破脑

取自 食品百科全书

又称打脑、打耙、开耙。将已经凝固的较大豆腐脑块均匀打散。除制做嫩豆腐无须破 脑外,制做老豆腐须轻微破脑；干豆腐和其他半干豆制品则须剧烈破脑,将凝固物打碎成细絮状。破脑的目的是使部分被豆腐脑包住的水分离析,便于在压榨成型时排除。