甘薯金丝条的制作

一、工艺要求

1、原料选择：云南甘薯多为三种品种：红皮甘薯、白皮黄心甘薯和白皮白心甘薯。应选择红皮甘薯，此品种产量高，含水量高，加工成品色泽好。

2、削皮：用不锈钢刀，在水中削皮或随削随丢入水中淹没，以防氧化变色。

3、切条：用不锈钢刀将其切成60mm×6mm×6mm的细条，切口要光滑，无污物杂质，将细条立即投入水中淹没。

4、护色：用0.2%氯化钙和0.4%亚硫酸氢钠混合液浸泡1小时；也可用硫磺熏蒸的方法，硫磺用量据薯条含水量大小而定，一般含水量 35%—45%，硫磺用量为薯条重的0.15%—0.2%，薯条含水量在25%—5%，硫磺用量为薯条重的0.1%—0.15%，熏蒸3小时。

5、清洗：经过护色处理后的原料，反复漂洗干净，至无钙味或硫磺味。

6、预煮；经漂洗后的薯条在90℃温水中预煮10分钟，捞起再漂洗。

7、糖煮：称取占细条重量10—15%的糖与细条拌匀，糖渍1天，次日捞出滤去糖液，再取细条重10%的糖与细条用100℃—105℃的开水煮，并不断搅拌，煮至无生味（用硫磺熏的原料，煮的时间相对短些），迅速同糖液一起入缸，糖渍1天，滤去糖液，用凉开水冲净细条表面糖液。

8、烘烤：将细条铺在烘盘上送至烘房，烘烤温度55℃—60℃，烘至甘薯失水65—70%左右为止。

9、停放：将薯条温度降至室温，装入缸内、箱内或堆在板上，堆厚40—50厘米，用芦席、麻袋或塑料薄膜等盖住，经过4—5天，甘薯条回软后，内部可溶性物质向外渗出，取出在通风阴凉处摊开，吹干表面。

10、包装：用聚乙烯薄膜袋，将产品按要求定量装入后，用充气包装机包装上市，也可散装出售。

二、质量标准

成品色泽金黄，微甜带糯，消凉爽口，含甘薯原味，手搓时薯条不粘手，不潮解。