稻、米日常贮藏技巧

取自 食品百科全书

稻谷 稻谷虽然适宜长期贮藏，一旦在强烈日光下暴晒或在较高温度下烘干，就会降低食用价值。新收稻谷生理活性强，入仓后易发生自热，使粮温上升，导致粮温上层结露生霉。来年春天气温上升，因水分增大，易生芽霉烂，俗称芽烂。稻谷的呼吸作用一般在贮藏的第1—2年较高，以后逐渐降低并趋于平稳。因此，稻谷在仓贮入库时要控制好水分和温度，水分在14%左右，温度在25℃以下。

大米 大米一旦失去皮壳保护层后，营养物质直接暴露于外，对外界温度、湿度和氧气的影响就比较敏感，吸湿性强，带菌量多，害虫和霉菌易于直接危害，并易导致营养物质加速代谢。糖粉中所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大。由于以上不良因素的存在，使得大米陈化和霉变速度较为突出。因此，大米宜低温贮藏，不宜直接吹风或骤然降温，只可缓慢降温，并在低温环境中缓慢降水、干燥，不宜高温烘干或阳光直接暴晒。

贮藏中须注意以下几点：

1、严格控制水分 大米贮藏的安全水分为13%以下。其安全水分还可根据气温作适当调整，夏秋季节气温不超过35℃时为13%以下，春季气温不超过20℃时为14%以下，冬季气温在10℃以下可放宽到15—16%。

2、清除糠粉，防虫防霉 大米贮藏中要勤检查。发现有发热霉变的先兆，应及时摊晾。辍米时应清除糠粉，对糠粉多的入库大米应重新清除，以提高大米贮藏的稳定性。

3、自然低温保管 为使大米安全越夏，可利用冬季和初春自然低温，对大米进行降温降湿，入夏之前密闭仓库，以减轻高温高湿对大米的影响。