白兰地

取自 食品百科全书

　　白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。

　　白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。

　　鸡尾酒因其色彩缤纷，口感独特，深受品酒爱好者的喜爱，是夏日解暑饮品的最佳选择之一。

　　鸡尾酒是如何分层的更多

　　按密度的大小依次倒进杯子，使之不混合在一起，从而形成了分层。对于密度差别不大的各色酒，用加冰块或剧烈晃动的方法来加大或减小密度。

　　鸡尾酒冰块分类更多

　　鸡尾酒使用的冰块分四种：大冰、方冰、碎冰和刨冰。方冰是十九和二十世纪初的标准用冰，可制成碎冰和刨冰。

　　国家标准

　　在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。

　　1．美国

　　总的来讲认为白兰地是一种采用果汁或水果酒或是其残渣发酵，蒸馏至[95%(V/V)]以内，馏出液具有本产品的典型性的酒精饮料。

　　它可以是完全无病害、成熟的水果汁或果酱发酵的，也可以是加入了20%（以重量计）以内的皮渣的果汁或加入了不超过30%的酒脚（以体积计）或二者同时添加的果汁发酵后蒸馏的。于白兰地之前，冠以所用水果名称，但葡萄白兰地也直接称为白兰地，它必须在橡木桶中陈酿至少2年，陈酿时间不足的需标“immature”（未成熟）字样。

　　皮渣白兰地是采用水果皮渣蒸馏所得的白兰地。

　　超标准白兰地则纯粹是以酸败的果汁、果酱或葡萄酒（但其中不含有SO2）蒸馏的，已无原料的典型性。

　　很显然在美国，白兰地是个广义词，它既可表示高档白兰地，也可表示超标准的白兰地。

　　2．英国

　　作为可以进入市场销售的白兰地必须是采用新鲜的葡萄汁，不加糖或酒精，发酵、蒸馏所得，必须陈酿至少三年。

　　3．南非

　　白兰地必须是采用不加糖的新鲜葡萄酒蒸馏调配而成，其中应不少于30%的采用壶式蒸馏锅蒸馏的酒精[酒度<75%(V/V)]，余下的为酒度为75——92%(V/V)的葡萄酒精或葡萄酒酒精[95%(V/V)]。

　　白兰地必须在橡木桶中陈酿三年。

　　4．澳大利亚

　　白兰地是采用新鲜葡萄酿制的蒸馏酒度小于94.8%(V/V)的烈性酒饮料，应具典型性。

　　白兰地中应含不少于25%(体积比)的壶式蒸馏锅蒸馏的酒精[酒度<83%(V/V)]，在橡木桶中贮存应不少于二年，甲醇含量小于3g/L[100%(V/V)乙醇]。

　　它禁止使用加了酒精的葡萄酒蒸馏白兰地，同时也不允许加粮食酒精，对进口白兰地，必须要附有产地国出具的采用纯葡萄酒蒸馏的证明

　　酒品分类

　　世界上有很多国家都生产白兰地，如法国、德国、意大利、西班牙、美国等，但以法国生产的白兰地为品质最好，而法国白兰地又以干邑和阿尔玛涅克两个地区的产品为最佳，其中，干邑的品质被举世公认，最负盛名。

　　白兰地以产地、原料的不同可分为：干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，水果白兰地等六大类。

　　1.法国白兰地（Franch　Brandy）

　　除干邑和阿尔玛涅克以外的任何法国葡萄蒸馏酒都统称为白兰地。这些白兰地酒在生产、酿藏过程中政府没有太多的硬性规定，一般不需经过太长时间的酿藏，即可上市销售，其品牌种类较多，价格也比较低廉，质量不错，外包装也非常讲究，在世界市场上很有竞争力。Franch　Brandy法国白兰地，在酒的商标上常标注“Napoleon”（拿破仑）和“X·O”（特酿）等以区别其级别。其中以标注“Napoleon”（拿破仑）的最为广泛，真正俗称拿破仑牌子的白兰地是克罗维希（courvoisier）和马爹利（Martell）、轩尼诗（Hennessy）、人头马（RemyMartin）并称4大干邑。

