食品百科全书 - 番茄

番茄

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番茄又叫西红柿,原产南美秘鲁。全国大中城市栽培面积占夏菜面积的10-15%,除内销外并为重要加工出口蔬菜之一。

茄科一年生植物。根系分布深广,根群分布在表土层20-30厘米,横向伸展1米左右。茎半直立或直立,基部木质化,高60-120厘米,一般行支架栽培,亦可无支架栽培。茎易生不定根,叶单生深裂,呈7—9奇数裂片。花黄色,每花序具5—10朵花,总状或复总状花序。果为多汁,浆果食用部分为果皮及胎座组织,具2—6室,颜色有红、黄、粉红等,种子黄褐色,扁卵圆形,具灰白色茸毛,千粒重3克,发芽年限4-5年。


(1)温度 喜温不耐寒,也不耐热,生长适温白天为20-26℃,夜温15-17℃。35℃上茎叶细小,花器发育和授粉不良,引起落花落果;5℃停止生长,1-2℃有冻害。种子发芽温度为10-31℃,以25-28℃最适宜。


(2)光照 番茄要求较强光照,光合作用饱和点为7000勒克司,补偿点为2000勒克司。采用塑料大棚栽培,减弱了光照强度,降低温度,有利生长。番茄属短日照作物,但栽培品种一般为中光性,只要温度适宜,四季可以栽培。


(3)营养 番茄作食用的部分为成熟的果实,要求较多的磷、钾元素。植株体内氮、磷、钾含量接近1:1:2。结果前期,主要为叶的生长,对氮的吸收较多,随着植株的生长对磷、钾需量增加,果实迅速膨大时,钾的吸收量占优势。


(4)水分 番茄叶面积大,耗水量多,生长期间,适宜较低的空气湿度和较高的土壤水分。开花前,土壤湿度宜保持田间最大持水量的50-80%,结果期宜90%;开花后,如遇土壤干旱,不仅影响产量,而且会诱发脐腐病。因此应及时灌水,保持土壤湿润。


[编辑] 西红柿的挑选

  挑选西红柿时,不要挑选有棱角的那种,也不要挑选拿着感觉分量很轻的,都是催红剂作的怪。要买这种表面有一层淡淡的粉一样的感觉,而且蒂的部位一定要圆润,如果蒂部再带着淡淡的青色,就是最沙最甜的了。不要买带尖和底很高的,要那种整体看起来都比较光滑的,带尖的都是春天抹快速催熟的东西抹多了。选西红柿要选颜色粉红、浑圆,表皮有白色的小点点的。

[编辑] 生吃与煮熟的营养区别

  吃生的能补充维生素C,吃煮熟的能补充抗氧化剂。   旅美中国学者、康奈尔大学刘瑞海教授领导的小组的最新研究结果:至少对番茄来说,熟吃比生吃总体营养价值要高。“对消费者来说,这是一个挺好的消息。”这位毕业于哈尔滨医科大学,1987年出国,在康奈尔大学获博士学位的刘瑞海在接受记者采访时说。他指出,这一发现也许有助于为煮熟加工的蔬菜水果“树立新形象” ,并有可能促进消费者多吃水果蔬菜,从而达到降低某些慢性病发病危险的目的。刘瑞海等人的研究结果,已在近期出版的美国《农业与食品化学》期刊发表。他们在研究中将三组番茄样本加热至88℃,时间分别为2分钟、一刻钟和半小时。研究人员将加热后的番茄与生的、未经加工的番茄进行比较发现,虽然加热过程会导致番茄中的维生素C含量减少,但与此同时,番茄中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上升。加热时间越长,番茄红素和其他抗氧化剂增幅越大。番茄红素作为一种抗氧化剂,其对有害游离基的抑制作用是维生素E的10倍左右。此前有研究发现,番茄红素可降低人患癌症 和心脏病的风险。刘瑞海解释说,人们之所以天经地义地认为新鲜果蔬比加工过的有营养,是因为以前营养学界普遍重视维生素C。近来越来越多的证据表明,人们现在主要需要的是各种抗氧化剂,而一些水果蔬菜中的维生素C在抗氧化剂方面贡献很小。他们对番茄进行的实验表明,虽然加热过程中维生素C确有损失,但综合来看,番茄加热后其抗氧化剂活性得到了提高。刘瑞海同时认为,对番茄煮熟加工还有消毒作用,从食品安全角度来看,也不乏可取之处。刘瑞海说,他们目前只是利用番茄得出了有关结论,其它蔬菜水果是否也如此,还需进一步研究。他强调指出,他们的研究结果并不是要鼓励人们只吃煮熟加工的蔬菜水果。“对消费者来说,最好是吃各种各样的蔬菜水果,生的也吃,熟的也吃,”刘瑞海说。“因为不同食品提供的营养成分是不一样的。”

[编辑] 注意事项

  一、不宜生吃,尤其是脾胃虚寒及月经期间的妇女。如果只把番茄当成水果吃补充维生素C,或盛夏清暑热,则以生吃为佳。   二、不宜空腹吃,空腹时胃酸分泌量增多,因番茄所含的某种化学物质与胃酸结合易形成不溶于水的块状物,食之往往引起腹痛,造成胃不适、胃胀痛。   三、不宜吃未成熟的青色番茄,因含有毒的龙葵碱。食用未成熟的青色番茄,会感到苦涩,多吃了,严重的可导致中毒,出现头晕、恶心、周身不适、呕吐及全身疲乏等症状,严重的还会发生生命危险。   四、不宜长时高温加热,因番茄红素遇光、热和氧气容易分解,失去保健作用。因此,烹调时应避免长时间高温加热。 相关标准:DB34/T 726-2007 无公害露地番茄生产技术规程

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