糖水桔子罐头

取自 食品百科全书

　　糖水桔子罐藏是我国柑桔加工的一个重要项目。糖水桔子罐头按桔片的形状分为全去囊衣（整片）、半去囊衣（整片）、碎片（全去囊衣或半去囊衣）三类。

　　营养价值

　　1、桔子富含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用；

　　2、桔子内侧薄皮含有膳食纤维及果胶，可以促进通便，并且可以降低胆固醇；

　　3、桔皮苷可以加强毛细血管的韧、降血压、扩张心脏的冠状动脉，故橘子是预防冠心病和动脉硬化的食品；

　　4、桔子肉、皮、络、核、叶都是药。桔子皮，又称陈皮，是重要药物之一。

　　专业术语

　　1、囊衣：指桔瓣汁囊外面包着的薄膜。

　　2、全去囊衣桔片：指将囊衣全部除去的整瓣桔片。

　　3、半去囊衣桔片：指将囊衣的厚度除去约1/2的整瓣桔片。

　　4、白点：指桔瓣背部由汁囊柄部产生的以橙皮昔为主的白点。

　　原辅材料

　　1、桔子：应新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严重畸形、干瘪，无病虫害及机械伤所引起的腐

　　烂现象。

　　2、白砂糖：应符合GB 317.1 的要求。

　　3、食品添加剂：允许使用甲基纤维素、羧甲基纤维素(GB 1904)，柠檬酸(GB 1987)和橙皮苷酶。

　　4、糖水浓度：开罐时按折光计，优级品和一级品为14%——18%，合格品为12%——16%。

　　去囊衣型

　　工艺流程

　　原料挑选分级→烫桔→去皮去络分瓣→酸、碱处理→漂洗→去囊衣装罐→检查过磅→加糖水→ 密封→杀菌、冷却→揩听入库

　　工艺缺陷

　　在加工过程中，去皮速度慢，桔片流汁多，酸、碱处理后桔片破碎多，原料消耗高，成品硬度差、囊孢点多，经济效益低。

　　半去囊衣

　　1、原料分级淋洗：将红桔按果实最大横径每隔5 -10毫米分级后，置于水槽中淋洗，以除

　　去桔皮表面尘污．

　　2、去皮、去络分瓣：用小刀将桔蒂撬开，刀尖插入桔皮约1毫米深，将整个桔子轻轻划成四瓣，去皮后撕去桔瓣表面桔络，逐瓣分开。

　　3、半去囊衣：将桔瓣先浸入0.5——0.8%盐 酸溶液，在25——30℃浸置约30分钟，并轻轻搅动，待桔瓣光亮，表面轻度腐蚀，捞取置清水中漂洗3-5次，再用0.3——0.5%氢氧化钠溶液在20——30℃浸5——15分钟，并轻轻搅动，待绝大部份桔瓣囊衣溶去时，迅速捞取置清水中漂洗至桔片不滑手、食之细嫩为度。

　　4、剪心去核：用弯剪分两次剪，剪去白心（中轴），剪口要整齐，呈半圆形，果肉无损伤，

　　同时去除果核。按大瓣、小瓣、碎瓣分盘盛装，送透视检查。

　　5、装罐密封后，杀菌冷却。

　　带囊衣型

　　不脱囊衣的糖水桔子罐头的生产工艺是在蜜桔剥皮、分瓣后，将桔瓣浸泡在柠檬酸等有机酸溶液中，然后称量装罐、注入糖水，经真空脱气封口后，加热杀菌成制品。此法最大特点是无脱囊衣工序，将桔瓣上覆盖的囊衣转为可食部分。

　　传统的全脱囊衣工序系采取盐酸及氢氧化钠溶液浸泡处理，但在脱囊衣的酸碱处理过程中，由于桔瓣果肉外露，故易招致桔瓣表面粗糙及碎瓣的产生，另外为了除去残留碱，约经1h的水洗流漂，容易造成砂囊内的果汁成分流失。

　　制作方法

　　首先，剥皮、分瓣，桔瓣在0.5——10%柠檬酸等有机酸溶液中，以30——60℃浸泡10——60min，或者以冷酸溶液（约10℃以下）浸泡1夜左右。然后，缓缓水洗，沥水后称量、装罐，注入30%——60%的糖水，经脱气封口后，以80℃约20min加热杀菌，即可使桔瓣上的囊衣可食化。也就是说，将有机酸浸透到囊衣组织里，杀菌时因罐内桔瓣浸泡在糖水之中，受其加热作用而使其囊衣实现可食化。

　　工艺优点

　　按该方法生产的带囊衣糖水桔子，由于省去了桔瓣脱囊衣工序，并且不需要碱处理，所以不必进行长时间的漂洗。因此，几乎不损伤桔瓣，又不招致果汁成分的流失，同时还能提高原料利用率。桔瓣表面包裹着光滑的囊衣，食味和口感都很好。因省去了以往的碱处理及相应的水漂洗工序，所以使整个处理工序的所需时间也能比传统方法缩短1h以上。同时由于废水中不含囊衣碎片及胶质物，因此对工业化生产场合的废水处理非常有利。