甘薯茎叶深加工

取自 食品百科全书

甘薯茎叶是不可多得的保健食品，通过深加工可使之得到增值利用。现将几种深加工方法介绍如下：

一、速冻甘薯茎叶：将新鲜甘薯茎叶通过清洗、烫漂、速浆等加工处理，较大程度地保持了新鲜甘薯茎叶原有的色泽风味和维生素，可作长期保存，食用方便，是不可多得的天然绿色保健食品。其工艺操作要点如下：

1.选料清洗：选择品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶进行采收。采收时剔除老叶、黄叶、虫蛀叶、蜘蛛网叶和腐烂斑伤叶，不浸水、不捆扎，用专用塑料篮散装并及时运输加工。加工前用清水洗去甘薯叶上附着的泥土、尘沙等污物，沥干水分。

2.烫漂速冻：将沥干水分的甘薯茎叶用塑料吊篮迅速放入盛有沸水的容器内，烫漂5—10秒，要把握适度，达到半熟程度，以杀青灭酶；捞出后立即送预冷间，用冷水使其温度下降至10℃左右。采用平面网带式速冻机，迅速冻结预冷后的甘薯茎叶，冻结器平均温度为-32℃，冻品进货平均温度为15℃，出货温度为-18℃。

3.包装冷贮：一边速冻，一边用食品塑料袋进行定量包装（一般分0.5kg、1kg两种包装），然后放入20kg计量的防水包装纸箱内，捆扎后贮于-18℃以下的冷库内。

二、干制甘薯茎叶：将成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶采收、清洗后，用沸水烫漂至半熟程度，然后晒干，再用塑料袋定量密封，精制包装即可。

三、甘薯茎叶保健饮料：抽提新鲜甘薯茎叶的汁液，加以科学配制，可制成清香爽口的集食疗、食补于一体的饮料。其操作要点：

1.选料清洗：方法同上。

2.煮汁调配：将沥干水分的甘薯茎叶放置在夹层锅中，加水浸没，煮沸10分钟，保持65—70℃煮1小时左右，滤出汁液，滤渣再加水在微沸状态或95℃条件下加热30分钟，滤出汁液，二次混合即得浅黄绿色澄清液。调配时按100kg水加30%甘薯茎叶液汁、6%蔗糖、0.03%糖蜜素、柠檬酸适量，调ph值3.8—5.2，0.2%蜂蜜、异维生素c钠适量、乙基麦芽粉适量、0.1%羟甲基维生素钠。

3.灌装杀菌：在料液温度85℃时搅拌均匀，及时装入易拉罐。经杀菌后迅速冷却，及时包装入库。

四、甘薯茎叶罐头：原料：新鲜甘薯叶、嫩芽、精盐、柠檬酸。

操作要点：

1.选料：选取干净、新鲜、无病虫、无腐烂的甘薯叶及其嫩芽。

2.去杂洗净：用清水把叶、梗上的泥沙冲洗干净，去掉黄叶、烂叶、病叶、缺叶及质地较老的梗和叶，然后把水甩去。

3.切分分级：薯叶与嫩芽比较，薯叶营养成分略高于嫩芽，但两者加工出来的菜肴口感有些差别。因此，可把他们分为3类加工，以便消费者选用。即纯薯叶罐头、嫩芽（包括部分嫩梗）罐头、未切分的薯叶和嫩芽罐头。

4.装罐：装罐前先将薯叶及嫩芽在沸水中煮2—5分钟，然后装罐，注入少许含柠檬酸的盐水溶液。在排气箱中排除空气，再杀菌。

5.杀菌冷却：采用巴氏杀菌法，温度90℃保持10分钟。应注意温度高、时间长易使薯叶变色。为了防止变色及维生素的分解损失，可考虑使用磁场中震动处理、紫外光辐射和冷冻处理3种方法。杀菌后冷却即可。