　　较好的品牌有：

　　巴蒂尼（BARDINET）法国产销量最大的法国白兰地，同时也是世界各地免税商店销量最多的法国白兰地之一，其品牌创立于1857年。

　　另外，还有CHOTEAU喜都、COURRIERE克里耶尔等，以及在我国酒吧常见的富豪、大将军等法国白兰地。

　　2.玛克白兰地（MARC BRANDY）

　　“Marc”在法语中是指渣滓的意思，所以，很多人又把此类白兰地酒称之为葡萄渣白兰地。它是将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏，所提炼出的含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏生产而成蒸馏酒品。在法国许多著名的葡萄酒产地都有生产，其中以Bourgogne波艮地、Champagne香槟、Alsace阿尔萨斯等生产的较为著名。Bourgogne波艮地是玛克白兰地的最著名产区，该地区所产玛克白兰地在橡木桶中要经过多年陈酿，最长的可达十余年之久。Champagne香槟地区与其相比就稍有逊色，而Alsace阿尔萨斯地区生产的玛克白兰地则不需要在橡木桶中陈酿，因此该酒具有强烈的香味和无色透明的特点，此外阿尔萨斯地区生产的玛克白兰地要放在冰箱之中冰镇后方可饮用。

　　玛克白兰地著名的品牌有：Domaine Pierre(Marc de Bourgogne)皮耶尔领地、Camus(Marc de Bourgogne)卡慕、Massenez 玛斯尼（阿尔萨斯玛克）、Dopff德普（阿尔萨斯玛克）、Leon Beyer雷翁·比尔（阿尔萨斯玛克）、Gilbert Miclo吉尔贝特·米克（香槟玛克）等。

　　在意大利葡萄渣白兰地被称为CRAPPA格拉帕，一共有两千多个品牌，而且大部分酿制厂商都集中在意大利北部生产，采用单式蒸馏器进行蒸馏酿制。格拉帕分为普及品和高级品两种类型，普及品由于没有经过陈酿，色泽为无色透明状；高级品一般要经过一年以上橡木桶中陈酿，因此色泽略带黄色。

　　格拉帕著名的品牌有：Ania安妮、Capezzana卡佩扎纳、Barbaresco巴巴斯哥、Nardini纳尔迪尼、Reimandi瑞曼迪等。

　　3.苹果白兰地（APPLE BRANDY）

　　苹果白兰地是将苹果发酵后压榨出苹果汁，再加以蒸馏而酿制成的一种水果白兰地酒。它的主要产地在法国的北部和英国、美国等世界许多苹果的生产地。美国生产的苹果白兰地酒被成为“Apple Jack”需要在橡木桶中陈酿五年才能销售。加拿大称为“Pomal”，德国称为“Apfelschnapps”。而世界最为著名的苹果白兰地酒是法国诺曼地的卡尔瓦多斯生产的，被称为“Calvados”。该酒色泽呈琥珀色，光泽明亮发黄，酒香清芬，果香浓郁，口味微甜，酒度在40—50度左右。一般法国生产的苹果白兰地酒需要陈酿十年才能上市销售。

　　苹果白兰地的著名品牌：Chateau Du Breuil布鲁耶城堡、Boulard布拉德、Dupont杜彭特、Roger Groult 罗杰·古鲁特等。

　　4.樱桃白兰地Kirschwasser

　　这种酒使用的主原料是樱桃，酿制时必须将其果蒂去掉，将果实压榨后加水使其发酵，然后经过蒸馏、酿藏而成。它的主要产地在法国的阿尔沙斯（Alsace）、德国的斯瓦兹沃特（Schwarzwald）、瑞士和东欧等地区。

　　另外，在世界各地还有许多以其他水果为原料酿制而成的白兰地酒，只是在产量上、销售量上和名气上没有以上那些白兰地酒大而已，如李子白兰地酒（Plum Brandy）、苹果渣白兰地酒等。

　　5.其他国家出产的白兰地

　　1.美国白兰地（Ameican Brandy）

　　美国白兰地以加利福尼亚州的白兰地为代表。大约200多年以前，加州就开始蒸馏白兰地。到了19世纪中叶，白兰地已成为加州政府葡萄酒工业的重要附属产品。主要品牌有：E&J、Christian Brothers克利斯丁兄弟、Guild吉尔德等。

　　2.西班牙白兰地（Spanish Brandy）

　　西班牙白兰地主要被用来作为生产杜松子酒和香甜酒的原料。主要品牌有：Carlos卡罗斯、Conde De Osborne奥斯彭、Fundador芬达多、Magno玛格诺、Soberano索博阿诺、Terry特利等。

　　3.意大利白兰地（Italian Brandy）

　　意大利是生产和消费大量白兰地的国家之一，同时也是出口白兰地最多的国家之一。名品有：Buton布顿、Stock斯托克、Vecchia Romagna维基亚·罗马尼亚等。

