糖柿片

取自 食品百科全书

糖 柿 片

原料配方 柿子(已脱涩)90公斤 白糖35公斤 食盐20公斤

工艺流程 原料→盐水浸及盐渍→漂洗→糖渍→晾晒→成品

制作方法 1.原料选择及处理：选用果皮变黄色的、经脱涩后的柿子作原料。将柿子用不锈钢刀去皮，切成两半，挖除柿蒂，柿肉修整干净。

2.盐水浸泡：用食盐5公斤加水配成5～6%盐水，将处理好的柿果肉倒入盐水中浸泡（水量应没过柿子），为避免柿果氧化变黑，应边处理边浸泡。

3.盐渍：柿果在盐水中浸12小时捞出，压除部分水分，将食盐15公斤同柿果一层层地装入容器内，盐渍10天左右。

4.漂洗：捞出，用不锈钢刀切成3～4毫米厚的薄片，并用清水将盐分冲淡后捞出，（每4小时换水一次，共换5～6次水）压去水分。

5.糖渍：将压干水分的柿子片和全部砂糖，按一层柿子片（约厚16厘米）、一层砂糖装入大缸中，糖渍15小时。为使柿片均匀地吸糖，须将柿片连同糖液倒换在另一空器内；以后每天上、下午各倒换一次。

6.晾晒：糖渍3天后，即可捞起柿子片，滤出糖液，曝晒6～8小时，每隔2小时翻动一次，然后倒入用过的原糖液中，按前法糖浸3天，再曝晒6～8小时。如此反复进行4～5次，待全部糖液被吸收后，柿子片糖液以晒成浓胶状的半干体时，即为成品。

注意事项 1.如发现有发酵现象产生时，可将糖液滤出、加热煮沸、冷却后，继续进行糖渍。

2.防止产品结晶（俗称返砂）办法：将捞出曝晒的糖液，用铜锅或不锈钢锅加热煮沸，放入缸中，添加0.4%（按砂糖重）柠檬酸，搅拌均匀，在糖液内完全溶解，上面用麻袋盖严、保温90℃、半小时，冷却后，继续进行糖渍即可。转化后糖液中还原糖含量约20%左右。