番茄脯

取自 食品百科全书

　　番茄脯是一道以番茄为主要食材制作的美食。

　　选用果实饱满，颜色鲜红，无病虫害，无机械伤的成熟番茄。清水洗净，去除果柄，在果实上划几个小口，加压挤去部分种子和液汁，压成饼状。浸入0.5石灰水中浸泡4h左右，清水洗净，沥干。用40%的糖液将番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，将糖液加热浓缩到30—35%，再把浓缩的糖液倒回番茄中，继续浸泡1天。第3天，再将糖液取出浓缩到40%—42%，番茄继续浸糖。第4天，糖液浓缩到45—48%。第5天，糖液浓缩到50—55%。第6天，糖液浓缩到6.0%。第7天，糖液浓缩到60—65%。把糖液加热浓缩后，加进0.5%柠檬酸，浸泡10天。当番茄果肉吸足糖分，呈透明状时移出，在60℃下进行烘干，烘到含水量为20%时即成。