糖水黄桃

取自 食品百科全书

　　糖水黄桃是深受大家喜欢的一种水果罐头。糖水黄桃是选用肉质肥厚的黄桃，剔除腐烂及虫蛀的果肉，经过清洗、去皮、去核、切半后，在沸水中煮4-8分钟冷却后装罐灭菌后即可。黄桃罐头可使人们在寒冷的冬季也能品尝到美味的桃子。

　　工艺流程

　　原料选择→选果→清洗→去皮→切半→挖核→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、保温、贴商标

　　制作方法

　　1.原料选择：选用不溶质性的韧肉型品种。要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。果实宜八成熟时采收。常用品种有丰黄，连黄及日本罐桃2号、5号、12号和14号等。

　　2.选果：选用成熟的黄桃，剔除机械损伤果、腐烂果和残次果等。

　　3．清洗：用流动清水冲洗黄桃，洗净表皮污物。

　　4．去皮：配制浓度为4——8%的氢氧化钠溶液，加热至90——95℃，倒入黄桃，浸泡时间30——60秒。经浸碱处理后的黄桃，用清水冲洗，反复搓擦，使表皮脱落。再将黄桃倒入0.3%的盐酸液中，中和2——3分钟。

　　5．切半：沿缝合线用刀对切，注意防止切偏。

　　6．挖核：用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核离处光滑。

　　7．预煮：在95——100℃的热水中预煮4——8分钟，以煮透为度。煮后急速冷却。

　　8．修整：用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤等。并选出果形完整、表面光滑、核洼圆滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐头之用，剔除不合格的果块。

　　9．装罐：每罐装果肉330克，注糖水（每75公斤水加20公斤的砂糖和150克柠檬酸，煮后用绒布过滤，糖水温度不低于85℃）180克。罐盖与胶圈在100℃沸水中煮5分钟。

　　10．排气：将罐头放入排气箱，罐内中心温度在80℃以上。

　　11．封罐：从排气箱中取出后要立即密封，罐盖放正、压紧。

　　12．杀菌：密封后及时杀菌，500克玻璃罐在沸水中煮25分钟，360克装四旋瓶在沸水中煮20分钟。

　　13.冷却：杀菌后的玻璃罐头要用冷水分段冷却至35——40℃。

　　14.擦罐、保温：擦去罐头表面水分，放在20℃左右的仓库内贮存7天，即可进行敲验。贴商标、装箱后出厂。

　　质量标准 1.成品呈金黄色或黄色，同一罐中色泽较一致，糖水透明，允许存在少许肉碎屑。

　　2.有糖水黄桃罐头的风味，无异味。

　　3．桃片完整，允许稍有毛边，同一罐内果块大致均匀。

　　4．果肉重量不低于净重的60%，糖水浓度14——18%（开罐时折光计）。

　　家常食谱

　　食材：

　　黄桃5个，冰糖120g，柠檬汁或白醋2瓶盖，水适量

　　做法：

　　1：备好材料。（选用颜色发黄，软硬适中的黄桃，加多晶体的冰糖，也就是俗称老冰糖来制作这道糖水黄桃最合适）

　　2：用水果刀去除薄薄的表皮。

　　3：用手掰开黄桃，去除核。（黄桃能用手使些劲掰开的，是最佳的成熟度）

　　4：黄桃倒入锅里加入冰糖。（做糖水或熬果酱最好选用不锈钢的锅比较好）

　　5：水的量能瞒住黄桃就好。

　　6：盖上盖子，大火烧开，转小或煮个2,3分钟就好了。

　　7：瓶子用沸水杀菌，晾晒干净，装入糖水黄桃，放入冰箱。（杀菌好的话黄桃可以在冰箱放一周多）