碗耳糕

取自 食品百科全书

　　碗耳糕又名“娃儿糕”，贵州贵阳地区汉族特色糕点[1] 。形状像一个小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特别爱食，故名。碗耳糕已有一百多年的历史，是贵阳的传统著名风味小吃，它呈金黄色（也有白色），有弹性、个大、绵、香、甜、略带甜酒的发酵味，非常可口。制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤，然后发酵，掺些熟芡，红塘液化过滤，掺在打好的米浆里，加碱拌匀蒸成熟糕即成。贵阳做的碗耳糕的门铺很多，深受人们欢迎。

　　风味特点

　　色泽金黄，个大蓬松如海绵，富有弹性、韧性、绵性，清爽利口，滋润不腻，甘甜清香。

　　制作方法

　　制作原料

　　大米1千克，红糖20克，白糖30克，食用碱5克。

　　制作过程

　　1.选用优质大米淘洗干净后，浸泡4——6小时，换水磨成米浆。

　　2.将部分米浆在净锅内加热成熟芡，离火倒入剩余米浆混和均匀，熟芡无结块时，慢慢发酵至表面起大泡后，根据醒发程度施碱中和，再与经溶解、过滤、去杂质的红白糖拌合均匀，注入蒸笼模型中，以大气蒸七、八分钟即熟。

　　制作关键

　　1.加熟芡时，要搅和均匀至无结块，使成品弹性好，有绵韧劲，不腻口。

　　2.红白糖沙泥重，需经用清水溶解、过滤、去杂质处理，以免影响风味。

　　3.掌握好气温与发酵的关系，夏天发酵时间短，冬天可适当加温搅和。发酵结束后，施适量碱中和，除去发酵酸味，突出白糖的甜味和大米的清香味。

　　发展历史

　　贵阳碗耳糕约出现在清代，兴盛于80年代，当时贵阳经营户较多，以南京街（今中华北路）83号店的最驰名，群众美称之为“南京街的碗耳糕”，还因此流行过一句“南京街的碗耳糕——蒸大了”的歇后语。1984年，该点心被评为贵阳市风味名小吃。

　　贵阳的碗耳糕，早已由人工磨浆改为电磨磨浆，进行大批量生产。除保持传统风味品种外，还有加白糖雪白的制品，也有改用高粱，制成紫红色的或用荞麦制成黑灰色的，风味各异，品种繁多。在贵阳市大小餐馆和食摊的早茶夜市，皆可见到到此点。