祁红香螺

取自 食品百科全书

　　祁红香螺，祁门红茶中的新名茶，产地祁门，与黄山金毫、祁红毛峰并称“祁红三剑客”，是祁门红茶中最具创新的产品。其工艺采用祁门红茶特殊发酵工艺和木质揉捻，结合黄山松萝的制作工艺，制作形成了一种外形酷似松萝茶的红茶品类。经过改良的“祁红香螺”，极大提升了原有的品质。

　　简介

　　“祁红香螺”名茶是安徽省农业科学院茶叶研究所利用科技优势，采用国家级茶树良种与独特的加工工艺相结合的办法，于1997年创制而成，送农业部茶叶质量监督检验测试中心进行全面质量检验，达到部（省）级名优茶品质标准；1998年5月在安徽省第五届名优茶评审会上，品质名列前茅，被评定为省级名茶；2000年7月，用配套机制工艺生产的“祁红香螺”茶获得来自韩国，日本，马来西亚等国家评委的好评，被授予第二届“国际名茶”金奖的称号。

　　2002年9月，“祁红香螺等名优茶创制及配套技术的研究与应用”通过省级科技成果鉴定，专家一致认为该项成果研究内容丰富，有特色，应用价值高，达到国内同类研究的先进水平，尤其是祁红香螺茶加工工艺技术在国内外处于领先水平。

　　产区介绍

　　祁红香螺的核心产区位于安徽省祁门县。祁门县以“茶”得名，出“茗”制胜，“祁红香螺”作为一个品牌和一张名片享誉四方，是名符其实的有机茶之乡。

　　祁门茶园多分布在率水沿岸的冲积洲地和扇地上，茶树临水而居，土层深厚，土质肥沃，气候温暖湿润，雨量充沛。祁门产区山高谷深云雾多，溪涧遍布湿度大，林木茂盛，具有“晴天早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的小气候特点。祁门茶园是目前获得欧盟认证的中国最大的有机茶基地。河雾弥漫，高树遮阳，造成祁门茶奇异的生产环境；山风顺着大河走，昼夜温差大，祁门茶香高持久的品质于无声处得以孕育。

　　茶叶概况

　　祁红香螺采摘于原生祁门茶树，生长于原生态的祁门古村中，位于神秘的北纬30°线上海拔600-800米的原始森林中。该地森林覆盖率达97%以上，负氧离子含量极高，植被保护完好，水质绝佳，含适度矿物质，空气纯净湿润。祁门地质是远古洪水冲击形成的沙洲地，茶园生长在特有的烂石沃土之上，《茶经》称茶山之土“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。祁门种茶树是一种高产优质品种，叶片大，叶色深绿油亮，叶面稍隆起，肉厚质嫩，育芽能力强，发芽整齐，肥壮重实，且抗寒性较强，适制红、绿茶。

　　原生祁门茶树天性高贵，其生长区域周围少有杂树，常与银杏、红豆杉、原生菩提等珍贵树种相伴。茶园在依山傍水，终年云雾缥绕，四季百花溢香，云蒸霞蔚的优越自然环境中，凭借着临水而居的独特自然条件，孕育出祁门茶的高贵品质。

　　采制工艺

　　祁红香螺工艺精细，工艺大致可分为采摘、初制和精制三个主要过程。

　　采摘： 祁红香螺精选雨前春叶为原料，现采现制，以保持祁门茶鲜叶的有效成分。祁红香螺制作工艺精细，采摘标准十分严格，茶叶以一芽二叶、一芽三叶无老梗、无余叶原料为主。经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。

　　初制：包括经萎凋、揉捻、发酵、打胚、做形、初烘干等工序。祁红香螺制作工艺采用葆和堂红茶特殊发酵工艺和木质揉捻技术，结合黄山松萝的制作工艺，使芽叶由绿色变成紫铜红色，茶身成条，香气透发，文火烘焙至干。

