用鲜薯酿造黄酒技术

取自 食品百科全书

鲜薯酿黄酒，一般100kg鲜薯配麦芽5kg、麦曲5kg、酒母5kg，可产10—30度的黄酒80—90kg，其酿造方法如下：

1.原料处理：选择新鲜薯块，充分洗净，除去杂质和泥土，经过切片、加水浸渍4小时左右，取出沥去水分，放入锅内蒸熟。

2.糖化：将熟薯片趁热捣碎，待温度降到60℃左右时，拌入麦芽粉5kg，充分搅拌混合均匀，糖化3—4小时，然后加热水25kg，轻轻搅匀后温度保持55—60℃继续糖化，直到完全糖化为止。

3.过滤：经过约3小时的糖化，薯醪上浮，进行第一次过滤，滤醪再加25kg60℃的热水，搅拌均匀，保持55—60℃3—4小时后，取出进行第二次过滤，将两次过滤的薯醪，放入布袋内将糖液榨出。

4.发酵：前期为主发酵，后期为后发酵。主发酵是将过滤和压榨得到的全部糖液混匀后加热浓缩至波美23°左右，品温降至26℃左右时，移入发酵缸内，加入优质的碎麦5kg，酒母5kg，搅拌均匀，此时品温约23—24℃，可加盖保温发酵，经过10—15天，主发酵结束，酒液渐渐澄清，此时可以移置到20℃左右的地方进行后发酵，再经10—20天即可成熟。

5.压榨、杀菌与包装：将成熟的酒醪装入网袋内进行压榨，将所得的酒放入缸中，加适量优质酱色，加盖静置2—3天，取出澄清的酒液，灭菌后即为成品。