真菌淀粉酶

取自 食品百科全书

中文名称： 真菌淀粉酶

英文名称： Fungal amylase

别名： α-真菌淀粉酶

详情： 理化性质： 褐色液体，相对密度约为1.25；或为琥珀色粉末状固体，可分散在水中。适宜条件pH值为4.7；温度50℃。

来源与制法： 由选择的米曲霉菌株经过发酵、精制而成。

毒理学依据： ADI：无须规定（来自米曲霉，FAO/WHO，1994）。

质量要求：质量标准（GB8275―1987）

酶活力（1g或1 mL酶水解可溶性淀粉量）≥5000，6000U/g 水分/% ≤ 10.0

细度（通过40目铜网筛）/% ≥ 80

酶活力保存率（室温下半年）/% ≥ 85

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.004

铅 ≤ 0.001

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

黄曲霉毒素 B1/% ≤ 0.0000005

大肠杆菌群/（个/100g）≤ 30

沙门菌 不得检出

用途与注意事项： 酶制剂。主要作为酶制剂使用。真菌淀粉酶用于水解直链淀粉和切断支链淀粉1,4-α-葡萄糖苷键，以产生大量麦芽糖、故用来生产麦芽糖浆。本品在5℃条件下贮存，其活力可保持5年。使用可按我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：在焙烤食品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产的方面，根据生产需要使用。本品用来生产高麦芽糖浆、麦芽糖或者高转化率糖浆。用于焙烤制品，将改善面包的结构和体积；用于酒精生产，有利于低温（50~60℃）液化，液化酒精糖化l？？中的淀粉。用于啤酒生产，可提高麦芽汁的可发酵性，可提高2%~5%的α-1,6-极限糊精保留在啤酒中。

活力测定：

① 活力单位：温度在40℃，经过30min分解可溶性淀粉，生产相当于10mg葡萄糖的还原糖所需要的酶量为1个活力单位，以U表示。

② 准确称取酶粉1g，(或吸取液体酶1.00mL)，用去离子水稀释约40000倍。在100mL锥形瓶中加入10.0mL经糊化后的可溶性淀粉溶液(5g/L)，于40℃恒温水浴中预热10min，加入1.00mL稀释酶液，反应30min后。位次加入2mL酒石酸钾钠溶液［35g酒石酸钾钠用100mL氢氧化钠溶液(100g/L)溶解］、2mL硫酸铜溶液(70g/L)，加热至沸腾，经冷却后再加入5mL碘化钾溶液(100g/L)、2mL硫酸溶液(1+3)，摇匀并放置20min，用0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色，加1mL淀粉指示液(1g/L)，继续滴定至紫色消失。同样条件下进行酶空白试验。

③ 计算公式式中 X――酶活力，U；

A――滴定酶解液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；

B――滴定酶空白液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；

c――硫代硫酸钠标准溶液浓度，mol/L；

90――每毫升1mol/L硫代硫酸钠标准溶液相对葡萄糖的量，mg；

n――酶稀释倍数。