　　4.德国白兰地（German Brandy）

　　莱茵河地区是德国白兰地的生产中心，其著名的品牌有：Asbach阿斯巴赫、Goethe葛罗特和Jacobi贾克比等。

　　除以上生产白兰地的国家外，还有葡萄牙的Cumeada（康梅达）、希腊的Metaxa（梅塔莎）、亚美尼亚的Noyac（诺亚克）、南非的Kwv、加拿大的Ontario(安大略小木桶)、Guild(基尔德)等国家生产质量较好的白兰地。以及我国在1915年巴拿马万国博览会上获得金奖的张裕金奖白兰地也是比较好的白兰地品牌之一。

　　精选白兰地

　　在法国、意大利和其他地区，勤俭节约的葡萄酒栽培者不忍心让任何东西浪费。所以即使在勃艮第，他们将周边地区不太令人满意的葡萄酒蒸馏，酿制白兰地，它们被称为精选白兰地，这些白兰地会在陈年的橡木桶中陈酿10年甚至更长。

　　葡萄渣白兰地

　　酒渣也能经过蒸馏产生白兰地，被称为葡萄渣白兰地，同样也在橡木桶中陈酿许多年。在勃艮第、阿尔萨斯赫隆河谷地您都可以找到非常不错的葡萄渣白兰地。

　　格拉帕白兰地

　　意大利著名的格拉帕白兰地实际上就是葡萄渣白兰地，它被装在奇特的瓶子里，常常标有极大的价格标签。但是最好的格拉帕白兰地是美味的，酒香袭人的，这不禁让人联想起酿制它的多样的葡萄品种。

　　制作原料

　　白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。最后将勾兑好白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，其独特幽郁的香气来源于三大方面：一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香。由此看来葡萄品种是如此之重要，用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。具有以下特点的葡萄品种，较适宜作为白兰地生产原料：

　　1.糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。

　　2．浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成，适宜做白兰地的品种，葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。

　　3．葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别香气。GB11856─1997标准中有这样一条“具有和谐的葡萄品种香”，“和谐”二字的理解必须靠多年的实践经验，用心体会，既要体现出原料品种香，又要与酒香和谐统一。同时由于白兰地的长期贮存陈酿，葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。

　　4．葡萄应高产而且抗病害性较好。

　　制作工艺

　　白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺，其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。干邑地区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地，有的长达40-70年之久。他们利用不同年限的酒，按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑，创造出各种不同品质、不同风格的干邑白兰地。酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶对酒质的影响很大，因此，木材的选择和酒桶的制作要求非常严格。最好的橡木是来自于干邑地区利穆赞和托塞斯两个地方的特产橡木。由于白兰地酒质的好坏以及酒品的等级与其在橡木桶中的陈酿时间有着紧密的关系，因此，酿藏对于白兰地酒来说至关重要。关于具体酿藏多少年代，各酒厂依据法国政府的规定，所定的陈酿时间有所不同。在这里需要特别强调的是，白兰地酒在酿藏期间酒质的变化，只是在橡木桶中进行的，装瓶后其酒液的品质不会再发生任何的变化。

　　酒品口感

　　白兰地酒度在40-43度之间（勾兑的白兰地酒在国际上一般标准是42——43度），虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。

　　国际上通行的白兰地，酒精体积分数在40%左右，色泽金黄晶亮，具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香萦绕不散。

　　1．白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。

　　白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。

　　优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣， 香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。

　　2．合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑， 是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的 嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。

　　饮用方法

　　白兰地是一种高雅、庄重的美酒，人们在高兴的时候，享受一杯白兰地，会使你情趣倍增。

　　白兰地的饮用方法多种多样，可作消食酒，可作开胃酒，可以不掺兑任何东西"净饮"，也可以加冰块饮，掺兑矿泉水饮或掺兑茶水饮，对于具有绝妙香味的白兰地来说，无论怎样饮用都可以。究竟如何饮用，随各人的习惯和所好而异。一般来说，不同档次的白兰地，采用不同的饮用方法，可以收到更好的效果。

　　例如：X.O级白兰地，是在橡木桶里经过十几个春夏秋冬的贮藏陈酿而成，是酒中的珍品和极品，这种白兰地最好的饮用方法是什么都不掺和，这样原浆原味，更能体会到这种艺术的精髓和灵魂。

