食品百科全书 - 糊精

糊精

取自 食品百科全书

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英文名称:dextrin(e)

定义:加或不加少量的化学试剂的条件下,加热处理干淀粉而制得的变性淀粉。是淀粉的不完全水解物,是淀粉向葡萄糖转化过程中的中间体。

分子式:(C6H10O5 ).H2O

物理性质:是黄色或白色无定形粉末,能溶解于冷水而形成粘稠的具有较高胶接强度的液体。

制备:糊精可由淀粉经酸或加热高温处理制得,也可经-淀粉酶的作用生成不完全水解产物。目前主要采用直接锻烧法和加酸锻烧法。    1、直接锻烧法 这是一种先将淀粉进行干燥,然后在190—230°C的温度下加热锻烧而得的方法。制得的糊精稍带褐色。    2、加酸锻烧法 这是一种用酸促进淀粉分解的方法。先将淀粉进行干燥,然后加入硝酸和硫酸(100kg 淀粉加入200ml 浓硝酸和300ml 浓硫酸,预先用1001水稀释浓酸),混合均匀后在110—140°C加热锻烧而得

应用:是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语。 生产上通常把淀粉质原料在高温、高压下进行蒸煮,使淀粉细胞彻底破裂,淀粉由颗粒状态变为液糊状糊精的过程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率来表示。 糊化率=糊精或可溶性碳水化合物x100%/总糖

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