相关故事

　　1936年，中国工农红军二万五千里长征到达陕北，以刘志丹为首的陕北红军和劳苦大众除坚决拥护、支持和服从党中央领导外，还把陕北农户自己酿造的米酒(糜子做的黄酒)捧给党中央的亲人喝。一曲唱响大江南北的《是丹丹开花红艳艳》中的歌词“热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝。”道出了当时的情景。毛泽东等老一辈无产阶级革命家在延安生活和战斗的岁月里，与陕北人民结下了鱼水深情。其中：如果说小米的情更深，那么也可以说糜子黄酒的意也浓。

　　制作工艺

　　工艺流程

　　黍米→洗涤→烫米→散凉→浸渍→煮糜→散凉拌曲→加酒母→缸发酵→压榨→澄清↑ ↑ ↓ ↓

　　麦曲（块曲） 固体的酵母 酒糟 成品

　　操作要点

　　1．烫米：因黍米颗粒小而谷皮厚，不易浸透，所以黍米洗净后先用沸水烫20分钟，使谷皮软化开裂，便于浸清。[3]

　　2．浸渍：烫米后待米温降到44℃以下，再进行浸米。若直接把热黍米放入冷水中浸泡，米粒会“开花”，使部分淀粉溶入于水中而造成损失。

　　3．煮糜：浸米后直接用猛火熬煮，并不断地搅拌，使黍米淀粉糊化并部分焦化成焦黄色。

　　4. 糖化发酵：将煮好的黍糜放在木盆(或铝盘)中，摊凉到60℃，加入麦曲(块曲)，用量为黍米原料的7.5，充分拌匀，堆积糖化1小时，再把品温降至28——30℃，接入固体酵母，接种量为黍米原料的0.5%，拌匀后落缸发酵。落缸的品温根据季节而定。总周期约为7天。再经过压榨、澄清，过滤和装瓶即为成品。

　　产品特点

　　1．色泽：黑褐色。

　　2．气味：香味独特，具有焦米香。

　　3．滋味：味醇正适中，微苦而回味绵长。

　　4．体态：澄清、无沉淀、不混浊。