类可可脂

取自 食品百科全书

　　随着食品加工工艺的提高，类可可脂逐渐成为制作糕点涂层、代可可脂巧克力等巧克力制品的较好原料.

　　特征

　　不论是在口感上或者营养上，类可可脂都要比传统代可可脂略胜一筹。从广义上说来，类可可脂仍然是代可可脂，即不从可可豆中直接经提炼获取可可脂，而采用现代食品加工工艺，对棕榈油、牛油树脂、沙罗脂等油脂进行加工，获取与可可脂分子结构类似的油脂。但是，与传统代可可脂制作过程不同，类可可脂主要采用提纯、蒸馏和调温的制作方法。因此，类可可脂本身没有以往代可可脂所具有的反式脂肪酸，这就降低了人们食用代可可脂巧克力制品患糖尿病、老年痴呆症、心脏病的风险。也正因为如此，类可可脂的价格与代可可脂的价格相比要高出一些。但是和天然可可脂相比，类可可脂原料较为廉价，贮藏要求也低一些。所以，类可可脂的市场价与可可脂相比，要低到1/3—1/5。使用上等类可可脂制作的巧克力制品，入口柔滑、脂香浓郁，尤其在30.0—35.0C°时，类可可脂和天然可可脂的风味近乎一致。类可可脂不易起霜、熔点和天然可可脂相近，这一系列优点促使了传统代可可脂巧克力制品向类可可脂产品的优化升级。

　　工艺

　　首先，用对于甘油的1，3位具有特性作用的脂肪酶使婆罗脂、芒果脂等油脂与硬脂酸或者硬脂酸的低级醇酯进行酯交换反应，此后从反应生成物中分离出中熔点部分，再将该分离出的精制油与富含棕榈油酰棕榈精的油脂相混合，由此制作出的油脂和天然可可脂具有相同的分子结构//

　　化学成分

　　脂肪酸含量 碳链数 含量（%）

　　棕榈酸 C16 33

　　硬脂酸 C18 27.2

　　油酸 C18:1 42.4

　　亚油酸 C18:2 4.2

　　物理特征

　　熔点：30—34C°

　　碘值：36

　　皂化价：192—198