生装雪花梨罐头

取自 食品百科全书

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生装雪花梨罐头

生装雪花梨罐头,色泽洁白,甜酸爽口,组织脆嫩,雪花梨风味浓郁,是色、香、味俱佳的罐头品种。与传统的熟装工艺相比,生装工艺可减少蒸汽消耗30%,梨耗降低10%,吨成本降低5%,果肉脆度提高80%。石家庄罐头厂生产的生装雪花梨罐头,自投放市场以来,已博得消费者的好评。

制作方法

1.原料验收:选用河北赵州雪花梨,原料要新鲜饱满,无病虫害,无霉烂,果实横径不低于5.5厘米。

2.清洗:用清水清洗,去除表面上附着的泥沙和杂质。

3.折把去皮:投料果心湿度不低于10℃。折把后用机械去皮。

4.切半去籽巢:纵切两半,挖除籽巢及蒂筋。

5.修整:修除机械伤、虫害斑点、残留果皮、蒂萼等,修整后用1~2%食盐水浸泡护色。

6.分选:按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫害、斑疤等不合格果块。

7. 装罐:采用500毫升胜利玻璃罐,每罐装入雪花梨290克,装罐时注意把梨片排列整齐、美观。

8. 注汁:注入糖汁,糖汁浓度按果肉含糖、酸比的不同而异。要求开罐时按折光计糖液浓度为14~18%,糖液中要加入一定量的柠檬酸。

9. 排气及密封:加糖汁后的雪花梨罐头送入排气箱进行排气,罐中心温度85℃以上即可密封。

10.杀菌及冷却:密封后的罐头应尽快杀菌,在杀菌锅中,先在90~95℃条件下保持一段时间,再在100℃条件下进行杀菌。

11.入库:冷却好的雪花梨罐头,擦干水分,涂防锈油入库。

质量标准 1.感观指标 色泽:果肉呈白色或黄白色,色泽较一致,糖水较透明,允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。

滋味和气味:具有雪花梨罐头应有的风味,甜酸适口、无异味。

组织和形态:梨片组织软硬适度,食之无粗糙石细胞感觉,块形完整,同一罐肉果块大小大致均匀,不带机械伤及虫害斑点。

杂质:不允许存在。

2.物理化学指标 净重:500克。

固形物:果肉不低于净重的53%。

糖水浓度:开罐时按折光计为14~18%。

重金属含量:每公斤制品中:锡不超过200毫克,铜不超过10毫克,铝不超过2毫克。

3.微生物指标

无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

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