甜橙香精

取自 食品百科全书

1、甜橙的主要挥发性成分

在果香型饮料中，甜橙香味是很受欢迎的。在柑橘属水果香味中，甜橙香味最为细腻复杂，因而甜橙的香成分被更多地研究。与柠檬、酸橙不同，目前还没有发现某一个或两个能代表甜橙特征香味的挥发性组分，甜橙香味应是多种挥发性香成分按一定比例特定组合的结果。表4-13列出了在去皮Sanguinello甜橙中检测到的主要挥发性成分及其浓度。

d-宁烯具有弱的柠檬香味，其在水中的香味阙值为0.21mg/kg,主要存在于甜橙皮中，在甜橙皮油中d-宁烯含量占95％。在加工的橙汁中d-宁烯的最佳含量为135～180mg/kg，更高含量的d-宁烯将使甜橙汁有一种不愉快的香味。甜橙汁中含有的糖类、酸类及果胶类化合物等非挥发性成分将使甜橙汁中的d-宁烯香味阙值升高。在190mg/kg时，d-宁烯对于甜橙香味将有重要贡献。另外，d-宁烯还可能是甜橙汁中的某些重要油溶性痕量甜橙香成分的载体。

月桂烯在橙皮油及甜橙汁中的含量仅次于d-宁烯。月桂烯在水中的香味阙值为0.042mg/kg，但月桂烯的存在有时会使加工后的甜橙汁有不愉快的香味。当月桂烯含量低于10mg/kg时，会感觉到有一种“甜香脂-药草香”，而含量较高时又会有一种“尖刺的苦味”。

α-蒎烯是构成愉快甜橙香味的重要萜烯组分之一。α-蒎烯在水中的香味阙值为1.0mg/kg。甜橙汁中α-蒎烯的含量也与甜橙汁中甜橙皮油的含量有关。一般在甜橙汁中α-蒎烯蒎烯的含量高于其在水中的阙值。

巴伦西亚橘烯是倍半萜化合物，大量存在于甜橙汁中，且在甜橙汁精油中的含量比甜橙皮精油中高。它有淡淡的柠檬香，对于甜橙香味也有贡献。乙醛是新鲜甜橙汁中的主要挥发性醛类化合物，在新鲜甜橙汁中含量是3-7mg/kg。其在水中的香味阙值为0.022mg/kg。当乙醛的含量为3 mg/kg时，乙醛将对甜橙汁的香味具有重要贡献。在甜橙加工过程中，乙醛容易损失，因此一般在冷冻的甜橙汁中补加乙醛，以再现甜橙汁原有的新鲜味。

一般认为，d-宁烯、月桂烯、α-蒎烯、巴伦西亚橘烯、乙醛、(E)-2-戊烯醛、辛醛、壬醛、癸醛、柠檬醛、甜橙醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、3-羟基己酸乙酯、乙醇、(E)-2-己烯醇、(E)-3-己烯醇、芳樟醇、α-松油醇是甜橙香味的重要香成分。

2、甜橙香精常用的香料

在天然橙汁中，柠檬醛以香叶醛和橙花醛（两种异构体香叶醛：橙花醛的比例大约为6：4）的混合物形式存在。柠檬醛在甜橙汁中的含量高于其在水中的阙值。在0.78mg/kg时，柠檬醛对于甜橙汁的香味起重要作用。在调配的甜橙香精中，柠檬醛的含量一般大约40mg/kg。

甜橙香精可用甜橙汁或甜橙精油补加其他香料调配而成。甜橙香精配方中最好应包括下列组合之一。

（1）柠檬醛、丁酸乙酯、d-1,8-萜二烯；

（2）丁酸乙酯、d-1,8-萜二烯、壬醛；

（3）丁酸乙酯、d-1,8-萜二烯、α-蒎烯；

（4）乙醛、柠檬醛、丁酸乙酯、d-1,8-萜二烯；

（5）乙醛、丁酸乙酯、d-1,8-萜二烯、辛醛；

（6）柠檬醛、丁酸乙酯、d-1,8-萜二烯、α-蒎烯；

（7）乙醛、柠檬醛、丁酸乙酯、d-1,8-萜二烯、辛醛。

可用于调配甜橙香精的香料有：甲基异丙基苯、双戊烯（松油精）、玫瑰醇、反-2-己烯醛、二甲基辛醇、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、丁酸乙酯、异丁酸乙基香兰素酯、戊酸乙酯、己酸烯丙酯、安息香酸乙酯、2,4-二甲基-4-庚酮、芳樟醇、松油醇、柠檬醛、十二醛、柠檬萜烯、酸橙萜、酸橙油、甜橙油、红橘油、橙皮油、柠檬提取物、血橙提取物、柑橘提取物、甜橙提取物、冬青油、酒石酸等。