　　有些白兰地贮存年限短，如V.O级白兰地或V.S级白兰地，只有3——4年的酒龄，如果直接饮用，难免有酒精的刺口辣喉感，而掺兑矿泉水或夏季另冰块饮用，既能使酒精浓度得到充分稀释、减轻刺激，又能保持白兰地的风味不变，这种方法已被广泛采用，特别值得提倡的是，中档次白兰地，冬天掺热茶饮，把茶水泡得酽酽的，使得茶水的颜色和白兰地颜色一致。茶叶中含有丰富的茶碱和单宁，白兰地中也含在丰富的多酚物质和单宁。用这样的浓茶掺兑白兰地，能保护白兰地的颜色香味和酒体的丰满程度不变，只是降低了酒精度，减少了酒精的刺激，可以使干渴的喉咙得到滋润。

　　白兰地掺兑矿泉水、冰块、茶水、果汁等的新品酒"方式"，已经在世界范围内流行起来，勾兑后的白兰地既是夏天午后的消暑饮料，又是精美晚餐上的主要佐餐饮品。

　　白兰地常用的5种喝法：

　　1、2/3热咖啡+1/3白兰地（比较象爱尔兰咖啡的口味）

　　2．1/2热糖水+1/2白兰地

　　3．2/3热茶+1/3白兰地

　　4。可加百事可乐。

　　5，加3个冰块+矿泉水+缓缓倒入白兰地

　　其实说来，白兰地的饮用方法很多种。

　　净饮---用白兰地杯，然后倒些白兰地（最好是一瓶的4分之1。另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发。充满整个酒杯，边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙，冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。当呼吸一口气的时候，白兰地的芬芳久久停留在嘴里。

　　还有一种喝法---加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。所以一般推荐喝陈年的白兰地最好不要加。任其原味散发出去。

　　混合饮料。白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒，主要指有葡萄酒蒸馏来的，因此都可作为饭后酒。此外加了苏打水，可作任何休闲时的饮料。在咖啡里加些白兰地更好。因为白兰地有浓郁的香味，在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时，加上一点就可增加美味。

　　喝白兰地是一种享受，如果有条件的话，最好是一个人坐在凳子上。手中拿着高级酒杯；边听音乐，边用舌头慢慢的在酒面轻轻的与酒摩擦一下。在喝一小口酒。一定要让酒停留在自己的嘴里面。吸一口气。再咽下去。这样，白兰地的芬芳与浓郁就会瞬间在你的鼻腔与嘴里翻腾。可不是一般酒能做到的味道。

　　品尝欣赏

　　首先，干邑白兰地倒入郁金香杯内约1/3满，然后用手指捏住杯脚底部，以避免手心温度传抵杯中影响酒质。然后其余品酒步骤如下：

　　[欣赏色泽]　拿起酒杯对着光源，观察干邑白兰地的色泽及清澈程度。品质优良的干邑白兰地应呈金黄色或琥珀色，而非红色。

　　[试验稠度]　将杯身倾斜约45度，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒汁沿着杯壁滑落，此时，杯壁上所呈现之宛如美女玉腿舞动的纹路，即为所谓的"酒脚"；越好的干邑白兰地，滑动的速度越慢，酒脚越圆润。

　　[嗅闻香气]　将酒杯由远处移近鼻子，以恰能嗅到干邑白兰地酒香的距离来衡量香气的强度与基本香气，再轻轻地摇动酒杯，逐渐靠近鼻子，最后将鼻子靠近杯口深闻酒气，以便辨别各种香气的特征与确定酒香的持久力。干邑白兰地的香气有淡雅的葡萄香味、橡木桶的木质风味、青草与花香的自然芬芳等，要享受这些不同香气，必须深深地吸气，用鼻根接近双眉交叉处的嗅觉来感觉。

　　[品尝佳酿]　从舌尖开始品尝干邑白兰地，先含一些醇酒在舌间滑动，再顺着舌缘让酒流到舌根，然后在口中滑动一下，入喉之后趁势吸气伴随酒液咽下，让醇美厚实的酒味散发出来，再用鼻子深闻一次，将所有的精华消化于口鼻舌喉之间。

　　一种好的白兰地，就是一种艺术品，令人向往和陶醉。艺术的鉴赏离不开人，白兰地鉴赏与评价，也只能靠人的感觉器官。

　　酒杯

　　品尝或饮用白兰地的酒杯，最好是郁金香花形高脚杯。这种杯形，能使白兰地的芳香成分缓缓上升。品尝白兰地时，斟酒不能太多，至多不超过杯容量的1/4,要让杯子留出足够的空间，使白兰地芳香，在此萦绕不散。这样就能使品尝者对白兰地中的长短不同、强弱各异、错落有致的各种芳香成分，进行仔细分析、鉴赏和欣赏。

