糖水荔枝罐头

取自 食品百科全书

　　糖水荔枝罐头是罐头的一种，主料为荔枝。荔枝为亚热带果树，果肉鲜时呈半透明凝脂状，味香美。糖水荔枝罐头有补肺，宁心，和脾，开胃等功效。

　　加工工艺

　　原料挑选

　　选八、九成成熟的果实，果皮绝大部分呈鲜红色，绿色部分不得超过果面的1/4。选好后分级，一般分为3.2厘米以上和2.8-3.2厘米两级。小于2.8厘米的，则用于做荔枝汁的原料。果实要新鲜，要求采收后24小时内运到工厂，最迟不得超过36小时。进厂后要进行选果，凡小果，果皮变褐，软腐出水或生霉破裂的，都要剔除。

　　原料清洗

　　先用清水洗涤，然后用0.1%高锰酸钾溶液浸5分钟消毒，再用流动清水漂洗5分钟。浸洗时操作要仔细，不得操作果皮，以免污染果肉。

　　剥皮去核

　　用大小穿心圆筒（大小直径1.5-1.6厘米，小头直径1.3-1.4厘米，头端磨成锋利）及尾端带有尖刀的镊子，按果皮大小用穿心筒的大头或小头对准果蒂插入，稍转动一下，用力不要过大，以能触动种核为度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍转一圈，使果肉与种核完全分离，然后用镊子夹出种核，从洞口附近撕去果皮。在操作时，要保存果肉的完整。剥去核后，立即将果肉投入清水中，不得污染，并避免与任何铁制工具接触。果肉应随剥随收，每盆果肉约2斤左右即送下一工序。

　　整理分级

　　去皮去核后进行整理。将破裂分离的果肉捡去，如果肉上带有核屑、核膜和核柄的，必须用剪刀剪去。将整理后的果肉装在有孔的筛子内（每筛不超过4斤）放到流动的清水中漂洗，时间越短越好，最好不超过2分钟。去皮去核后的果肉应在12分钟内分级整理和漂洗，尽量减少与空气接触的时间。漂洗后随即送去装罐，不可积压。以上工序进行的时间以愈短愈好，否则，会影响果肉变红。

　　果肉装罐

　　用567克（108双型）素铁罐身和抗酸涂料铁盖。空罐应先洗净，再用沸水消毒。果肉装入量为每罐330-335克，装罐后立即送去灌糖水。

　　灌入糖水

　　糖水作为罐头内部的填充液，气温在20℃时，白糖液用波美度测定为30%，并用柠檬酸将糖液含酸调整至0.2%左右，糖水灌入量每罐为242克，糖水灌入时的温度应不低于75℃。

　　排气密封

　　灌糖水后，随即送入排气箱。排气箱内充满蒸气，温度达到90℃左右，罐头在排气箱内通过的时间约为6-7分钟，通过排气箱后，罐心温度达到75℃以上。排气后立即加盖，用封口机密封，封后须检查封口是否良好，密封后10分钟内必须进行杀菌。

　　杀菌冷却

　　将杀菌锅内的水煮沸，再将罐头放入，然后把锅内热水重新加班温，待水再沸时即计算时间，3分钟即完成。整个杀菌过程要求在10分钟内做完。杀菌后吊出罐头，迅速投入冷却池，用流水冷却，使罐心温度降到30℃以下，降温时间愈短愈好，否则会影响果肉变红。

　　安全隐患

　　为了维持荔枝原有色泽，糖水荔枝罐头容易出现二氧化硫超标现象，消费者应警惕。有学者针对糖水荔枝罐头加工，贮藏中容易出现的褐变现象，通过L9(34)正交实验确定糖水荔枝最优无硫护色剂组合为：0.30%VC+0.010%植酸+0.25%ZnCl2+2.0%NaCl。用该最优无硫护色剂改进工艺加工糖水荔枝罐头，样品在室温和自然光照下贮藏，贮藏期间，每2个月测定荔枝果肉的褐变强度。结果表明：最优无硫护色剂处理可以有效地抑制荔枝果肉的褐变，贮藏12个月的荔枝果肉的色泽和褐变强度无明显变化，与0.3%NaHSO3处理比较，护色效果相当，该最优无硫护色剂是亚硫酸氢钠较好的替代品 。