食品百科全书 - 白酒

白酒

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Chinese spirits

又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒,系由淀粉质原料,加入糖化发酵剂,经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。


1.概述:中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余为白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒五种)。白酒在以前又称烧酒,中国白酒与世界其它国家的白酒相比,具有特殊的风味。它洁白晶莹,无色透明,香气宜人。

早在商殷甲骨文中对酿酒技术已有完整记载,据1508年李时珍著《本草纲目》记载:“烧酒,非古法也,自元时始创……”。解放前,我国白酒生产发展缓慢,解放后白酒工业发展迅速,1988年(总产量达468万吨。通过1952,1963,1979,1984年)的四次全国评酒,各种名优白酒如雨后春笋般地崛起。今后的发展方向是以发展名优酒为主,由低档向高档,由高酒度向低酒度发展。

2.品种:白酒种类繁多,并有较强的地方特色。按使用的主要原料,可分为粮食酒(高粱酒、玉米酒、大米酒),瓜干酒(红薯酒、白薯酒),代用原料酒(粉渣、糠酒)。

按使用的糖化剂和发酵剂分大曲、小曲、麸曲白酒;按发酵和蒸馏工艺分:固态法和液态法白酒;按白酒香型分:酱香型(以茅台为代表)、浓香型(泸州老窖特曲)、清香型(汾酒)、米香型(三花酒)酒和其他香型白酒。

按酒精含量,可分为高度酒(酒精含量为60%左右)、降度酒(54%左右)、低度酒(39%以下)。

3.用途:供饮用。又可作烧菜用的料酒,还可作配制药酒、黄酒、露酒的基础酒。

4.化学成分:主要成分是酒精和水,占总量98%以上。其余成分主要有醇类,酯类,羰基化合物,酚类化合物,硫化物及碱性含氮化合物。

5.产地:除少数省外,其他各省(市)都产白酒,产量最大的是四川省,其他是贵州、山西、安徽、江苏、广西、陕西、河南、湖南、河北、湖北等省均产名优白酒。

6.输出对象:日本及欧美、东南亚各国和港、澳地区及韩国。

7.加工:因产地、原料、用曲不同,加工工艺也有出入,现将固态和液态法简述如下:

(1)固态法酿酒主要过程:原料粉碎及蒸煮糊化、加水通风冷散,加曲种入池(缸)糖化发酵,出池(缸)加入清蒸过的辅料蒸馏得出原白酒,再经贮存,勾兑,装瓶,包装。

(2)液态法主要包括原料粉碎,预煮,糖化发酵,蒸馏以获得酒基,再经勾、调、串等工艺获得液法白酒。

8.品质规格:现行国家标准有:

(1)浓香型白酒:GB/T10781.1—89 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/2618.html 。

感官要求:

理化要求:

(2)清香型白酒:GB/T10781.2—89 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/666.html 。

感官要求:

理化要求:

(3)米香型白酒:GB/T10781.3—89 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/667.html 。

感官要求:

理化要求:

不论何种白酒的卫生指标均执行GB2757—81 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/265.html

9.检验:出口白酒感官要求按GB10345.2—89《白酒感官评定方法》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/927.html 执行;理化项目检验分别按GB/T10345.1—89 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/806.html ,GB/T10345.3~7—89,GB/T10346—89执行。

出口白酒系法定检验商品,出口按SN0048—92《出口白酒检验规程》 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/276.html 执行,出口前必须经过检验检疫机构检验出证或放行。

进口白酒卫生标准按GB2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/265.html 执行。


10.包装:一般分运输包装和销售包装,前者指桶,白酒糟车等大包装;后者指瓶装和坛装等小包装,外包装用纸箱,商标应严格按商标法办理,外包装纸箱应坚固耐用适于长途运输,并标明有关标记。

11.保管运输:白酒的贮存温度应保持在10~25℃,保持干燥和空气流通,应与热源及有毒有害物品隔离。轻搬轻放,运输中防止日晒雨淋,冰冻,碰撞,严禁倒放。

最新相关标准:GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒

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