　　品赏

　　品尝白兰地的第一步：举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。

　　品尝白兰地的第二步：闻白兰地的香气。白兰地的芳香成分是非常复杂的，既有优雅的葡萄品种香，又有浓郁的橡木香，还有在蒸馏地程和贮藏过程获得的酯香和陈酿香。由于人的嗅觉器官特别灵敏，所以当鼻子接近玻璃杯时，就能闻到一股优雅的芳香，这是白兰地的前香。然后轻轻摇动杯子，这时散发出来的是白兰地特有的醇香，像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细腻，幽雅浓郁，是白兰地的后香。

　　品尝白兰地的第三步：入口品尝。酒是做给人喝的，酒的好坏，只有尝一尝才能知晓。白兰地的香味成分很复杂。有乙醇的辛辣味，有单糖的微甜味，有单宁多酚的苦涩味及有机酸成分的微酸味。好白兰地，酸甜苦辣的各种刺激相互协调，相辅相成，一经沾唇，醇美无瑕，品味无究。舌面上的味蕾，口腔粘膜的感觉，可以鉴定白兰地的质量。品酒者饮一小口白兰地，让它在口腔里扩散回旋，使舌头和口腔广泛地接触、感受它，品尝者可以体察到白兰地的奇妙的酒香、滋味、和特性：协调、醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延、纯正……，所有的这些，，都能让您辨别和享用您所钟情的白兰地。

　　品尝目的

　　白兰地由于其原料（葡萄品种或水果种类）及酿制工艺的不同，所呈香气，风格也不尽相同。一种白兰地酒的质量如何，是通过分析和品尝以后下定义的，分析是借助于化验和仪器分析对白兰地酒的成份逐一进行剖析，做出定性和精确的定量；

　　其二就是感官品尝，又称感官检测，是借助于人的视觉、嗅觉和味觉，在一整套完备、细致的方法上对白兰地酒的色、香、味的特征进行感觉、分析和描述，判定其品质做出公正的评价，感官品尝是评价白兰地酒质量的有效手段，也是评价白兰地酒质量的最终手段。

　　葡萄品种

　　白兰地的香气成份十分复杂。葡萄品种的芳香是白兰地香气成份的重来要源。葡萄品种含有的芳香成分，在发酵过程中，由于酵线菌及其它微生物的作用，转移到葡萄原酒中，通过蒸馏，这些芳香成分，又从葡萄原酒，转移到原白兰地中。

　　不是所有的葡萄品种都适合加工白兰地。适合加工白兰地的葡萄品种，在浆果达到生理成熟时，都具有以下特点：

　　⑴糖度较低

　　⑵酸度较高

　　⑶具有弱香型或中性香型

　　⑷丰产抗病

　　酿造白兰地的葡萄，最好栽培在气候温和、江光照充足、石灰质含量高的土壤中。

　　在法国科涅克地区的葡萄园内栽植着各种品种的葡萄，用这里的葡萄生产出的白葡萄酒是酿造科涅克的原料葡萄酒。酿造科涅克的主要葡萄品种是白玉霓，占葡萄原料的90%。白玉霓是个晚熟品种，具有良好的抗病性能。酿造出的葡萄酒具有以下两个特点：一是酸度高；二是酒精含量较低。酿造科涅克的辅助品种是白福尔和鸽笼白，这两个品种占葡萄品种的10%.

　　我国为了酿造白兰地需要，近几年大量引进白玉霓。我国现有的葡萄品种中，白羽、白雅、龙眼、佳利酿、米斯凯特等品种，比较适合做白兰地。

　　食疗作用

　　白兰地可帮助胃肠消化、驱寒暖身、化瘀解毒、解热利尿之功效；是有效的血管扩张剂，能提高心血管的强度，是心血管病人的良药。

　　白兰地是世界上最负盛名的一种酒，“没有白兰地的餐宴，就象没有太阳的春天”。欧洲人把这句饱含深情的诗句，毫不吝啬地赠给了白兰地。

　　白兰地不是神话故事中的“魔水”，但他却是人类健康的朋友。国内外一些药物和营养学专家指出：

　　经常饮用白兰地可帮助胃肠消化；

　　秋天季饮用白兰地，可以驱寒暖身、化瘀解毒，并对流行性感冒等病症有解热利尿之功效。