稀奶油

取自 食品百科全书

　　稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。

　　工艺流程

　　我国人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理制取稀奶油。

　　工艺流程 原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装

　　贮藏方法

　　奶油应在-1 5℃以下的冷藏库中贮存，保存日期6个月。如放在4——6℃的库内，存放时间不得超过7天，稀奶油出售前和加工前应贮于2-,．一80c的冷库或冰箱内，贮放时间不应超过72小时。

　　制作方法

　　1.原料乳收集、过滤、预热与其他乳加工基本相同。

　　2.分离：分离采用分离机，分离机启动后，当分离钵达到规定转速后方可将经预热的牛乳送入分离机。

　　3.标准化：根据我国食品卫生标准规定，消毒乳的含脂率为3.0%，不符合者进行标准化处理。

　　4.冷却和贮存：稀奶油不能立即进行加工时，必须立即冷却，即边分离边冷却。也可采用二段法：先冷至10℃左右，然后再冷却至所需温度。

　　5.杀菌：使用保持式杀菌法，升温速度控制每分钟升2.5——3℃。杀菌温度有72℃，15分钟；77℃，5分钟；82——85℃，30秒钟；116℃，3——5秒钟。

　　6.冷却、均质：杀菌后，冷却至5℃。再均质一次，均质可以提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的热稳定性，避免奶油加入咖啡中出现絮状沉淀。均质温度45——60℃(根据稀奶油质量而定)，均质压力为8000——18000千帕。

　　7.物理成熟：均质后的稀奶油应迅速冷却至2——5℃，然后在此温度下保持12——24小时进行物理成熟，使脂肪由液态变为固态(脂肪结晶)。

　　8.稀奶油的冷却及包装：物理成熟后，冷至2——5℃后进行包装，在5℃下存24小时后再出厂。包装规格有15、50、125、250、500、1000毫升等。发达国家，使用软包装的较多。