　　精制：祁红香螺初步制成后，还须进行补火、清风、装箱而制成。最终制成的祁红香螺，外形卷曲如螺，乌黑发亮，汤色红亮，甜香高长，滋味甜润，叶底红明。

　　茶叶品赏

　　品赏祁红香螺，主要从以下几个方面：

　　外形：卷曲如螺，乌黑发亮。

　　汤色：汤色鲜红明亮，在茶杯内茶汤边缘形成金黄圈。

　　品赏：甜香高长，滋味甜润，叶底红明。

　　祁红香螺采自原生祁门种茶树，其中茶多酚、儿茶素、氨基酸均高于一般茶叶，具有提神消疲、生津止渴、利尿、消炎杀菌、解毒、养胃等保健功效。

　　冲泡方法

　　简单泡法

　　将水烧至90—95℃，茶具最宜景瓷，装上大约占壶容量百分之五的茶叶，冲入已烧好的热水，冲泡后香气高锐持久，隔45秒左右倒入小杯，先闻香，再品味，满口生香，回味甘美。

　　工夫泡法

　　祁红香螺茶采用清饮最能品味其隽永香气，冲泡红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在1：50左右，泡茶的水温在90—95℃。

　　冲泡红茶一般采用壶泡法，首先将茶叶按比例放入茶壶中，加水冲泡，冲泡时间在2—3分钟，然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮，祁红香螺可以冲泡5—8次。

　　具体步骤：

　　1．备具：壶、公道杯、品茗杯、闻香杯放在茶盘上，茶道、茶样罐放在茶盘左侧，烧水壶放在茶盘右侧。

　　2．赏茶：打开茶样罐，让来客欣赏祁红香螺茶叶的色和形。

　　3．烫杯热罐：将开水倒入水壶中，然后将水倒入公道杯，接着倒入品茗杯中。

　　4．投茶：按1：50的比例把茶放入壶中。

　　5．洗茶：右手提壶加水，用左手拿盖刮去泡沫，左手将盖盖好，将茶水倒入闻香杯中。

　　6、第一泡：将开水加入壶中，泡一分钟，趁机洗杯，将水倒掉，右手拿壶将茶水倒入公道杯中，再从公道杯斟入闻香杯，只斟七分满。

　　7．鲤鱼跳龙门：用右手将品茗杯反过来盖在闻香杯上，右手大拇指放在品茗杯杯底上，食指放在闻香杯杯底，翻转一圈。

　　8．游山玩水：左手扶住品茗杯杯底，右手将闻香杯从品茗杯中提起，并沿杯口转一圈。

　　9．喜闻幽香：将闻香杯放在左手掌，杯口朝下，旋转90度，杯口对着自己，用大拇指捂着杯口，放在鼻子下方，细闻幽香。

　　10．品啜甘茗：三个口是一个品，要做三口喝，仔细品尝，探知茶中甘味。

　　11．第二泡、第三泡：操作同上。

　　保健功效

　　由于红茶中的成分拥有多项药理作用，因此品尝红茶既能使人享受气定神闲的优雅，在保健美容方面亦发挥经济而可喜的功效。

　　提神消疲

　　经由医学实验发现，红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸（使肌肉感觉疲劳的物质）及其他体内老废物质，达到消除疲劳的效果。

　　生津清热

　　夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且刺激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。

　　此外，红茶还是极佳的运动饮料，除了可消暑解渴及补充水分外，若在进行需要体力及持久力的运动（如马拉松赛跑）前喝，因为茶中的咖啡碱具有提神作用，又能在运动进行中促成身体先燃烧脂肪供应热能而保留肝醋，所以让人更具持久力。

　　利尿

　　在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

　　消炎杀菌

　　红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

　　解毒

　　据实验证明，红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。

　　养胃

　　红茶它是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了。另外，这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化，因此红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。

　　其他

　　此外，红茶还具有防龋齿、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射、减肥等功效。